Грузинская кухня - [3]

Шилаплави – это тоже грузинский плов, но жидковатый. По консистенции шилаплави больше похож на рисовую кашу средней густоты, потому что в него добавляют немного больше воды, чем обычно. По классическому рецепту грузинской кухни его готовят из молодой баранины, но допускается шилаплави из курицы, говядины, телятины, а во время поста готовят его из грибов. Секрет хорошего шилаплави кроется в сорте риса – он должен быть не длинным, а круглым, и кастрюля для варки должна быть обязательно с толстым дном.

Чанахи – мясо-овощное блюдо, когда мясо томится вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке. В качестве мяса для чанахи используется только жирная баранина, составляющая около 1/5 блюда, остальное приходится на овощи: баклажаны, помидоры, картофель, лук, взятые примерно в равных долях. Иногда в чанахи добавляют и рис (в середине приготовления блюда).

Чахохбили готовят из говядины или баранины, а еще чаше из домашней птицы, обычно из курицы. Мясо нарезают небольшими кусочками, как для гуляша.

Оджахури – жареное мясо с картофелем, чакапули – молодое мясо, тушенное с зеленью и специями.

Сациви – холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы или индейки. Названо оно так по соусу сациви. Причем этот соус имеет более полутора десятков разновидностей. Однако основная схема приготовления соуса и набор продуктов для него более или менее постоянны. Соус готовят на бульоне, в котором варилась птица или мясо.

Цыплята тапака – это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом. Часто они используются как полуфабрикат для других блюд грузинской кухни, например для борани из цыплят. Поэтому тапака, как правило, жарят без приправ, если не считать соли и добавляемого иногда красного перца. Затем уже ему придают соответствующие гарнир и соус. Если цыпленка тапака используют как самостоятельное блюдо, что чаще всего практикуется за пределами Грузии, то его сопровождают толченым чесноком и пряной зеленью (кинзой, базиликом, эстрагоном, зеленым луком или пореем).

Борани – второе блюдо, представляющее собой сочетание отдельно приготовленных цыплят по типу тапака с большим количеством тушеных отдельно от птицы овощей, заливаемых мацони. Часто «борани» называют только эту овощную часть. Для нее берут шпинат, стручковую фасоль и баклажаны. При традиционной сервировке готового борани овощи делят на две равные части, одну помещают на дно тарелки, затем на нее кладут разрубленного на 8–10 кусков цыпленка, сверху покрывают второй половиной овощей и все вместе заливают мацони с настоем шафрана и посыпают корицей.

Толма – блюдо на манер голубцов. Фарш чаще всего делают из баранины, заправленной рисом и различными специями. Заворачивают его в ошпаренные кипятком виноградные листья, которые придают кушанью особые вкус и аромат. Складывают толму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течение 1 часа. При подаче на стол ставят мацони с чесноком. Название у блюда тюркское и означает – «фаршированный». В Грузии распространены три основных рецепта – это толма с листьями винограда, с болгарским перцем и с листьями капусты.

К грузинскому хлебу можно отнести тонис пури и шотис пури (в виде лодки). Их традиционно пекут в большой круглой печи под названием тонэ. Также в качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади), испеченные в печи (так называемой бухари) в особых сковородах кеци, а также горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша гоми. Из сладкой выпечки наиболее известна када. Вся сладкая выпечка в Грузии называется «намцхвари».

В различных местах Грузии пекутся разнообразные виды лепешек с сыром – хачапури, самые известные из которых хачапури по-аджарски (в форме лодочки с яйцом сверху), по-имеретински (круглые закрытые), по-мегрельски (круглые, сверху покрыты сыром сулугуни), рачинские (круглые, с фасолевой начинкой, сваренной с рачинским беконом), пеновани (из слоеного теста) и ачма – вареное тесто с сыром.

Хачапури – мучное изделие с большим содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами и выпекаемые на чугунных сковородках. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам сковородок, на которых их приготовляют. Для начинки в хачапури используют имеретинский сыр, чанах, кобийский, брынзу. Предварительно их освобождают от соли, для чего нарезают плоскими ломтями толщиной 1 см, кладут в эмалированную посуду, заливают холодной водой (только молодой имеретинский сыр не подвергают предварительному замачиванию), закрывают крышкой и вымачивают 2–5 часов в зависимости от степени солености сыра. Затем сыр откидывают на дуршлаг, слегка отжимают через марлю или бязь, после чего толкут, подмешивая взбитые сырые яйца и сливочное или топленое масло. Из полученной смеси формуют шары величиной с крупное яблоко и оставляют на 2–3 часа и даже более созревать.

Популярен и пирог лобиани с начинкой из вареной фасоли. Сванская лепешка с мясом называется кубдари.

К сладким блюдам относятся козинаки (гозинаки) – конфеты из поджаренных орехов и загустевшего меда, чурчхела – похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградного сока, када – сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши – густой кисель из виноградного сока, который едят охлажденным, баты-буты – кукурузные хлопья в виде небольших шариков, политых сахарным сиропом.