Готовим без кулинарных книг - [58]

Шафран – самая дорогая в мире пряность, занесенная за дороговизну в книгу рекордов Гиннесса; средняя стоимость унции (около 30 г) колеблется от 150 до 200 долларов. Процесс получения шафрана неимоверно трудоемок: цветки собирают вручную (лучшее время для сбора 10–11 часов утра), с каждого отрывают три рыльца, затем их расстилают тонким слоем (не толще 1 см) на подносах, закрывают и сушат подогреванием (в идеале на углях) в течение нескольких часов, потом крышку снимают и продолжают сушить в открытом виде, пока рыльца не станут ломкими. Для производства всего 1 кг приходится вручную собрать и обработать около 150 000 цветков. Утешает только то, что на блюдо из четырех человек вполне хватает буквально нескольких рылец, а те «безумные» дозы шафрана, которые встречаются иногда в старинных европейских рецептах, – скорее символ богатства, чем приправа.

Идея. Попробуйте засолить филе семги или форели, взяв соль и сахар в соотношении 3 : 1 и смочив эту смесь водочным настоем шафрана, перед тем как распределить ее по филе рыбы.

Порошковый шафран – чаще всего подделка (в порошке его, действительно, легче подделывать), поэтому покупать лучше всего целые рыльца.

Рыльца шафрана можно отличить от подделок, опустив в теплую воду с добавкой 1,25 % концентрации аммиака, – они хорошо растворяются.

Для увеличения веса рыльца иногда покрывают глицерином, придающим шафрану сладковатый вкус, и неискушенный покупатель может даже посчитать это признаком хорошего качества пряности.

Шафран лучшего качества – темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь.

Не покупайте шафран впрок – при старении он бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Шафран, действительно, слишком дорог для того, чтобы просто посыпать им блюдо, как солью или перцем. Поэтому приведу несколько полезных советов по его более рациональному и экономному использованию:

Разотрите рыльца в маленькой ступке, залейте кипяченой водой и через 24 часа процедите сквозь марлю. Этой шафранной водой (а не самим порошком) гораздо удобнее приправлять блюдо – оно будет окрашено более равномерно.

Другой метод предпочитают в Иране и Индии: специю растирают в порошок, разводят небольшим количеством молока (через полчаса молоко приобретает глубокий цвет яичного желтка) и только после этого добавляют в различные блюда.

Еще лучше бросить щепотку шафрана (примерно 1 г – два стандартных пакетика) в пол-литровую бутылку водки, в ней шафран растворяется лучше, чем в воде. Но помните, что это не для возлияний, а для ароматизации…

Эстрагон – многолетнее травянистое растение вида Artemisia dracunculus семейства полынных, родиной которого считают Монголию. Родовое имя Artemisia связано с греческой богиней луны Артемидой и дано за серебристый (лунный) цвет узких длинных листьев. Однако есть мнение, что название всему роду полыней было дано в честь другой ипостаси Артемиды – защитницы дев, так как некоторые виды обладают абортивным действием.

Свежие листья эстрагона обладают нежным пряным ароматом и острым пикантно-терпким вкусом. Французы почтительно именуют эстрагон «королем трав» и обязательно включают в смесь душистых трав фин-эрб и в такие известные соусы, как беарнез и тартар. Гастрономы многих стран добавляют листья эстрагона в салаты, мясные и рыбные супы, яичные блюда, соусы, горчицу и уксус, а молодые побеги подают как свежую зелень. Аромат свежего эстрагона великолепно подчеркивает тонкий вкус блюд из птицы и различных соусов на базе майонеза и сметаны; очень хорош он в салатах с каперсами. Как пряная зелень эстрагон широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, помидоров, цветной капусты, спаржи и незаменим при приготовлении любых домашних солений, маринадов и даже горчицы. Всего несколько веточек эстрагона придадут своеобразный и очень приятный вкус заготовкам из грибов и помидоров. Высушенный эстрагон тоже неплох. Одна из самых распространенных в кухне Средиземноморья приправ – настоянный на эстрагоне уксус (tarragon vinegar), в течение всего года его можно использовать в качестве ароматической и вкусовой добавки к майонезам, салатам и особенно к рыбным блюдам и морепродуктам. Правда, в США в бутылки с травяным уксусом часто кладут другое растение, которое американцы иногда называют «зимний эстрагон» («winter tarragon»); на самом деле – это разновидность бархатцев, или тагетеса (marigold).

Важным моментом, не отраженным, на мой взгляд, в литературе, является вопрос сочетания специй между собой в одном блюде. Вопрос, конечно, тонкий – а вдруг, если много специи А не сочетается с малым количеством специи В, при обратном сочетании, то есть мало А и много В блюдо «заиграет»?

Но стоит все же попробовать привести примеры допустимых сочетаний, имея в виду, что это всего лишь мое частное мнение:

Эстрагон – анис.

Корица – анис – гвоздика.

Зира – кориандр – чеснок.

Зира – орегано – чеснок.

О СОУСАХ ХОЛОДНЫХ

Домашний майонез

В домашних условиях приготовить майонез совершенно просто, быстро и, что немаловажно, часто экономически выгоднее, чем покупать готовый. Тем более, что при изготовлении домашнего майонеза можно добиться того вкуса, который вам нужен, а промышленный майонез достаточно сложно доводить до нужного нюанса. Но, здесь есть одно, к сожалению, очень большое «но»: из санитарных соображений в наше время не рекомендовано делать майонез дома. Причина – пресловутый сальмонеллез. Дело очень серьезное. Должен сказать, что даже в благополучных, высокоразвитых странах в ресторанном бизнесе запрещено готовить свой майонез для массового потребления. Мой опыт работы в дорогих отелях и ресторанах Лондона и Парижа – свидетельство тому. Работая там, показывая свою концепцию современного русского меню, я хотел готовить свой майонез, по личному рецепту. И я был страшно удивлен тем, что мне запретили его делать, поскольку это запрещают санитарные правила. Даже в странах, где сальмонеллезом, как говорится, и не пахнет. Но в быту никто не может запретить человеку делать то, что он хочет, и я, конечно, расскажу, как готовить майонез дома. Однако я обязан был предупредить о возможной опасности.