Грузинская кухня (Журнал «Серия 100», №3) - [4]

Мясо отварить и вынуть из бульона. Кукурузную муку просеять, выложить горкой на стол, сделать в ней углубление, посолить и замесить крутое тесто на кипятке. Пока тесто горячее, разделить на кусочки по 40-50 г. В бульоне сварить халпаму, пока тесто не остыло. Подавать халпаму в тарелке с мясом. Отдельно подать бульон с чесноком.

Окрошка (овдух)

Говядина — 400 г, мацони (простокваша) — 1000 г, огурцы свежие — 320 г, лук зелёный — 120 г, сахар — 20 г, зелень кинзы — 20 г, укроп — 30 г, соль — 20 г.

Мацони (простоквашу) разбавить наполовину водой, положить очищенные и нарезанные огурцы, зелёный лук, зелень, соль, сахар и поставить на холод. При подаче положить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо. Так же можно готовить овдух без мяса, заменив его овощами (огурцы, лук).

Суп из кишок

Кишки — 400 г, лук — 120 г, картофель — 400 г, готовый хинкал — 80 г.

Бараньи кишки тщательно промыть холодной водой, протереть солью, вывернуть, соскоблить слизь и ещё 3-4 раза как следует промыть холодной водой. Подготовленные кишки нарезать кусочками длиной 3-4 см и сварить из них бульон. Добавить репчатый лук, соль, перец, лавровый лист. Готовый бульон заправить мелким хинкалом из пшеничной или гороховой муки. Суп из кишок можно готовить и с картофелем.

Для хинкала: мука пшеничная 200 г, вода, соль.

Муку просеять, сделать в ней углубление, влить воду, добавить соль, замесить крутое тесто и выдержать 30 мин.для набухания клейковины. Тесто раскатать толщиной 1-2 мм, нарезать на ромбики 4x5 см, опустить в кипящий бульон и варить после закипания 5-7 мин. Хинкал готов, когда он всплывёт.

Блюда из мяса, птицы и рыбы

Сациви из говядины

Говядина — 500 г, орехи грецкие очищенные-1,5 ст., лук репчатый — 5 гол., лавровый лист — 2 шт., зелень сельдерея и петрушки — по 1 веточке, мука кукурузная — 1 ст.л., уксус винный или сок гранатовый сок, зелень кинзы, перец стручковый, чеснок, перец чёрный горошком, соль — по вкусу.

Говядину нарезать на куски, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить целую головку лука, зелень сельдерея и петрушки и варить до полуготовности мяса. До закипания снять пену. Во время варки в бульон положить горошины чёрного перца и лавровый лист. Нашинкованный репчатый лук и полусваренную говядину обжарить на жире, снятом с бульона. Очищенные грецкие орехи, стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и соль тщательно истолочь, добавить к ним кукурузную муку, перемешать, развести 6 стаканами процеженного бульона, влить в кастрюлю с мясом и кипятить 10-15 мин. За 5 мин до окончания варки заправить винным уксусом или гранатовым соком.

Солянка по-грузински

Говядина (филе) — 800 г, комбижир животный — 100 г, лук репчатый — 200 г, огурцы солёные — 200 г, томат-пюре — 100 г, соус «Южный» — 50 г, уксус винный — 25 г, мука пшеничная — 25 г, каперсы — 50 г, чеснок — 15 г, перец — 2 г, соль — 20 г.

Мясо нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, Перцем, обжарить вместе с луком, добавить томат-пюре, затем добавить муку, спассировать, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом. Затем положить остальные продукты, указанные в раскладке, и тушить до готовности.

Говядина с черносливом

Говядина жирная — 500 г, лук репчатый — 3 гол., мука пшеничная — 1 ст.л., чернослив сушёный без косточек — 300 г, зелень кинзы, петрушка и соль — по вкусу.

Говядину (вырезку, спинную или поясничную часть) нарезать на куски, поместить в глубокую посуду, посолить, посыпать пшеничной мукой и жарить на говяжьем жире. Доведённую до полуготовности говядину залить водой (1 ст.), добавить нашинкованный репчатый лук, измельчённую зелень кинзы и петрушки и тушить 10-15 мин, после чего положить промытый чернослив и продолжать тушить до готовности.

Чахохбили из говядины

Говядина — 500 г, лук репчатый — 4 гол., помидоры — 500 г, картофель — 4 шт., жир — 50 г, чеснок, соль, перец красный и чёрный, зелень петрушки, укропа, кинзы, эстрагона.

Мясо нарезать на кусочки, обжарить с луком и помидорами, нарезанными кружочками. Картофель нарезать крупными дольками, сложить в сотейник, добавить мясо с овощами, соль, перец и тушить до готовности. В конце заправить зеленью и чесноком.

Говядина с ткемали

Говядина жирная — 500 г, лук репчатый — 4 гол., ткемали — 1,5 ст., укроп — 4 веточки, зелень кинзы — 3 веточки, чеснок — 2 зубка, перец стручковый и соль — по вкусу.

Говядину разрубить на мелкие куски вместе с костями, обмыть, посолить, положить на сковороду и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире. Затем переложить в кастрюлю, влить жир, оставшийся от жаренья, добавить несколько ложек воды и тушить под крышкой до мягкости. К концу тушения положить очищенный, нарезанный кружками репчатый лук и недолго тушенные в воде ткемали (без косточек). Перед тем, как снять с огня, прибавить мелко нарезанный укроп, зелень кинзы, толчёный стручковый перец и перемешать.

Сациви из свинины

Свинина — 500 г, лук репчатый — 300 г, орехи грецкие очищенные — 200 г, кинза — 3 веточки, чеснок — 2зубка, мука кукурузная — 1,5 ст.л., семена кинзы — 1 ч.л., сунели — 1 ч.л., перец стручковый, уксус винный, корица, гвоздика и соль — по вкусу.