Готовим без кулинарных книг - [62]
Англо-индийская мистификация с пряными смесями карри принесла и определенную пользу. Во-первых, готовые и разумно составленные смеси пряностей никому еще не вредили, а, во-вторых, теперь довольно просто приготовить пусть даже и не совсем индийское, но несомненно экзотическое блюдо в индийском стиле.
Теперь к делу. Мне нравится версия соуса карри, основанная на яблочной базе. За точку отсчета можно принять 500 мл яблочного сока. На это количество сока нужно взять два небольших яблока, одну луковицу, пять зубчиков чеснока, один банан, неполную столовую ложку томатной пасты и, наконец, столовую ложку порошка карри. Яблоки, банан, лук, чеснок нужно очистить, произвольно нарезать и слегка обжарить на растительном масле, затем добавить порошок карри, прогреть 1–2 мин при интенсивном помешивании и добавить томат, греть еще минуту и все залить соком. Тушить до мягкости фруктов и овощей, затем соус нужно протереть. При необходимости можно подрегулировать консистенцию яблочным соком. Таким образом нужно понимать, что когда нам предстоит готовить что-то густое, в данном случае соус, который будет протерт, нам лучше приготовить соус гуще, чем требуется, и просто разбавить его жидкостью. Если мы получим после протирания жидкий соус, нам придется повозиться, чтобы сделать его гуще. Вообще говоря, нужно понимать, почему соусы должны быть не жидкими, а густыми. Принято ведь кусочек основного продукта (мяса ли, рыбы, овоща…) окунуть в соус и съесть. Если соус будет жидким, то он не сможет задержаться на продукте, поэтому соусам и придают густоту разными способами.
Об этом следует поговорить. Ведь часто бывает так, что когда мы тушим мясо, то жидкость от тушения уместно превратить в соус. Самый распространенный способ загустить горячий соус – добавить в него разведенную в холодной воде (молоке, вине, если это уместно) муку. Это эффективно, но приходится достаточно долго кипятить соус, чтобы исчез вкус сырой муки. Можно придавать густоту соусам с помощью крахмала. Более эффективно добавлять в соус муку, прогретую со сливочным маслом, в этом случае вкус сырой муки исчезает при прогревании. В этом случае берут одинаковые по объему количества муки и сливочного масла, муку прогревают с маслом до чуть кремового цвета и потом используют.
Соус можно загустить и просто сливочным маслом, для этого очень холодное масло нарезают небольшими кубиками и постепенно вводят в соус при интенсивном помешивании, в этом случае соус должен быть горячим, но не кипеть. Масло, таким образом, образует эмульсию с жидким соусом, и он густеет. Эффективно придавать соусам густоту с помощью жирных сливок (жирность 33–35 %), для этого сливки вводят в жидкий соус и все вместе выпаривают до загустения. Если вкус соуса достаточно пикантный, эффективно в качестве загустителя работает обычная горчица из банки.
Голландский соус
Теперь о третьем заявленном соусе – голландском. Это эмульсионный соус, очень нежный и подходящий, прежде всего, к рыбе и овощам. Приведу и версию голландского соуса, которая уже носит название «беарнский» и является более острой, подходя к жареному мясу. По сути, голландский соус – это теплый майонез, когда вместо растительного масла берут растопленное сливочное. Соотношение сырых яичных желтков и растопленного сливочного масла такое же, как у майонеза, то есть на один желток не более 150 мл растопленного сливочного масла. Еще понадобятся чуть менее одной столовой ложки белого сухого вина, лимонный сок, соль и молотый белый перец.
Вначале нужно хорошо взбить венчиком желтки с белым вином, желательно это делать, погрузив сосуд, в котором взбиваете желтки в горячую воду. В тепле желтки взбиваются эффективнее, более того, есть одно неизменное правило приготовления эмульсий – важно, чтобы все ингредиенты были одинаковой температуры. В нашем случае сливочное масло ведь будет не то что теплым, а даже горячим, поэтому желтки, как минимум, должны быть теплыми. Это же правило верно для приготовления майонеза – растительное масло у нас на кухне всегда имеет комнатную температуру (мы ведь его в холодильнике не храним), поэтому и горчицу, и яйца мы должны «подогнать» под температуру масла, то есть заранее достать из холодильника и выдержать на воздухе какое-то время.
Вернемся к голландскому соусу: когда желтки взбиты (показатель этого – отсутствие крупных пузырей воздуха), можно постепенно вводить сливочное масло, вначале очень тонкой струйкой, потом большими порциями. В результате должна получиться эмульсия, причем, чем больше масла наливать – тем гуще будет соус. Затем остается только добавить в соус по вкусу лимонный сок, соль, перец и еще можно шинкованный укроп.
Беарнский соус
Версия соуса для мяса, называемая «беарнским» соусом, предполагает добавление в голландский соус не укропа, а измельченных каперсов, часто шинкованного эстрагона и небольшого количества уксуса, проваренного с черным перцем и лавровым листом.
