Готовим в духовке - [16]

Способ приготовления

В эмалированный чугунок положить квашеную капусту, залить кипящей водой и поставить в горячую духовку, варить 10 минут.

Красную свеклу почистить и натереть на крупной терке. В чугунок с капустой добавить натертую свеклу, нашинкованный перец, дольки помидора и лавровый лист, варить 15 минут. Морковь, лук и коренья почистить, нашинковать, положить на сковороду с разогретым растительным маслом и тушить до готовности. Перед окончанием приготовления в борщ добавить тушеные овощи и зелень и протомить еще 57 минут. Подавать со сметаной.

Раздел 2 Мясные блюда

Мясо – белковый продукт, оно необходимо человеку в первую очередь для построения и обновления клеток тела. Съеденные белки мяса в желудочно – кишечном тракте распадаются на составляющие части – аминокислоты, которые проникают через стенки кишечника в кровь и затем из аминокислот уже строятся белки самого человека, обновляются его ткани, кровь, ферменты и гормоны. Белки мяса содержат полный набор всех необходимых аминокислот и хорошо усваиваются организмом. Наиболее ценным является мышечный белок. У говядины самому высокому качеству соответствует средняя часть спины с нежнейшим мясом, называемая филейной частью. Задняя часть туши также имеет довольно мягкое и сочное мясо, которое очень хорошо подходит для самых разнообразных блюд. Менее качественно мясо тех частей туши, мышцы которых принимают активное участие в движении. Мышечные волокна этих частей довольно жесткие и грубые, такое мясо подойдет для варки или для приготовления бульонов. Также менее качественно мясо, обладающее значительным количеством соединительной ткани. У животных соединительная ткань развита в основном в предплечьи и голени, в грудной и реберной частях туши. При тепловой обработке этих частей туши белки соединительной ткани превращается в клеевые вещества, которые обволакивают пищеварительный тракт человека и препятствуют дальнейшему всасыванию питательных компонентов. Мясо молодых животных усваивается намного легче и полнее, поскольку у них соединительная ткань еще мало развита, а мышечная ткань более мягкая и нежная.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его пола, возраста и упитанности. Слишком жирное мясо медленно и трудно усваивается, а постное – более жесткое и менее вкусное. Небольшое количество жира в мышечной ткани мяса улучшает его вкусовые свойства, делает более нежным и сочным и способствует лучшему усвоению.

Больше всего полноценных белков содержит говядина, кроме того, говяжье мясо, особенно мышечная часть, содержит много железа, необходимого человеку для образования гемоглобина крови и для обеспечения дыхания. Поэтому постная говядина широко применяется в диетическом питании, она очень полезна людям с низким содержанием гемоглобина, беременным женщинам и детям.

Говяжий жир трудно усваивается, он содержит много холестерина – жироподобного вещества, который откладывается на стенках кровеносных сосудов и препятствует кровотоку.

Баранина, как и говядина, содержит много полезных полноценных белков, имеет приятный своеобразный вкус и неплохо усваивается. Бараний жир более твердый, чем говяжий, и усваивается значительно труднее, но в нем очень мало холестерина. Замечено, что народы, употребляющие в пищу в основном баранину, крайне редко заболевают атеросклерозом.

Свинина по питательной ценности несколько уступает говядине и баранине, содержит больше жира и меньше полноценных белков, но мясо более нежное, сочное и вкусное. Свиной жир легко усваивается, особенно в виде сырого соленого сала и имеет большую питательную ценность – в своем составе содержит незаменимые жирные кислоты, без которых в организме человека невозможен жировой обмен. Но в свином жире много холестерина, который представляет опасность для людей с сердечно-сосудистыми нарушениями и заболеваниями органов пищеварения.

Кроличье мясо по вкусу напоминает курятину и относится к диетическим продуктам. Оно очень нежное и вкусное, содержит много полноценного белка, витаминов и микроэлементов и совсем мало жиров. Крольчатина очень нежна и вкусна и прекрасно подходит для жарки, тушения и запекания.

Любое мясо легче усваивается в присутствии минеральных солей и витаминов, особенно витамина С, поэтому мясные блюда необходимо обогащать салатами из свежих овощей и зелени, в которых содержится много витаминов и минералов. С углеводистой пищей мясо совсем несовместимо, поскольку белки с углеводами образуют трудно перевариваемые комплексы. Поэтому крайне нежелательно употреблять мясные продукты с мучными и крупяными блюдами.

Не рекомендуется частое употребление мяса людям, страдающим подагрой. Содержащиеся в мясе соединения, называемые пуриновыми основаниями, усугубляют течение этого заболевания. Кроме того, постоянно употребляемая жирная пища увеличивает количество холестерина в организме, который оседает на стенках кровеносных сосудов, вызывая серьезное заболевание – атеросклероз. Лишний жир частично оседает и в кишечнике, что приводит к нарушению работы органов пищеварения и образованию опухолей.

Для обновления своего организма человеку требуется небольшое количество белков. Ежедневная норма мяса для взрослого человека составляет 190 г в расчете на сырое мясо или 100 г приготовленного.