Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - [10]

Сыворотку классифицируют по значению рН на кислую (рН < 4,6) и сладкую (рН > 5,0). Основное отличие этих видов сыворотки заключается в минеральном составе: кислая сыворотка имеет гораздо более высокое содержание кальция. Большинство подсырных сывороток относятся к сладким. Перед дальнейшей переработкой сырную сыворотку в большинстве случаев необходимо осветлить или сепарировать, чтобы отделить мелкие частицы жира и сгустка.

Из полученной жировой фракции можно получить подсырное масло.

По количеству жира различают жирную, получаемую при варке жирных сыров из цельного молока или из смеси цельного молока со сливками, и тощую – после тощих сыров из снятого молока. Белковых веществ содержится в сыворотке около 1 %, сухого вещества – 6–7 % и более, из которых до 70 % составляет молочный сахар. Кислая сыворотка беднее, чем сладкая, молочным сахаром и золой, но богаче молочной кислотой и азотистыми веществами.

Употребление сыворотки, особенно козьей, полезно при многих болезнях, особенно желудочно-кишечного тракта, а также малокровии.

Наиболее ценными компонентами сыворотки, представляющими интерес для выделения и использования в промышленных масштабах, являются белки, молочный жир и лактоза (молочный сахар).

При употреблении сыворотки содержащаяся в ней лактоза медленно всасывается в кишечнике, поэтому процессы брожения и газообразования замедляются, а жизнедеятельность кишечной микрофлоры приходит в норму за 2–3 недели. Организм почти не использует лактозу при формировании жировых отложений, поэтому этот продукт полезен всем, кто имеет избыточный вес.

Сыворотка восстанавливает водно-солевой баланс в организме, выводит лишнюю жидкость и токсины.

Твердые и полумягкие сыры

Эмменталь

Эмменталь – это традиционный швейцарский сыр. Каждый сырный круг весит около 75 кг (бывает и до 130 кг). У эмменталя яркий остро-сладкий вкус. Этот сыр отличают крупные дырки, которые возникают в результате действия углекислого газа, выделяемого бактериями при созревании. В это же время происходит ферментация продукта – он приобретает определенные свойства: вкус, консистенцию, цвет.

У эмменталя плотная эластичная масса и желтоватая корочка. Этот сыр может храниться годами и даже десятилетиями. Созревание проходит от 7 до 12 месяцев. Во время этого процесса головки протирают рассолом и смазывают растительным маслом, затем покрывают воском.

Эмменталь используют для фондю – национального швейцарского блюда, которое традиционно готовится на открытом огне.

Вариант 1

Ингредиенты:

16 л молока, ¼ ч. л. термофильной закваски, ¼ ч. л. мезофильной закваски, 1/32 ч. л. пропионовокислых бактерий, 1 ч. л. жидкого натурального сычужного фермента, 1 ч. л. хлористого кальция, 18 %-ный солевой раствор (4 л воды, 1 кг соли, 5 г хлористого кальция или 40 мл 10 %-ного раствора хлористого кальция, 5 мл 6 %-ного уксуса), оливковое масло (для посола и протирания корочки при созревании)

Налить в кастрюлю половину молока. Нагреть до 32 °С и снять с огня. Всыпать закваски и пропионовокислые бактерии. Дать постоять 3 минуты. Аккуратными медленными движениями с помощью большой шумовки или ложки перемешать весь объем молока. Накрыть крышкой и дать постоять 10 минут. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Медленно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 40 минут. Проверить сгусток, при необходимости оставить еще на 10–15 минут. Нарезать сгусток ножом, пока не будет достигнут размер зерна с горошину. Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешать сырную массу 30 минут, поддерживая температуру 30 °С. Поставить кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, довести температуру сырной массы до 45 °С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Снять кастрюлю с огня и продолжать медленно размешивать еще 30 минут. Проверить консистенцию: сырное зерно должно слипаться, но при нажиме распадаться. Перестать мешать, дать массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Слить сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелить форму марлей. Переложить часть сырного зерна в форму. Накрыть форму крышкой и закутать, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в кастрюлю и в духовку и поддерживать температуру 30 °С. Переложить сырное зерно второй партии в форму и хорошо все вместе перемешать, чтобы не было границы слоев. Накрыть сырную массу в форме концами марли, стараясь избегать складок на марле. Если вы используете микроперфорированные формы, марля вам не нужна. Положить сверху крышку формы для сыра. Поставить форму под пресс и прессовать 10 минут с весом 8 кг. Вынуть сыр из формы и снять марлю. Снова завернуть сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Выложить сыр в форму, поставить под пресс весом 15 кг на 12–15 часов при комнатной температуре. Вынуть сыр из формы, снять марлю, положить в рассол и солить 24 часа при температуре 12 °С. Перевернуть сыр в рассоле и снова оставить просаливаться на 24 часа при температуре 12 °С. Вынуть сыр из рассола и подсушить на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.