Грибы России - [14]

Замораживание грибов

Если у вас есть морозильная камера большой емкости, то можно использовать еще один метод консервирования – замораживание. Свежие грибы, замороженные при температуре минус 20–28 °C, хранятся 6—12 месяцев. При температуре минус 18 °C – 6–8 месяцев в морозильной камере. Оттаивание и повторная заморозка недопустимы. Свежие грибы перед заморозкой не моют, а только тщательно очищают. Еще лучше замораживать предварительно отваренные или обжаренные грибы, расфасовывая их на порции в полиэтиленовые пакеты. Это экономит место и позволяет очень быстро приготовить грибное блюдо. Замороженные свежие грибы можно оттаивать в воде или сразу класть на сковороду.

Грибная кулинария, или 3 дюжины рецептов

Грибы составляют питательную, вкусную и здоровую пищу.

С. Т. Аксаков

Хорошо приготовленное блюдо из грибов – достойная награда за труд и терпение. И обидно, если из-за неправильной или несвоевременной переработки грибов весь труд или идет насмарку, или заканчивается «животной» болью, проще говоря, отравлением. Чтобы избежать этого, нужно соблюдать несколько главных правил:

• не есть грибы, в которых сомневаетесь, в том числе дряблые, старые, червивые;

• условно съедобные грибы (дубовики, млечники, осенние опята, некоторые рядовки и др.) подвергать рекомендуемой обработке, т. е. употреблять только после отваривания, вымачивания, сушки; с навозниками не употреблять алкоголь;

• помнить, что грибы являются скоропортящимся продуктом, как мясо или рыба, поэтому перерабатывать их нужно как можно быстрее, сразу же после сбора; если видите, что не успеваете переработать грибы, лучше сохранять их в холодильнике в течение 1–2 суток или в морозильной камере более длительный срок, а также можно отварить их и хранить в холодильнике в соленом отваре несколько суток;

• перед приготовлением грибы нужно тщательно вымыть; грибы, содержащие полости, разрезать, т. к. внутри часто поселяются многоножки, жуки и пр.;

• готовые блюда из грибов нужно употреблять в тот же день, в крайнем случае хранить их не больше суток в холодильнике, особенно если в их состав входят картофель и мучные изделия;

• для приготовления грибов не использовать медную, железную, оцинкованную посуду;

• избегать употребления грибов сразу в большом количестве, т. к. в грибах содержится трудноперевариваемая клетчатка;

• маленьким детям и людям с болезнями желудочно-кишечного тракта лучше не употреблять грибов.

Для приготовления более качественных блюд с некоторых грибов (маслят, мокрух и др.) рекомендуется снять кожицу. Использовать лучше те грибы, которые указаны в рецепте: при использовании других качество блюда может ухудшиться. Чтобы грибы не темнели при обработке и чистке, их опускают в емкость с водой, в которую добавлено немного соли и лимонной кислоты. Перед приготовлением кушаний из сушеных грибов их нужно вымочить в течение 2–8 часов в воде или молоке. Ломкие грибы, например сыроежки, перед обработкой лучше опустить в кипяток, дать им обмякнуть в течение 5—10 минут. Из некоторых грибов можно сразу приготовить два блюда. Отвар используется для супа, а грибы – для вторых блюд. Вода или молоко, в которых вымачивались сушеные грибы, идут на приготовление первых блюд или соусов. Грибы сначала отваривают в той же воде, затем отвар процеживают или сливают с осадка. Очень экономно. Для приготовления блюд из соленых грибов их промывают и вымачивают 1–2 часа для удаления излишков соли. Отваривать сушеные и свежие грибы лучше в несоленой воде: так они будут нежнее, – а солить блюдо – в конце приготовления. Грибы часто называют вторым мясом, и для этого есть все основания. Они содержат усвояемые белки, количество которых, например, в белых грибах в два раза выше, чем в говядине. Есть в грибах и жиры. По содержанию витаминов В1, РР, D грибы не уступают печени, дрожжам, сливочному маслу, а по содержанию минеральных веществ – фруктам и овощам. В грибах много экстрактивных и ароматических веществ, что повышает аппетит, усиливает секреторную функцию желудочного сока. Поэтому грибы хороши для приготовления салатов и закусок. Ниже мы приводим рецепты грибных блюд и советуем вам: не бойтесь приправлять блюда своей фантазией.

Грибные закуски

Заливное из белых грибов

0,7 кг свежих белых грибов (или очищенных маслят), 80—100 г растительного масла, 2 яйца, 1 морковь, 2 ст. ложки горчицы, 2 яичных желтка, соль, сахар, уксус по вкусу

Отваренные в соленой воде грибы нарезать кусочками. Желатин залить стаканом холодной кипяченой воды и дать разбухнуть в течение 1,5–2 часов. Влить разбухший желатин в грибной бульон, подогреваемый на медленном огне, помешивая до полного растворения и не допуская кипения. Грибы, выложенные в глубокие тарелки, залить остывшим бульоном и поставить в холодильник. Можно вместе с грибами положить сваренные вкрутую нарезанные яйца и кусочки вареной моркови. Приготовить соус, для чего взбить желток с горчицей, растительным маслом, сахаром, уксусом и солью до побеления.

Салат из сырых шампиньонов

400 г искусственно выращенных шампиньонов, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла (кукурузного, соевого, подсолнечного или оливкового), 100 г твердого сыра, пучок зеленого лука, пучок укропа, молотый тмин, красный или черный молотый перец, соль по вкусу.