Грибной цех [ж. "Сделай сам" № 4 1990 г.] - [20]

Грибной бульон с домашней лапшой. На 15–20 сушеных белых грибов — 1 2 столовые ложки сливочного масла, стакан муки, яйцо. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать в виде лапши. Приготовить домашнюю лапшу. Для этого просеять пшеничную муку, положить в нее сырое яйцо, добавить немного воды и замесить. Тонко раскатать тесто, подсушить, затем нарезать в виде соломки. Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

Бульон грибной с луком. На 15–20 сушеных белых грибов — 2–3 головки репчатого лука, 1–2 столовые ложки сливочного масла. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Отваренные для бульона грибы нарезать в виде лапши и спассировать с тонко нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть его, не доводя до кипения. При подаче на стол в тарелки положить пассированные грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

Суп из боровиков. Ломтики боровиков обжарить в сливочном масле, опустить в кастрюлю с водой и кипятить не менее получаса. Затем добавить кубики картофеля, лавровый лист и снова кипятить минут двадцать. Можно сдобрить суп щепоткой зеленого укропа.

Точно так же готовят похлебку из подосиновиков и подберезовиков. Для вкуса добавляют сметану.

Суп из свежих грибов. На 340 г грибов — 35 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 20 г сметаны. Соль, специи по вкусу.

Очищенные и промытые свежие грибы нарезать ломтиками, положить в кипящую воду и варить 10–15 мин. Добавить слегка поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Когда суп будет готов, заправить его зеленью лука и укропа, положить сливочное масло и сметану.

Суп из свежих грибов. На 500 г свежих грибов — столовая ложка сливочного масла, 5 г муки, 1 яичный желток. Зелень петрушки и соль по вкусу.

Грибы промыть, нарезать ломтиками и тушить 30–40 мин в сливочном масле с мелкорубленой зеленью петрушки. Добавить соль и перец по вкусу. Отдельно смешать половину столовой ложки муки и столько же сливочного масла. Смесь поджарить и развести 3 л воды, положить грибы и варить 10–15 мин. Перед тем как подать на стол, суп заправить крутым растертым яичным желтком.

Суп из белых, подберезовиков, подосиновиков, маслят, моховиков. На 300–400 г свежих грибов — столовая ложка сливочного или топленого масла, 2 столовые ложки сметаны, головка репчатого лука. Зелень петрушки, укропа, соль по вкусу.

Грибы перебрать, отрезать загрубевшие части, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, залить водой и варить около часа. Затем заправить сливочным или топленым маслом.

Суп из лисичек. На 500 г лисичек — 100 г шпига, чайная ложка муки, столовая ложка сметаны, лук. Соль и перец по вкусу.

Шпиг нарезать, истолочь и тушить в нем измельченный лук в течение 10 15 мин, чтобы он стал полумягким. Затем промытые грибы смешать с луком и тушить 45 мин. После этого лисички залить 3 л кипятка, посолить и варить полчаса. Чайную ложку муки взболтать в сметане и заправить суп. При желании его можно поперчить.

Суп из свежих опят. На 200–300 г опят (летних, осенних, зимних) — 3 4 столовые ложки гречневой крупы, головка репчатого лука, 0,5 стакана молока или 2 столовые ложки сметаны. Зелень и соль по вкусу.

Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30–40 мин. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Суп-лапша домашняя со свежими грибами. На 400 г грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков, маслят, шампиньонов) — 80 г моркови, 2 головки репчатого лука, 40 г петрушки, 150 г муки, яйцо, 60 г жира. Соль, специи и зелень по вкусу.

Грибы нарезать соломкой и слегка тушить в небольшом количестве воды и жира. В кипящую воду всыпать лапшу, кипятить 10–15 мин. Затем положить слегка поджаренные овощи (морковь, петрушку, репчатый лук), нарезанные соломкой, тушеные грибы с отваром, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. При подаче на стол лапшу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Грибной суп с лапшой. 200 г свежих грибов, 1 маленькая луковица, 1 корень петрушки, маленькая морковка, литр куриного бульона или воды, столовая ложка сливочного масла, 60–70 г лапши, соль, измельченная зелень петрушки.

Мелкие грибы разрезают пополам или на четыре части, более крупные — на кусочки. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отваривают в воде или бульоне. Когда они почти готовы, кладут грибы, варят на слабом огне 10–15 мин, затем добавляют отдельно сваренную лапшу и заправляют.

Суп из свежих грибов с рисом. На 100 г грибов — 0,5 лимона, столовая ложка кислого молока, 3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки риса, 2 яйца. Зелень петрушки и черный перец по вкусу.

Свежие грибы промыть, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посолить, залить водой и лимонным соком, варить 20 мин. Затем опустить рис и варить еще 20 мин. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него сливочное масло. Перед подачей на стол в тарелки можно насыпать зелень петрушки, черный перец.