Грузинская кухня (Журнал «Серия 100», №3) - [10]

Фаршированная шейка

Шейки гуся или курицы — 2 шт., потрохас2-х птиц, жир гусиный или куриный — 2 ст.л., лук репчатый — 2 гол., крупа манная — 1 ст.л., яйцо сырое — 1 шт., соль и перец — по вкусу.

Аккуратно снять кожу с шейки птицы, промыть и с одной стороны зашить белыми нитками. Приготовить фарш: отварные потроха мелко нарубить и смешать с манкой и поджаренными на жире луком и мукой, дббавить соль и перец по вкусу, немного холодного бульона. Массу взбить вилкой до получения консистенции сметаны или мягкого теста и этой массой начинить шейки, но не очень плотно, т.к. при варке масса увеличивается в объёме. Шейки зашить, отварить в бульоне и дать остыть. Удалить нитки и нарезать кружочками.

Индейка с яблоками

На 1 индейку весом примерно 2 кг: яблоки — 1,5 кг, масло топлёное — 0,5 ст., сахарная пудра, соль и зелень петрушки.

Подготовленную тушку индейки натереть солью, положить на противень спинкой вниз, полить растопленным жиром, долить немного воды и зажарить в духовке. Пока индейка жарится, её необходимо периодически поливать образовавшимся во время варки соком, а противень поворачивать, чтобы она равномерно поджарилась. Готовую индейку снять с противня, а на противень выложить сладкие яблоки, посыпать сахарной пудрой и запечь. Готовую индейку разрубить на куски, уложить на блюдо, обложить по краям печёными яблоками и залить образовавшимся во время жарки соком.

Амгеч

Для курицы или индейки (1,5 — 2 кг): рис — 0,5 ст., миндаль очищенный — 0,5 ст., курага — 2 ст.л., изюм — 4 ст.л., масло топлёное — 5 ст.л., корица — 1ч.л., гвоздика — 4 бутона, соль, зелень петрушки — по вкусу.

Рис отварить до полуготовности, посолить. Изюм, курагу, очищенный миндаль обжарить в масле в течение 5 мин, смешать с рисом, добавить топлёное масло, молотые корицу и гвоздику. Полученным фаршем наполнить подготовленную тушку курицы или индейки, зашить её нитками, смазать маслом, положить в глубокую сковороду, долить 0,5 ст. горячей воды и жарить в духовке, периодически поливая соком, до готовности. Готовую птицу разрубить на куски, вокруг на блюдо уложить начинку, украсить зеленью.

Грузинские соусы

Красный соус основной

Бульон мясной — 1л, маргарин сливочный — 30 г, морковь —80 г, корень петрушки — 20 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 7 г.

Из мясных костей сварить коричневый бульон и процедить. 1/5 бульона слить в отдельную посуду, охладить, всыпать просеянную, пассированную без жира пшеничную муку и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассированные коренья и лук( нагреть до кипения, влить бульон с мукой, размешать и, помешивая, варить при слабом кипении 1ч. В конце варки добавить сахар и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Белый соус основной

Бульон — 1100 г, мука — 50 г, масло сливочное — 50 г.

Горячую белую пассировку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 40-50 мин, при слабом кипении, часто помешивая. Готовый соус процедить.

Соус луковый

Красный основной соус — 800 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 300 г, сахар — 5 г, уксус — 75 г, соль, перец горошком, лавровый лист.

Лук мелко нашинковать и слегка спассировать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассированнный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 10 мин. Затем влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 15 мин.

Соус по-грузински

Бульон мясной крепкий — 1 ст., лук репчатый — 1 гол., масло сли-вочное — 50 г, орехи тёртые — 150 г, мука — 1 ст.л., чеснок — 2-3 зубка, уксус — 3 ст.л., лавровый лист, корица, гвоздика молотая, перец красный — по 0,5 ч.л., петрушка, укроп и мята — по 1 пучку, соль — по вкусу.

Репчатый лук мелко нарезать и пассировать на сливочном масле до подрумянивания. Ввести бульон и нагреть при помешивании до кипения. В небольшом количестве охлаждённого бульона размешать муку и на паровой бане заварить. Соединить с основной массой соуса, тщательно размешать, ввести измельчённые орехи, растёртые зубки чеснока, уксус, молотые гвоздику и корицу, красный сладкий стручковый перец и лавровый лист. В готовый соус положить мелко нарезанные зелень петрушки, укропа и мяты.

Соус с красным вином и чесноком

Красный основной соус — 800 г, кости ветчинные — 150 г, вино красное — 100 г, уксус виноградный — 200 г, лук зелёный — 50 г, сельдерей и петрушка — по 60 г, чеснок — 5 г, перец горошком, перец красный острый, соль — по вкусу.

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дроблёные ветчинные кости, измельчённую петрушку, сельдерей, зелёный лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 20 мин. Затем влить гбрячий красный соус и варить до консистенции сливок. После этого соус процедить, влить в него красное вино, положить красный перец, соль и снова вскипятить.

Соус с сухим вином и эстрагоном

Соус красный основной — 850 г, масло сливочное — 70 г, вино белое — 100 г, очень крепкий бульон — 100 г, лук репчатый — 40 г, морковь — 40 г, петрушка и сельдерей — по 25 г, эстрагон — 40 г, соль, молотый перец.