Готовим рыбу - [24]

Кстати, рыба при жарке не прилипнет к сковороде, если в растительное масло добавить немного соли.

5.2.2.4. Панировка

Итак, обработанную рыбу вначале солят и посыпают перцем и лишь потом панируют в муке. Кстати, некоторые кулинары утверждают, что рыба не распадется, если ее обсыпать мукой.

Если рыбу жарят с небольшим количеством жира, то панировать ее надо в муке непосредственно перед жареньем.

Некоторые кулинары не советуют для панировки использовать сухари, так как они отслоятся от рыбы. С другой стороны, этого не случится, если использовать комбинированную панировку: мука-яйцо-сухари. Так, палтус перед жареньем рекомендуется запанировать в пшеничной муке, затем смочить в льезоне и запанировать в сухарях.

Другие кулинары советуют в панировку добавлять тертый сыр для получения хрустящей корочки.

5.2.2.5. Мороженная рыба

Мороженое филе перед жаркой не рекомендуется оттаивать – оно будет сочнее и вкуснее. Жарить такое филе следует в большом количестве жира.

Знатоки утверждают, что мороженная морская рыба будет нежнее, если за 30–40 минут до жарки ее посыпать сахаром.

5.2.3. Посуда для жарки

Обычно при жарке рыбы в жире берут неглубокую сковороду или другую емкость, например кастрюлю. Для жарки рыбы хороши сковороды с толстым дном. Желательно пользоваться чугунной сковородой, учитывая ее свойство равномерно прогреваться. На такой сковороде рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности. Сковороду нужно хорошо разогреть, залить масло и только после того, как оно начнет кипеть («шкворчать») и брызгать, закладывать рыбу.

Чтобы получилась хрустящая корочка, не следует накрывать сковороду крышкой.

Жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опрокинутым дуршлагом;

5.2.4. Как правильно жарить рыбу

5.2.4.1. Жарка на сковороде

Рыбу жарят на сковороде в сильно разогретом масле. Жарить рыбу рекомендуется при температуре масла не ниже 170 °С. Между кусками должно быть расстояние, позволяющее образоваться корочке, которая задерживает сок в рыбе. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки – сначала одну сторону, затем другую.

Если вы жарите соответствующим образом подготовленное филе рыбы, нагрейте сковороду на среднем огне, добавьте оливковое масло и уложите филе в сковороду. Не беспокойтесь о том, что оно прилипнет – когда корочка как следует карамелизуется, филе само отстанет от сковороды, а если вы будете пытаться оторвать его от сковороды, оно попросту развалится.

Когда филе будет готово примерно на 80 процентов, аккуратно переверните его, добавьте на сковороду немного сливочного масла и поливайте им рыбу. Если добавите масло слишком рано, у вас почернеет сковорода, а рыба будет иметь горелый привкус.

Наконец, дайте рыбе «отдохнуть» несколько минут, в течение которых она будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла. Ей можно дать полежать минут пять, а затем прогреть в духовке, разогретой до 200 градусов.

5.2.4.2. Жарка во фритюре

Жарить во фритюре рекомендуют такую рыбу, мясо которой отличается плотностью и клейкостью (таковы судак, сом, морской окунь, сиг, хек и др.).

Наилучший фритюр – смесь гидрожира (60 %) и растительного масла (40 %).

Жир следует наливать не более чем до половины высоты посуды, так как он вспенивается, когда в него опускают рыбу.

При жарке рыбы в кляре во фритюре рекомендуется прежде запанировать ее в муке, а затем уже окунуть в тесто.

Если рыба жарится во фритюре, то фритюр должен быть хорошо очищен, должен уже кипеть и его должно быть столько, чтобы рыба в него погрузилась. Вынимая, перекладывают куски рыбы минуты на три на решето, покрытое пропускающей влагу бумагой, иначе они будут пахнуть салом.

5.2.4.3. Жарка без жира

Рыбу можно жарить и вообще без жира. Для этого вам потребуется сковорода, причем любая, и обычная каменная соль. На горячую сковороду насыпаем слой соли, и терпеливо ожидаем момента, когда на продолжающей греться сковороде начнут «подскакивать» крупинки соли. После этого соль со сковороды убираем, а на освободившееся место сразу кладем подготовленную рыбу и жарим, пока рыба не будет готова.

5.2.5. Жир для жарки

5.2.5.1. Сколько брать масла

Относительно количества масла, необходимого для жарки, мнения расходятся. Одни источники утверждают, что рыбу следует жарить в небольшом количестве масла. С другой стороны, еще Елена Молоховец писала в 1901 году: «При жаренье рыбы не следует жалеть масла, и масло это должно кипеть на сковороде, потому что если прибавлять масло понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может подгореть. Чем больше будет положено сразу масла, тем лучше».

Некоторые кулинары утверждают, что при жарке рыбы в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Наконец, существуют компромиссное мнение, что рыбу можно жарить в небольшом количестве жира или погруженной в жир.

5.2.5.2. Какое масло использовать

Относительно того, какое масло лучше использовать для жарки, также нет единодушия.

Одни кулинары утверждают, что сделать вкуснее рыбу поможет использование сливочного масла, которое подкладывают под кусочки рыбы. Но для этого нужно сначала пожарить одну сторону ломтиков рыбы до румяной корочки, а, переворачивая, подложить под каждый ломтик совсем небольшой брусочек масла, и поджаристый верх рыбки усыпать поджаренным луком.