Грибы России - [11]

В сушку нужно отбирать нечервивые крепкие грибы, тогда из них получится качественный продукт. Но и переросшие, не годящиеся для маринования тоже можно высушить, а потом приготовить из них порошок. Предназначенные для сушки грибы нужно нарезать пластинками толщиной 0,8–1 см. Грибы можно сушить в печах, духовках, на солнце. Пластинки грибов нанизывают с помощью иголки на суровую нитку, стремясь к тому, чтобы ломтики не соприкасались. Затем связки развешивают на солнце, растягивая их, чтобы грибы не сбились в кучку. При сушке на воздухе с повышенной влажностью, например в горах, на ночь грибы заносят в помещение, чтобы на них не конденсировалась влага. О сушке в русских печах мы подробно говорить не будем: их практически не осталось. Грибы в них сушили на противнях, застеленных соломой; после того как печь протопится, температуру регулировали заслонкой. Наиболее быстрый и распространенный современный способ сушки – это сушка в духовках. В них можно сушить грибы на сетках, решетах. Можно нанизать грибы на деревянные лучины или металлические спицы, которые воткнуты вертикально в кастрюлю, наполненную песком. Высохнут грибы и на специальных сушилках, установленных над газовыми горелками. Главное, нужно помнить принцип: сначала грибы подвяливают при температуре 50 °C, а затем досушивают при 60–70°, и сушка должна проходить при слегка открытой духовке для циркуляции воздуха. Процесс считается законченным, когда грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся. Выход сушеных грибов в зависимости от вида составляет 15–25 % от первоначальной массы.

Важно правильно сохранить высушенные грибы, чтобы они не испортились и в них не завелись вредители. Вот несколько способов. Грибы помещают в полотняный мешочек, предварительно прокипяченный в очень крепком соляном растворе, плотно завязывают и хранят в сухом месте. Можно засыпать грибы в стеклянные баллоны, плотно закрыв их полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками. Можно связки грибов обернуть несколькими слоями марли и подвесить в теплом сухом помещении. Хорошо в емкости и мешочки с сушеными грибами насыпать по столовой ложке питьевой соды. Долго хранятся грибы в виде порошка. Для его изготовления подходят дождевики, а также пересушенные или не очень плотные сушеные грибы. Их нужно растолочь в ступе или размолоть в кофемолке, закрыть порошок в стеклянные емкости и хранить в темном месте. Очень высокого качества получаются грибы, особенно белые, высушенные в холодильнике. Для этого их следует нарезать пластинками не толще 0,5 см, завернуть малыми порциями в бумажные пакетики и разложить в любых свободных местах холодильника (не в морозильной камере!). В течение нескольких дней грибы высохнут, их хранят уже вне холодильника. Сухие грибы необходимо периодически проверять; если вдруг они отсырели, их подсушивают в духовке. Грибы в марле и мешочках следует хранить подальше от сильно пахнущих продуктов и веществ.

Соление грибов

Для засолки пригодны почти все грибы, но чаще всего для этого используются пластинчатые. Солят грибы тремя способами: горячим, холодным и сухим. Горячим способом можно солить любые предназначенные для солки грибы. Их очищают, удаляют поврежденные места, тщательно промывают. Крупные грибы режут на части, мелкие оставляют целыми, затем заливают холодной водой и ставят на огонь. Если засаливают грибы, не содержащие горький сок, их отваривают в течение 10 минут, за исключением лисичек и опенков, которые отваривают 20 минут. Затем грибы откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Лучше всего грибы солить в деревянных бочонках, но они сейчас дороги, да и хранить бочку в городских условиях обременительно. Можно использовать эмалированные кастрюли, глиняные обливные горшки, стеклянные баллоны. Ни в коем случае нельзя солить грибы в жестяной, медной, оцинкованной и полиэтиленовой посуде, так как при взаимодействии рассола с такими материалами получаются ядовитые соединения. Емкости для посола тщательно дезинфицируют, кладут на дно пряности (перец, лавровый лист, чеснок, укроп, гвоздику, листья смородины и пр.). Укладывают грибы слоями толщиной 6–8 см, пересыпают нейодированной солью, из расчета ориентировочно 40–50 г на 1 кг грибов. Сверху снова помещают специи, накрывают чистой марлей или деревянным кружком и кладут гнет. В качестве гнета также нельзя использовать металлические предметы. Нужно взять плоский булыжник или стеклянную емкость с водой.

Если солят грибы с острым млечным соком, их отваривают несколько раз с последующим промыванием до исчезновения горечи.

При холодном посоле грибы с острым млечным соком необходимо вымочить. Для этого их после очистки заливают большим количеством холодной воды; поверх грибов в емкость лучше положить гнет, чтобы грибы не всплывали. Воду нужно менять не менее двух раз в сутки, чтобы грибы не закисли. Если грибы солят в горах, то лучше всего их положить в сетку, садок, завязать и опустить в горную речку, естественно привязав, чтобы не уплыли. Так грибы великолепно отмываются и освобождаются от горечи. Вымоченные грибы солят не отваривая, так же, как описано выше. Если емкость для засола большая, в нее можно добавлять новые порции грибов. 2–3 дня грибы держат при комнатной температуре, чтобы начался процесс квашения.