Грузинское вино: ренессанс - [18]

Первые современные попытки познакомить европейцев с напитками, рожденными в квеври, были печальными – часто на конкурсах их просто снимали с дегустации. Они абсолютно не ложились на привычную фактуру, иначе говоря, не отвечали классическим параметрам, принятым для сухих вин. Критериев их оценки в Европе тем более не существовало, – это были первые делегаты иного культурного слоя, вина, которым только предстояло найти историческое обоснование и нишу для существования. Даже сейчас, когда знакомство состоялось, и ячейка найдена, дебаты вокруг них не сошли на нет, и тому есть свои причины – отсутствие общих стандартов качества. Многие вина, выпущенные малыми производителями, несут наследственные, системные ошибки, которые тиражируются многие и многие годы. Эти огрехи в семейных рецептах не считаются технологическими помарками. Так делали дед и прадед, – и к этому вкусу уже привыкли. Виноделам кажется, что так и должно быть, родовая травма предлагается иной раз как местная специфика. На выработку общих, международных норм оценки параметров подобных вин требуется время, а главное, желание самих производителей. По сей день процесс этот идёт очень трудно, со скрипом. Одно ясно наверняка: евроинтеграция грузинских вин будет происходить не без влияния извне, но и без потери их самобытности. Но следует понимать: даже если такое вино и сделано технологически идеально, его вкус настолько уникален во всех отношениях, что равнодушных, как правило, нет. Для знатоков это всегда напиток раздора.

В дальнейшем мы будем говорить здесь о белых винах, потому что сравнение традиций в этой категории выглядит наиболее наглядно, к тому же именно они – главные за грузинским столом. И, что еще важно, за процессом рождения таких вин стоит формула «вино делает себя само».

Я как-то назвала метод производства грузинских белых в квеври «кошмарным сном европейского винодела», и вот почему: большинство базовых принципов при производстве белых вин в европейской и традиционной техниках диаметрально противоположны.

Итак, по пунктам.

1. Подготовительный этап.

Европейская технология предписывает всячески ограждать сусло от окисления. Если планируется производить холодную мацерацию*, то гребнеотделение и сам процесс настаивания на мезге, стараются проводить в атмосфере инертного газа**, в закрытых ёмкостях и при низкой температуре. Если же предварительная мацерация не предусмотрена, то проводится быстрое прессование (опять же – желательно без доступа кислорода), чтобы полностью исключить проникновение танинов в сусло, поскольку считается, что белое вино не должно быть терпким, вяжущим и иметь тонов окисленности.

Грузинское традиционное виноделие: серьёзное дробление винограда в открытых ёмкостях дает активное обогащение сусла танинами кожицы и гребней – то есть всеми возможными полифенольными соединениями. Естественно, в присутствии злостного окислителя.

2. Идём дальше. Процесс брожения.***

Европа: брожение при низкой контролируемой температуре. Интервал для белых вин здесь от 10 до 20—22 градусов, по желанию производителя.

Квеври: температура брожения – естественная. Изначально это температура земли, в которую закопан сосуд (14—16 градусов), но в дальнейшем она может подниматься, достигая 30—33 градусов. Все зависит от авторской методики и размеров квеври. Чем больше сосуд, тем выше может быть в итоге температура. А уровень её во многом определяет конечную ароматику.

3. Контакт с мезгой.

Европа (белые вина): полное отсутствие контакта мезги с суслом при брожении, и, естественно, при выдержке.

Квеври: длительный контакт с мезгой, включая гребни (!) в процессе брожения и выдержки, может длиться до полугода (в Кахетии). Правда, надо отметить, что в Западной Грузии вино гораздо меньше взаимодействуют с мезгой, а гребни не используются.

Как видим, все этапы отличаются от общепринятых в Европе, читай – во всем мире, который наследует европейской традиции.

И напоследок. После проведения алкогольной ферментации, в виноделии «по-белому» иногда проводят малолактическую ферментацию. Обычно этот процесс допускают у вин, которые выдерживают в бочках. В результате яркая яблочная кислота под воздействием молочно-кислых бактерий исчезает, а PН вина поднимается. Вино теряет агрессивную кислотность. Однако, по европейским канонам считается, что белое вино должно обладать достаточным уровнем кислотности, – иначе оно рискует стать невыразительным, не будет нести ободряющей свежести.

У вин из квеври кислотность, напротив, сглажена. Во-первых, тому способствует присутствие гребней, содержащих калий, – образуются соли винной кислоты, которые выпадают в осадок. Во-вторых, вино и в самом деле формирует себя само, и никто не контролирует течение малолактики. А значит, бактерии могут и после исчезновения яблочной кислоты смело трудиться над вкусом и ароматом.

В европейском виноделии всегда прицельно отслеживают момент, когда исчезает яблочная кислота и тут же добавляют сернистые соединения, чтобы инактивировать молочнокислые бактерии. При винификации в квеври никто не бросается в лабораторию выяснять, осталась ли в сусле яблочная кислота. А взамен права на жизнь, благодарные бактерии производят гораздо больше антибиотиков, чем обычно; те же, вместе с полифенолами из кожицы и гребней, активно защищают вино от нападок внешних агрессоров, – начиная с других бактерий и грибков и кончая кислородом. Европейские белые, не обладающие такими мощными защитными барьерами, вынуждены страховать себя повышенными дозами серы.