Химия здорового питания - [71]

Что такое витамины?

Классическое определение витаминов звучит так: низкомолекулярные соединения различной химической природы, необходимые в незначительных количествах для нормальной жизнедеятельности организма. Проще говоря, витамин — это питательное вещество, которое не вырабатывается в организме и должно поступать из других источников. Обычно витамины подразделяются на жирорастворимые и водорастворимые. Жирорастворимые витамины, такие как витамин А, накапливаются в организме, в то время как водорастворимые, такие как витамин С, — нет.

Антиоксиданты

В списке самых популярных диетологических терминов за последнее десятилетие антиоксиданты заняли бы одну из верхних строк. До 1990 года эти поставщики электронов интересовали только химиков и исследователей-диетологов. Сегодня они вовсю расхваливаются в книгах с названиями вроде «Чудо-антиоксиданты» или «Антиоксиданты против рака». Их рекламируют в аптеках и ведущих журналах как чудодейственные вещества, способные предотвратить рак, сердечно-сосудистые заболевания, ухудшение памяти, катаракту и даже обратить вспять процесс старения.

Шумиха вокруг антиоксидантов являет нам классический пример того, как извращаются и преувеличиваются обнадеживающие научные данные. Есть все основания предполагать, что дополнительный прием антиоксидантов действительно способен принести существенную пользу нашему здоровью, но неопровержимых доказательств нет. Мы почти наверняка знаем, что комплекс антиоксидантов, минералов, клетчатки и фитохимических веществ, содержащихся в овощах и фруктах, способствует профилактике ишемической болезни сердца, инсульта, дивертикулеза, катаракты и ряда других хронических заболеваний. Но вопрос о том, способны ли на это одни лишь антиоксиданты, которые весь мир глотает во всевозрастающих количествах, до сих пор остается открытым.

Давайте сначала определим, что такое антиоксиданты и почему они полезны для здоровья. Антиоксиданты — это группа веществ, защищающих ткани, клетки и важные соединения, такие как белки и ДНК, от разрушительного воздействия кислорода и его производных. Вы думали, что кислород всегда полезен? Подумайте еще. Оказывается, это весьма опасный друг. В результате проходящих с участием кислорода реакций, например при расщеплении жиров и углеводов, выделяется множество побочных продуктов, называемых свободными радикалами. Эти химические соединения с неспаренным электроном отчаянно пытаются найти ему пары и готовы отбирать электроны у всего, что встречается на их пути. Слишком часто жертвами становятся ДНК, важные структурные или функциональные белки, частицы ЛНП-холестерина и клеточные мембраны. Достаточно потерять один электрон, чтобы эти структуры или части клеток несколько изменили свои функции или даже разрушились. Со временем причиненный ущерб накапливается: считается, что свободные радикалы играют свою роль в развитии рака, сердечно-сосудистых заболеваний, артрита, катаракты, ослабления памяти и в целом в процессе старения.

Свободные радикалы и окисляющие вещества также поступают в организм из окружающей среды. Они содержатся в воздухе, пище, воде и в изобилии присутствуют в сигаретном дыме (без разницы — в вашем или чужом). Солнечный свет, попадающий на кожу или на слизистую оболочку глаз, тоже становится причиной образования свободных радикалов.

Брюс Эймс, биолог из Калифорнийского университета в Беркли, подсчитал, что генетический материал в каждой клетке человеческого тела получает примерно десять тысяч «окислительных ударов» в день. Умножьте это на несколько триллионов клеток, которые могут быть повреждены свободными радикалами и окисляющими веществами, и вы получите представление о масштабах атаки.

Как солдаты морской пехоты, антиоксиданты всегда готовы нейтрализовать свободные радикалы. Стратегически рассредоточенные по всем клеткам и тканям, они очень хорошо справляются с одной задачей — щедро, даже навязчиво, отдают электроны свободным радикалам, не превращаясь при этом в похитителей электронов.

Сегодня термин «антиоксиданты» относится к витамину С, витамину Е, бета-каротину и другим каротиноидам, а также к таким минералам, как селен и марганец, необходимым для нормальной деятельности ферментов, участвующих в разрушении свободных радикалов. На самом деле в нашей пище присутствуют, наверное, сотни антиоксидантов. Учитывая большой интерес к этим веществам, пополнение их списка ни у кого не вызовет удивления. В настоящее время активно изучаются такие антиоксиданты, как глутатион, кофермент Q₁₀, липоевая кислота, флавоноиды, фенолы, полифенолы и фитоэстрогены.

Мы привыкли думать об антиоксидантах как о взаимозаменяемых химических элементах. Это ошибка. Каждый антиоксидант обладает уникальными биологическими свойствами и выполняет специфическую химическую функцию. Подобное разнообразие очень важно и ценно, поскольку позволяет антиоксидантам работать сообща, как винтикам единого механизма, каждый из которых выполняет свою роль. Например, частицы бета-каротина расположены вертикально на клеточной мембране и напоминают маленькие флажки на поверхности клетки. Ликопен проникает внутрь мембраны, а другие каротиноиды и антиоксиданты оказываются внутри или снаружи самой клетки.