Грузинские блюда - [12]

Смешать мацони с водой, влить в кастрюлю с тушеным луком и варить 10 минут, после чего добавить зелени эстрагона и кинзы (сушеной или свежей), посолить и, дав покипеть 5 минут, снять с огня. Готовый суп заправить разведенными в небольшом количестве остуженного супа взбитыми яичными желтками.

Мацони — 2–3 стакана, воды холодной — 2 стакана, кипятка — 1 стакан, лука репчатого — 3 головки, масла сливочного или топленого — 50–70 г, риса — ¼-½ стакана, 2 яйца (желтки); зелень и соль — по вкусу.

Суп-шечаманды из пахты

Репчатый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить сливочного масла и потушить. В тушеный лук влить 1 стакан пахты, разведенной четырьмя стаканами воды, посолить и варить 15–20 минут, после чего постепенно влить 3 взбитых яйца и, помешивая, довести суп до кипения и тотчас же снять с огня.

Готовый суп засыпать пряной зеленью — мятой.

Пахты — 1 стакан, лука репчатого — 2 головки, сливочного масла — 50 г, 3 яйца; соль и зелень мяты — по вкусу.

Суп молочный с яйцами и зеленью

В кипящее молоко всыпать по вкусу соль, мелко нарезанный чабер, толченый чеснок и взбитые яйца. Когда яйца свернутся, суп готов.

Молока — 1½ литра, чабера — 3–4 веточки, чеснока — 2–3 дольки, 3–4 яйца; соль — по вкусу.

Суп из сыра (гадазелили)

Молодой несоленый или малосольный свежий имеретинский сыр разделить пополам, положить в кастрюлю, залить горячим молоком и поставить варить. Когда сыр сварится (размякнет), вынуть его из кастрюли и переложить в миску. Затем зачерпнуть половником кипящий молочно-сырный отвар, обдать им сыр, после чего хорошо растереть сыр ложкой, а использованный отвар слить обратно в кастрюлю с кипящим отваром и повторить эту процедуру несколько раз, пока сыр хорошо не разотрется, отвар должен немного погустеть. Перед подачей на стол сыр нарезать на порционные куски и положить в тарелки.

В кипящий молочно-сырный отвар всыпать мелко нарезанную зелень мяты. Через 2 минуты снять с огня и разлить по тарелкам с сыром.

К этому супу рекомендуется подавать гоми.

Сыра имеретинского — 500 г, молока — 2 литра; зелени мяты — по вкусу.

Суп-чриантели из вишни или ежевики

Вишню или ежевику перебрать, промыть, хорошо размять и отжать сок. Если сок окажется слишком сладким, добавить воды. Сок заправить толченым чесноком, нашинкованной зеленью кинзы, укропом, все эта посолить, перемешать и поставить на холод.

Подавая на стол, положить в суп мелко нарезанный зеленый лук и очищенные свежие огурцы, нарезанные мелкими кубиками.

Вишни или ежевики — 1 кг; чеснок, зеленый лук, огурцы, зелень кинзы и соль — по вкусу.

Суп-шечаманды из кизила (А)

Свежий или сушеный кизил промыть, положить в кастрюлю, залить 4–5 стаканами воды и варить. Когда кизил хорошо разварится, откинуть его на дуршлаг и протереть. Отвар поставить на огонь. Часть отвара отделить и остудить, чтобы развести в нем муку, после чего, помешивая, вылить в кипящий отвар и дать покипеть. Во время варки добавить толченый чеснок и соль. Таким же способом готовится суп из вишни или терна. Этот суп можно подавать в теплом и в холодном виде.

Свежего кизила — 500 г или сушеного — 200 г, муки пшеничной — 2 ст. ложки, чеснока — 2–3 дольки; соль — по вкусу.

Суп-шечаманды из кизила (Б)

Свежий, вполне спелый кизил промыть, пропустить через дуршлаг. Полученную кизиловую массу выложить в чистую посуду и накрыть крышкой. Оставшиеся выжимки залить водой и варить с момента закипания 5 минут. Затем вместе с жидкостью пропустить через дуршлаг, слить в отдельную кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук и пшеничную муку, предварительно разведенную в небольшом количестве полученной жидкости и варить 15 минут. После этого всыпать мелко нарезанную зелень мяты, посолить, заправить кизиловой массой и подать на стол.

Кизила — 1 кг, воды — 1,5–2 литра, лука репчатого — 2 головки; мята и соль — по вкусу.

Суп из кизила с грецкими орехами

Суп из кизила с грецкими орехами готовится тем же способом, как описано в вышеприведенном рецепте, только во время варки добавляется ½ стакана мелко истолченных грецких орехов.

Суп-шечаманды из кислого лаваша (тклапи)

Суп шечаманды из кислого лаваша готовится так же, как из кизила, только вместо кизила берется кислый лаваш в количестве 150 г, если он приготовлен из ткемали; если же из сладких фруктов (терна, чанчури, слив), то — 200 г.

Суп-шечаманды из зелени

Две луковицы лука-порея, укропа три веточки, сельдерея и петрушки с корнями две веточки, три веточки кинзы и мяты, очень мелко нарезать и положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, добавить мелко нарезанного репчатого лука (одна луковица средней величины) и варить. Во время варки добавить 2 ст. ложки пшеничной муки, разведенной в холодной воде, толченых грецких орехов (2 ст. ложки) и посолить.

Суп из неспелого (зеленого) винограда

Неспелый виноград отварить в 4 стаканах воды, размять и процедить сквозь сито. Отвар поставить на огонь. Часть отвара отделить и остудить, чтобы развести в нем муку. Разведенную муку влить потом в кипящий отвар, мешая ложкой и дать еще покипеть. Затем добавить толченые грецкие орехи, мелко нарезанный лук, посолить и варить до тех пор, пока мука не потеряет свой специфический запах и вкус. Изредка суп помешивать ложкой. Этот суп подается как теплым, так и в холодном виде.