Готовим в хлебопечке и духовке. Хлеб, булочки, бисквиты и другая выпечка - [2]

При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24—32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет. При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.

Прослаивают тесто при температуре не выше 18 °С. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.

Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).

Расстойку после разделки нужно производить при температуре 25—28 °С.

Приготовление скороспелого слоеного теста

Масло или маргарин размять до получения пластичной массы, соль растворить в воде и соединить все продукты вместе. В течение 3—5 мин замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде кирпичика. Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его скалкой в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм; затем сложить вчетверо (как пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо – тесто готово.

Эту слойку рекомендуется приготовлять на холоде из охлажденных продуктов. Вместо молока или воды можно частично добавить яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто получится более пышным и нежным.

Приготовление песочного теста

Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

Присутствие в тесте большого количества жира обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, что увеличивает пластичность теста, но ухудшает вкус изделий.

Наилучшая температура для теста 15—20 °С. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре свыше 25 °С масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов: такое тесто крошится при раскатке, а изделия получаются очень жесткими.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов толщиной 4—8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпичика. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Из раскатанного теста ножом или выемками делают разные фигурки или переносят тесто на противень с помощью скалки.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.

Песочные изделия выпекают при температуре 230—250 °С до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа.

Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами только холодные.

Крошки, образующиеся при резке выпечных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.

Приготовление ароматизированного песочного теста

Тесто приготовляют так же, как обычное песочное, только во время замеса добавляют различные ароматические вещества. В смеси с мукой употребляют соль и пищевую соду, отчего тесто приобретает другой вкус и изменяется его название.

Песочно-ванильное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1 г ванильного сахара или 3—5 капель ванильной эссенции.

Песочно-лимонное тесто: на 1 стакан муки добавляют лимонную цедру или сок 1/4 лимона, которые предварительно перемешивают с маслом и сахаром.

Песочно-миндальное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1—2 ст. л. поджаренного очищенного или неочищенного миндаля, соответственно уменьшив количество муки.

Песочно-шоколадное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1 ч. л. какао-порошка и 1 ч. л. сахарной пудры, уменьшив на 1 ч. л. количество муки.

Песочно-цукатное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1 ст. л. мелко нарубленных или пропущенных через мясорубку цукатов.

Песочно-пряное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1/4 ч. л. корицы или 1/8 ч. л. мелко растертой гвоздики, мускатного ореха или кардамона.

Приготовление сладкого теста на соде и сметане

Муку размешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, соль и сахар перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин взбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5—8 мин, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку и быстро – в течение 20—30 с – замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

Приготовление несладкого пирожкового теста на соде

Тесто приготавливается так же, как сладкое тесто на соде и сметане, только количество сахара сокращается до 1—2 ч. л.