Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - [13]

Вылить сгусток в дуршлаг, выложенный плотной марлей, накрыть и положить в теплую кастрюлю на 15 минут. Выложить сгусток на разделочную доску и нарезать на ломтики шириной 7,5 см. Поставить кастрюлю в раковину, наполненную водой температурой 43 °С, и выложить в нее пласты сыра крест-накрест. Закрыть кастрюлю и поддерживать температуру 38 °С. В течение двух часов каждые 15 минут переворачивать куски, перемещая снизу вверх и вытирая сыворотку. Через 2 часа куски должны стать маленькими и твердыми. Нарезать их на кусочки со стороной 1,7 см, смешать с солью и оставить на 10 минут.

Выложить сыр в пресс-форму с марлей и отжимать под давлением 2,5–4,5 кг 15 минут. Вынуть сыр из формы и снять марлю. Перевернуть сыр, снова замотать и прессовать под гнетом 9–20 кг 12 часов. Повторить прессование и подождать 24 часа. Вынуть сыр из формы и снять марлю. Сушить сыр 2–3 дня при комнатной температуре, до высыхания. Переворачивать сыр несколько раз в день. Обернуть сыр тканью, пропитанной растительным жиром, или окунуть в воск. Сыр должен вызревать при температуре 10–12 °С и относительной влажности 80–85 %, каждую неделю его необходимо переворачивать. Выдержка для получения среднего сыра – 6 месяцев, для более пикантного – 1 год, для экстра – 18 месяцев.

Вариант 2

Ингредиенты:

16 л молока, ¼ ч. л. мезофильной закваски, ¾ ч. л. жидкого натурального сычужного фермента, ¾ ч. л. жидкого хлористого кальция, 2 ст. л. соли

Налить в кастрюлю молоко и нагреть до 32 °С. Снять с огня. Посыпать поверхность молока мезофильной закваской. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями, используя шумовку или большую ложку, перемешать весь объем молока. Накрыть крышкой и дать постоять 40 минут. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 30 минут. Проверить сгусток на чистое отделение. Для этого шумовкой отделить часть сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, значит, сгусток готов, если нет, подождать еще 10–15 минут. Нарезать сгусток ножом или шумовкой на кусочки со стороной 1–1,5 см. Поставить кастрюлю на огонь. Помешивая, нагреть массу до 40 °С. Процесс перемешивания и нагревания должен занять 30 минут. Не нагревать массу слишком быстро! Снять кастрюлю с огня, закутать пледом для сохранения тепла и оставить на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли. Слить сыворотку – сырная масса останется на дне кастрюли. Поставить кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой с температурой 42 °С, оставить на 10 минут. После этого сырная масса уплотнится. Разрезать массу на 2 куска, положить их друг на друга и оставить на 10 минут. Перевернуть куски сыра, сложенные вместе, на другую сторону, оставить на 10 минут. Потом перевернуть на один бок и снова оставить на 10 минут, затем – на другой. Этот процесс, получивший название «чеддеризация», занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне).

Вынуть сыр, нарезать на кубики со стороной 1,5 см и перемешать с солью. Выложить форму марлей. (Если вы используете микроперфорированную форму, марля не понадобится.) Выложить всю сырную массу в форму, уплотняя. Накрыть сырную массу в форме концами марли, не делая складок. Накрыть крышкой. Поставить форму под пресс на 1 час с весом 8 кг. Вынуть сыр из формы и снять марлю. Завернуть сыр в чистую марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положить сыр в форму, поставить под пресс весом 16 кг на 12–15 часов при комнатной температуре. Вынуть сыр из формы и подсушить на дренажном коврике в течение 2 дней при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно. Можно покрыть сыр воском или плотно завернуть в ткань и смазать жиром.

Положить сыр в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10 °С и 85 % влажности и оставить созревать на 3 месяца, чтобы получить классический молодой сыр. Чеддер может зреть до 2 лет, в этом случае получится зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.

Гауда

Гауда – твердый голландский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, жирность – 48–51 %. Имеет форму круга среднего размера. Изначально сыр гауда производился большими головами по 12 кг. Сегодня производятся маленькие сырные головы массой около 4,5 кг. Традиционный гауда – сыр с плотной консистенцией и небольшим количеством маленьких круглых глазков. Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, как у пармезана, образованные аминокислотой тирозином.

Сыр получил свое название от голландского города Гауда, где он продается на рынке уже несколько веков. К XIX веку производство этого вида сыра распространилось по всей Голландии.

Гауда – легкий сыр с мягким кремовым вкусом. По мере вызревания сыра его вкус становится ярко выраженным, а аромат – более сильным.