Баклажаны, запеченные с помидорами и перцем
3 баклажана, 3–4 помидора, 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Очищенные от кожицы баклажаны разрезать вдоль пополам, посолить и оставить на 30–40 минут, чтобы вышла горечь. После этого баклажаны обсушить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в большом количестве растительного масла, слегка остудить и нарезать на небольшие кусочки. Помидоры помыть, опустить на несколько секунд в кипяток, удалить кожицу, а мякоть измельчить.
Сковороду хорошо смазать маслом, положить в нее помидоры, а потом баклажаны, посолить, посыпать молотым перцем и петрушкой, поставить в духовку и запекать на среднем огне в течение 40–45 минут, время от времени встряхивая. Приготовленные таким образом баклажаны можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
2 малосольные сельди, 500 г жареной телятины, 1–2 стакана молока, ½ стакана сметаны или сливок, 2 яйца, 1 луковица, 2–3 ломтика черствого белого хлеба, 2 столовые ложки растительного масла, 1–2 столовые ложки молотых сухарей, по 3–5 горошин черного и душистого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль.
Растереть в порошок горошины черного и душистого перца. Ломтики черствого хлеба замочить в молоке и отжать.
Селедку почистить, выпотрошить, вымыть, вынуть крупные кости, а мякоть вымочить в течение 30–50 минут в молоке.
Репчатый лук очистить, ополоснуть, мелко нашинковать и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка.
Мясо, рыбу, замоченный хлеб дважды пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить смесь черного и душистого перца, мускатный орех, обжаренный лук, сметану или сливки, сырые яйца и оставшееся масло, тщательно перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, поставить в нагретую духовку и запекать около получаса.
Паштет из говяжьей печени по-домашнему
1 кг говяжьей печени, 250 г копченой свиной грудинки, 1 зубок чеснока, 1 луковица, 3 столовые ложки коньяка, 50 г свиного сала, молотый черный перец, соль по вкусу.
Лук и чеснок почистить и ополоснуть, лук разрезать на четыре части. Печень промыть, разрезать на четыре куска, сложить их в кастрюлю, положить туда же свиную грудинку, чеснок и лук, залить водой и варить до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем все вместе пропустить через мясорубку, добавить молотый перец, соль, коньяк и растереть до однородного состояния.
Полученную массу выложить в форму, накрыть сверху тонкими ломтиками свиного сала и закрыть промасленной бумагой. Форму поставить на противень, налить в него горячей воды на уровень в один палец, поставить в горячую духовку и запекать в течение 1,5 часа.
Готовый паштет охладить, не вынимая из формы, затем выложить на блюдо, нарезать тонкими ломтиками и подать на стол.
Устрицы, запеченные в раковинах
40–50 устриц, 2–3 столовые ложки тертого твердого сыра, 1 ½ столовой ложки размягченного сливочного масла, соль по вкусу.
Раковины устриц тщательно промыть в холодной воде, вскрыть и удалить верхнюю створку. Устрицы посыпать солью и мелко натертым сыром, полить растопленным сливочным маслом, выложить на противень, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать на слабом огне 15–20 минут.
Готовую закуску выложить на плоское блюдо и подать на праздничный стол.
Виноградные улитки по-бургундски
30 шт. улиток, консервированных с раковинами, 75 г сливочного масла, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, 4 столовые ложки купыря, 2 шт. лука-шалота, 2 зубка чеснока, 1 столовая ложка лимонного сока, молотый белый перец и соль по вкусу.
Лук-шалот почистить, ополоснуть и мелко нарезать. Очищенный чеснок измельчить и растереть с солью. Размягченное сливочное масло положить в глубокую миску, добавить туда же зелень петрушки, купырь, чеснок, лук-шалот, белый перец и лимонный сок и тщательно перемешать.
Улиток слить и вложить в раковины. В каждую раковину влить по половине чайной ложки жидкости, в которой консервировались улитки, и закрыть отверстие масляной смесью. Подготовленных улиток уложить отверстиями вверх на специальной сковороде или на огнеупорном блюде (в этом случае насыпать на дно слой соли толщиной 1 см). Поставить посуду в горячую духовку и запекать при температуре 200 °C до тех пор, пока масло в улитках не начнет пениться.
Подавать улиток с ломтиками свежего белого хлеба.
Гренки с капустой, тыквой и сыром
200 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 10 г сливочного масла, 10 г сахарного песка, 2 яйца,¼ маленького кочана цветной капусты, 120 г тыквы или кабачка, 2 небольших яблока, 2 средние моркови, 20 г мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, 20 г тертого сыра.
Нашинковать свежую цветную капусту, морковь, тыкву (или кабачки), яблоки, зелень. Морковь с добавлением масла и молока стушить до полуготовности. Затем добавить капусту, кабачки и тыкву и тушить до готовности. Добавить мелко нашинкованные яблоки, зелень, яичные белки, сахарный песок, слегка посолить и хорошо перемешать.
Ломтики пшеничного хлеба намочить в смеси молока, яиц и сахарного песка и слегка обжарить. На обжаренные гренки горкой положить овощи, сверху посыпать тертым сыром. Запечь гренки в духовке.
