Грибы, растения и люди - [45]
В древнегреческой мифологии дарительницей хлеба людям считается богиня Деметра — сестра великого Зевса
В древних Афинах царил культ хлебных злаков. При приготовлении очень многих блюд афинские кулинары использовали тесто, хлеб, зерна хлебных злаков.
В Римской империи хлебопечение выделилось в самостоятельное ремесло. Звание пекаря считалось почетным, многие из них состояли на государственной службе. В Риме до сих пор сохранился памятник Марку Вергилию Эврисаку — знаменитому пекарю, выходцу из Греции, первому поставившему пекарное дело на промышленную основу.
От древних римлян искусство хлебопечения заимствовали европейские народы в феодальные времена.
Упоминание о первых приспособлениях, облегчающих ручной труд, — ветряных мельницах относится к IX веку. С конца XVIII века в хлебопечении началась эра машинного производства, связанная с изобретением универсального парового двигателя. Но ни паровые мельницы, ни электричество не в силах изменить сущность процессов, происходящих при выпечке хлеба — ведь они обусловлены самим пшеничным зерном, его свойствами. В зерне содержится много различных веществ: крахмал, различные сахара, аминокислоты, минеральные соли. Но особое значение для хлебопечения имеют нерастворимые белковые вещества — клейковина.
Современные селекционеры ищут способы создать новые сорта злаков с повышенным содержанием этого вещества, так как давно известно — чем больше клейковины, тем лучше получится хлеб. Для приготовления хорошего теста необходимо хорошенько разрыхлить его изнутри. Эту функцию выполняют древние помощники человека — микроскопические грибы — дрожжи. Они вызывают процесс брожения, во время которого используют сахар, а выделяют спирт и углекислый газ. Для того чтобы весь углекислый газ не вышел из теста (иначе оно не будет рыхлым и пористым), нужна клейковина. Она не дает углекислому газу полностью высвободиться из теста, обволакивая каждый его пузырек тонкой пленочкой. Хлеб, выпеченный из такого теста, получается пористым, пышным и высоким.
Землепашество — самое древнее занятие народов, населяющих территорию нашей страны.
Культ хлеба на Руси уходит в глубину веков. У древних славян покровителем хлебопашцев был бог-громовержец Перун. Сколько примет и поверий, связанных с хлебом, родилось в те далекие века! Буханку хлеба, испеченную в страстную пятницу, подвешивали к потолку и считали, что этот хлеб не пускает в дом злых духов. Висящий в доме у рыбаков и моряков небольшой хлебец в виде кораблика отводил беду от тех, кто ушел в далекое плавание. Мать хлеба, Невеста хлеба, Дух хлеба — все это персонажи праздников, посвященных хлебу. А праздников таких на Руси было очень много — среди них праздник первой борозды, праздник первого снопа. Нет ничего удивительного в возникновении такого культа. Ведь в процессе сотворения хлеба есть что-то загадочное, таинственное! Геродот в свое время писал: "Все люди боятся, чтобы пища не загнила, а египтяне замешивают тесто так, чтобы оно подвергалось гниению", подразумевая, конечно, под гниением брожение теста.
Имеются сведения, что в русских монастырях приготовляли дрожжи и торговали ими уже в XIV-XV веках. Такая торговля приносила монастырям огромный доход — спрос на дрожжи был очень велик. В конце XVIII века появляются прессованные дрожжи, хорошо известные каждому из нас.
В наше время дрожжи производятся на современных дрожжевых заводах. Их путь к хлебу начинается в заводской лаборатории. В небольшом сосуде Ганзена в жидкой питательной среде находится культура дрожжей Сахаромицес церевизиа. Если каплю питательной среды поместить на предметное стекло микроскопа, то можно увидеть множество овальных клеток — это и есть клетки дрожжевого гриба. Постепенно дрожжи пересевают в сосуды большей емкости, пока они, наконец, не попадают в огромные цилиндрические бродильные чаны. Основой питательной среды в этих чанах служит патока, которую получают с сахарных заводов. Кроме патоки, разведенной водой, среда содержит соли фосфора, аммиак и другие необходимые для жизнедеятельности дрожжей вещества. Питательную среду стерилизуют, охлаждают до 28° С, и только после этого вносят в нее культуру дрожжей. Дрожжи начинают усваивать питательные вещества, разлагая при этом сахара патоки на спирт и углекислый газ, вспенивающий жидкость в чанах. Дрожжи получают азот из аммиака, фосфор из фосфорнокислых солей и углерод из Сахаров — вот главные биогенные элементы, необходимые для размножения дрожжей. Примерно через 12 часов брожение заканчивается.
Дрожжи вместе с питательной средой попадают в сепараторы, где их отделяют от жидкости. Под прессом из дрожжей удаляют лишнюю воду и получают всем известные пекарские дрожжи — плотную, бесструктурную светлую массу с характерным запахом.
Виноград — сам себе винодел
Греки и римляне поклонялись богу вина и виноделия Дионису (Вакху) и в его честь устраивали пышные вакханалии. Из санскритской литературы известно, что древние арийцы приготовляли пьянящий ритуальный напиток сома из перебродивших соков, а напиток сура, очень похожий на наше пиво, из пшеницы и ячменя. Известно и о том, что древние славяне варили пиво и мед. Некоторые ученые считают, что первоначально зерно культивировалось в некоторых странах специально для приготовления пива. Так или иначе, но в клинописных памятниках Мессопотамии упоминается ячменное пиво. Жители этой страны знали и вино, но готовили его из фиников и семян кунжута, а виноградное вино привозили из соседних стран, знавших виноделие. Древние египтяне были, по-видимому, также хорошо знакомы с вином и пивом, процесс изготовления вина описан в одной из древних египетских надписей на гробнице фараона Птаххотепа, жившего за две с половиной тысячи лет до нашей эры.
