Грузинские блюда - [20]

Мяса говяжьего с жиром — 500 г, лука репчатого — 4 головки, ткемали — 1–1¼ стакана, укропа — 4 веточки, зелени кинзы — 3 веточки, чеснока — 2 дольки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Говядина с солеными огурцами

Филе (вырезку) нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, обжарить на масле вместе с нашинкованным репчатым луком. Добавив молотый черный перец, толченый чеснок, ¼ стакана кипятка, тушить минут 10, после чего положить соленые огурцы (нарезанные мелкими кусочками) и тушить, помешивая, еще 5 минут.

Подать с сырым нашинкованным луком (репчатым или зеленым).

Говяжьего филе — 500 г, масла — 1 ст. ложка, лука репчатого — 2 головки, соленых огурцов — 3–4 шт.; репчатый или зеленый лук для гарнира, черный перец, чеснок и соль — по вкусу.

Говядина, поджаренная с зеленой фасолью

Обмытую говядину, удалив пленки, разрезать поперек волокон на куски. Затем эти куски посыпать солью и поджарить на хорошо разогретом жире, пока они не подрумянятся со всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук и еще минуты две пожарить. Потом переложить все это в кастрюлю, добавить отдельно сваренную зеленую стручковую фасоль (вместе с отваром) и тушить 10–15 минут, после чего всыпать мелко нарезанную зелень (петрушки, укропа, чабера, базилика), добавить лавровый лист, посолить и тушить еще 5–8 минут. Перед подачей на стол удалить лавровый лист, выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.

Говяжьего филе — 500 г, говяжьего жира — 100–150 г, репчатого лука — 2 головки, зеленой стручковой фасоли — 500 г; зелень (петрушки, укропа, чабера, базилика), лавровый лист и соль — по вкусу.

Филе в орехово-томатном соусе

Среднюю часть филейной вырезки, отделив жир, нарезать на кусочки. Жир пропустить через мясорубку, соединить с мясом и хорошо потушить, добавив очень мелко нашинкованный репчатый лук. Сок, образовавшийся во время жарения, слить в отдельную посуду.

Помидоры, пропущенные через мясорубку, сварить до загустения.

Очищенные грецкие орехи истолочь с солью и чесноком, постепенно выжимая масло.

К стручковому перцу, предварительно вымоченному в горячей воде, добавить соль, имеретинский шафран, чеснок, зелень укропа (с семенами), петрушки, базилика и очень хорошо растолочь. Затем всю эту массу соединить с толчеными орехами и зеленью кинзы, развести соком, образовавшимся при обжаривании мяса, и влить в кастрюлю с мясом. Дав закипеть, добавить разваренные помидоры и варить 5 минут, потом снять с огня, выложить на блюдо и полить ореховым маслом.

Говяжьей вырезки — 500 г, очищенных грецких орехов — 100 г, лука репчатого — 4 головки, стручкового перца — 2–3 шт., помидоров — 500 г; чеснок, зелень кинзы, укропа (с семенами), петрушки, базилика, имеретинский шафран и соль — по вкусу.

Тушеное жаркое из филе

Целую говяжью вырезку обмыть, очистить от сухожилий, натереть солью, перевязать ниткой, придав желаемую форму, уложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на огонь. Через 10 минут влить в кастрюлю 3–4 ст. ложки горячей воды, прикрыть крышкой и продолжать тушение. Через 15–20 минут добавить репчатый лук, нарезанный кружочками, лавровый лист и продолжать тушение до готовности.

Во время тушения время от времени поливать мясо соком со дна кастрюли. По мере выпаривания сока, добавлять горячую воду или бульон. С готового жаркого снять нитки и нарезать его наискось тонкими ломтями поперек волокон. Уложив на блюдо, залить мясо соусом с луком, посыпать зеленью петрушки. Отдельно на стол подать соус ткемали.

Говяжьей вырезки — 1–1,5 кг, репчатого лука — 4 головки, лаврового листа — 1 шт.; зелень петрушки и соль — по вкусу.

Шпигованное филе, зажаренное в вине

Целую вырезку обмыть, очистить от сухожилий, нашинковать чесноком, посыпать солью, поставить в духовой шкаф и жарить до полной готовности.

Через 10–15 минут влить ½ стакана горячей воды и периодически необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать сначала вином, а затем соком, который образуется в процессе жарения.

Жарить таким образом мясо надо непосредственно перед подачей на стол, чтобы не снижать его вкусовых качеств.

Жареную вырезку нарезать и уложить на блюдо так, чтобы она имела вид цельного куска, затем полить сверху соком, который образовался во время жарения и посыпать измельченной зеленью петрушки и кольцами сырого репчатого лука.

Гарнировать мясо свежими помидорами, зеленым луком, веточками зелени петрушки.

Отдельно в соуснике подать соус ткемали.

Говяжьей вырезки — 1 кг, вина столового — 1–1½ стакана; помидоры, чеснок, лук (репчатый и зеленый), зелень петрушки и соль — по вкусу.

Свинина

Отварная свинина с кислым лавашем

Промытую и нарезанную кусками свинину положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить варить. Пену снять шумовкой. Вареное мясо вынуть из бульона, слегка посолить и держать в теплом месте. В бульон добавить кислый лаваш (тклапи) и варить 5 минут. Затем протереть через сито и в полученную массу положить истолченные вместе зелень кинзы, соль и чеснок. Этим соусом залить вареное мясо и подать.

Свинины — 500 г, тклапи из ткемали (кислый лаваш) — 30 г, зелени кинзы — 7 веточек, чеснока — 2 дольки; соль — по вкусу.