Хороший нож - [13]

Лучшая мякоть из туши лося идет на приготовление жаркого. Это филей – то, что расположено над позвоночником: тонкий край (поясничная часть) и толстый край (переднеспинная часть). К первому сорту также следует отнести мясистые части туши, как оковалок (переднетазовую часть), кострец (заднетазовую часть) и огузок (верхнебедренную часть). Это мясо идет на тушение, из него также готовят фарш для котлет. Второй сорт – это лопатка с предплечным краем, грудинка (мясо на нижней половине ребер) и подбедерок (берцовая часть ног). Из этого мяса тушат рагу и готовят супы. Третий сорт – булдышки (концы передних и задних ног), зарез (шея) и пашинка (мясистая кожа брюшной части) – все это идет на приготовление похлебок и студня. Отрубленные ноги надо опалить на костре. При этом копыта на ногах сильно нагревают и потом сбивают роговые чехлы с копыт ударом обуха тяжелого топора. Хорошо очистив ножом ноги от нагара, их промывают и разрубают поперек на куски для варки студня.

Для кулинарных целей используют и голову лося. Предварительно голову разрубают мясницким топором вдоль и вынимают мозги, которые пойдут в начинку пирога или на жарку. Верхняя (массивная) и нижняя (маленькая) губы лося считаются охотниками одним из самых редких деликатесов. Верхнюю губу отрезают, отступив от ноздрей 5 – 6 см. Остальную голову опаливают на костре (паяльной лампой – хуже), разрубают на куски по 1,5 – 2 кг и варят из головы лося студень.

Лучшем мясом из туши кабана являются задние окорока и поясничная часть (корейка), эти части идут на жаркое. У кабана вырезка совсем небольшая, ее, как правило, не вырезают отдельно, при разделке она остается под корейкой. Передние окорока (лопатка) и грудинка на ребрах – мясо для тушения, второй сорт. Из кабаньей головы и ножек, после того как их тщательного опалили на костре и очистили от нагара, можно сварить студень.

Из туши косули в первую очередь ценятся задние ноги и поясничная часть, так называемое седло. Такое название эта часть туши косули получила потому, что при жарении целым куском поясничная часть выгибается и приобретает вид седла для верховой езды. Остальное мясо косули идет на приготовление котлет и похлебок. На сильном морозе нарубленное мясо не следует валить в кучу: куски моментально смерзнутся и «прилипнут» друг к другу, потом их будет трудно оторвать друг от друга, придется снова рубить сцепившиеся куски.

Лучший способ сохранения мяса – заморозка (минус 18 градусов) в камере холодильника. После разрубания туши мясо не следует сразу же помещать в морозильную камеру, перед заморозкой мясо следует сутки – двое выдержать для созревания в прохладном месте. Хранение при заморозке до одного месяца практически не меняет вкуса дичи, но при более длительном хранении, мясо становится сухим и безвкусным.

Почему охотники, добыв огромного лося и имея в своем распоряжении гору свежайшего мяса, сразу же начинают готовить не мясо, а только ливер добытого лося? Дело в том, что мясо, перед тем как его можно будет использовать для приготовления блюд, должно созреть. Наилучший вкус свежее мясо приобретает только через сутки после отстрела (забоя), если выдерживается при нормальной (комнатной) температуре или через двое – трое суток, если лежит в прохладном месте (при плюсовой температуре). Тогда мясо становится сочным и ароматным. Причины такого созревания – химические процессы, которые возникают под влиянием ферментов, которые находятся в мясе. Если же начать готовить свежее (действительно парное) мясо сразу же после отстрела, без необходимой выдержки, то такое кушанье никогда не будет вкусным, а станет жестким, сухим и совершенно неароматным. Лучше всего созревает мясо, если дичь, полностью выпотрошенная, то есть освобожденная от внутренностей, подвешена в прохладном проветриваемом помещении в шкуре или в пере. С ливером добытого животного – наоборот, чем он свежее, тем вкуснее. Приготовление из всего ливера лося «Полной охотничьей печенки» превращается в настоящий охотничий пир. На общий стол ставится не только печенка, а целый набор оригинальных блюд, которые охотники сообща готовят сразу же после удачной охоты.

Сначала на стол ставятся закуски – отварная (слегка обжаренная) лосиная губа и отварной язык. К закускам сразу же подают пироги – один с жаренными мозгами, другой с начинкой из легкого. Кроме этого на стол ставят простые русские продукты: соленые огурцы, квашеную капусту, моченую бруснику и моченые яблоки. Ну, и конечно же, на стол немедленно выставляются всевозможные напитки – от сомнительного деревенского самогона до шампанского лучших французских виноделов, а больше всего – русской водки.

Лосиная губа. Каждый уважающий себя охотник должен хоть раз отведать это легендарное блюдо, чтобы потом при случае сказать: «Как же, едал я лосиную губу – потрясающе вкусно!», потом закатить глаза кверху и причмокнуть. Хотя следует честно признать, что вкус этого блюда – так себе, и к тому же оно обычно весьма жестковато. Главное в приготовлении лосиной губы – тщательно удалить все жесткие волоски с верхней (массивной) и нижней (маленькой) губы. Это работа кропотливая и, прямо скажем, никому не доставляет удовольствия. Ее нужно поручить тому охотнику, кто больше всех хвастает своим охотничьим ножом. Тут-то и проверится качество его ножа! Хороший охотничий нож, который правильно заточен и хорошо держит заточку, сбривает все волоски с губ так чисто, что они потом не ощущаются в готовом кушанье. Если же с лосиной губы волосы опаливать с помощью паяльной лампы, то как потом тщательно не мой губы, все равно остается запах солярки. Обработанные губы кладут в несоленый кипяток и варят не менее 2 – 3 часа. В кастрюлю положить для запаха разрезанную пополам луковицу (в кожуре), лавровый лист и несколько горошин душистого перца.