Химический состав продуктов. Пищевая ценность - [9]

Источником растительных жиров являются, в основном, растительные масла (99,9 % жира), орехи (53–65 %), овсяная (6,1 %) и гречневая (3,3 %) крупы. Источником животных жиров — сало свиное (90–92 % жира), сливочное масло (72–82 %), жирная свинина (49 %), колбасы (20–40 %), сметана (30 %), сыры (15–30 %).

Теперь рассмотрим более детально содержание жиров в основных продуктах питания.

Содержание жиров указано в мг на 100 г продукта.

1. Зерно и продукты его переработки

2. Хлеб, хлебобулочные изделия и сырье хлебопекарной промышленности

^{* _{Эргостерин}}

3. Овощи и грибы

^*_{Содержание эргостерина в грибах — 0,033 г.}

4. Молоко и молочные продукты

5. Жиры растительные, жировые продукты, масличные семена

6. Рыбы, рыбные и другие продукты моря

_{Примечание. В шапке таблицы в скобках приведено:}

_{Содержание тетрадекамоноеновой (С14:1) кислоты: 1 — 0.03; 3 — 0,02; 5 — 0,04; 6 — 0,003; 7 — 0,01; 8 — 0,001;}

_{Содержание гептадскамоноеновой (C17:1) кислоты: 1 — 0,04; 2 — 0,06; 3 — 0,01; 4 — 0.03; 5 — 0,01; 6 — 0,03; 8 — 0,02;}

_{Содержание тетрадекамоноеновой (C14:1) кислоты: 11 — 0,005;}

_{Содержание гептадскамоноеновой (C14:1) кислоты: 9 — 0,01; 10 — 0,08; 11 — 0,01; 12 — 0,003;}

_{Содержание докозагстраеновой (C22:4) кислоты: 13 — 0,18;}

_{Содержание эйкозатрисновой (C20:3) кислоты: 14 — 0,01; 16 — 0,03;}

_{Содержание тетрадекамоноеновой (С14:1) кислоты: 15 — 0,11; 17 — 0,03;}

_{Содержание тетрадекамоноеновой (C14:1) кислоты: 18 — 0,001; 19 — 0,08; 20 — 0,03; 21 — 0,04;}

_{Содержание гептадскамоноеновой (C17:1) кислоты: 18 — 0,03;}

_{Содержание гексадекадиеновой (C16:2) кислоты: 19 - 0,02;}

_{Содержание эйкозатриеновой (C20:3) кислоты: 20 — 0,10;}

_{Содержание эйкозатриеновой (C20:3) кислоты: 23 — 0,03; 24 — 0,10;}

7. Мясо и мясные продукты, жиры животные

8. Яйцепродукты

9. Птица

IV. Витамины

Витаминов много. Все не рассмотреть, поэтому коснемся лишь основных.

Все витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые, способные накапливаться в организме в подкожно-жировой клетчатке и в жировых капсулах внутренних органов.

Водорастворимые витамины

Витамин С (аскорбиновая кислота).

Этот витамин заслуживает особого внимания, т. к. его недостаток (явный авитаминоз, скрытый гиповитаминоз) вызывает в организме наибольшее число нарушений обменных процессов.

Основная роль витамина С заключается в том, что он участвует во всех ключевых окислительно-восстановительных процессах. Аскорбиновая кислота постоянно превращается (окисляется) в дегидроаскорбиновую и наоборот. Постоянное взаимопревращение этих кислот приводит к тому, что витамин С играет роль то окислителя, то восстановителя.

Аскорбиновая кислота обладает антистрессовым и противовоспалительным действиями, стимулирует функцию эндокринных желез, укрепляет нервную систему и повышает иммунитет. Без аскорбиновой кислоты невозможно усвоение железа.

Человеческий организм, в отличие от животных, не может сам синтезировать витамин С и по этой причине постоянно нуждается в постоянном поступлении этого витамина извне.

Витамин С — это очень нестойкий витамин, можно даже сказать, самый нестойкий среди всех других витаминов. При хранении его содержание в овощах, фруктах и ягодах быстро уменьшается[9]. Достаточно 2-х месяцев хранения любого продукта, чтобы содержание витамина С уменьшилось наполовину. Еще больше он разрушается при тепловой обработке. Потери иногда достигают 90 %. С другой стороны, во время простого жевания свежею яблока витамин С разрушается на 70 %. Это разрушение происходит потому, что витамин, находящийся во внеклеточном пространстве, «сталкивается» с ферментом аскорбиназой, расположенным внутриклеточно.

Учитывая все вышеизложенные данные, можно сделать вывод о том, что адекватное снабжение витамином С с помощью одних лишь только продуктов питания сомнительно. У нас в России считается, что суточная норма витамина С равна 70 мг. Но это только у нас. В 70-х гг. XX в американский биохимик Лайнус Поллинг выступил с заявлениями о том, что человеческому организму витамин С необходим в количестве не менее 10 г в сутки на 70 кг веса тела во время простудных и острых воспалительных заболеваний. В повседневной жизни он предложил употреблять не менее 3 г в сутки. Его заявления не имели научного и экспериментального подтверждения. Они были профинансированы производителями и продавцами аскорбиновой кислоты. Однако на практике слова Поллинга полностью подтвердились и гипервитаминизация витамином С стала использоваться во всем мире с лечебной и профилактической целью.

Из обычных продуктов больше всего витамина С находится в сухом шиповнике и черной смородине.

Витамин Р замедляет разрушение витамина С в организме и усиливает его физиологические эффекты. Витамин С и витамин Р действуют как синергисты, т. е. усиливают действие друг друга. Основным эффектом этих витаминов на клеточном уровне является стабилизация клеточных мембран. Это делает клетку более устойчивой ко всем экстремальным воздействиям. Наибольшее количество витамина Р содержит черноплодная рябина, кожура цитрусовых[10]. Если возникают проблемы с добычей шиповника и цитрусовых, их вполне может заменить наш отечественный препарат «Аскорутин», каждая таблетка которого содержит 50 мг витамина С и столько же витамина Р (рутина).