Готовим без кулинарных книг - [43]

Таким же образом можно готовить и овощную лазанью, только тогда вы небольшими кубиками с гранью в 7 х 8 мм нарезаете овощи, ну, например, лук, сладкий перец, кабачок, баклажан. Все это аккуратно на сковороде в растительном масле обжариваете и также укладываете между слоями лазаньи, сдабривая томатным соусом либо тем соусом, который вам больше по душе.

Жульен

Жульен из грибов – это, пожалуй, самая распространенная горячая закуска в нашей стране. Справедливости ради стоит заметить, что жульен в классической кулинарии – не блюдо, а всего лишь способ нарезки продуктов в виде тонкой соломки (как спички). Когда-то термин проник в дебри отечественной кулинарии и прижился. Нигде, ни в одной стране такого блюда нет (по названию, а не по сути). Совершенно естественно, что способ его приготовления насчитывает множество версий, а само это множество вызывает массу вопросов на тему – а как же все-таки правильно? Повторюсь, я глубоко убежден в том, что еда, в частности ее приготовление, не терпит категоричности. Многие люди почему-то считают, что есть только один и только им известный способ правильно готовить борщ, кашу, омлет и пр. Поэтому я никогда применительно к приготовлению еды не использую термин «правильное блюдо» – то есть правильный жульен, правильное сациви и пр. Правильная жарка, правильное хранение – да, но не правильный шашлык. Так что в данном случае расскажу лишь о той версии жульена, которая ближе лично мне.

Остановимся на шампиньонах – это все же круглогодично доступные грибы. Выращивают их, как известно, искусственно, то есть в специальных местах. Это обеспечивает их чистоту и полную безопасность. Эти грибы настолько чисты, что обычно профессионалы даже не моют их перед тепловой обработкой, считается, что от мытья теряют вкус. Но я не имею права призывать вас, дорогой читатель, следовать примеру профи. Более того, расскажу об эффективном способе мытья шампиньонов, да впрочем и других грибов. Делается это просто: нужно налить в кастрюлю много холодной воды, добавить туда немного муки (скажем, на 1 л воды 1 неполную ст. ложку), в эту кастрюлю поместить грибы и просто их мешать, желательно рукой. В данном случае мука действует как легкий абразив и мельчайшие частицы грунта эффективно, смываются. Грибы становятся невероятно белыми и чистыми.

В связи с этим замечу, что чистка шляпок шампиньонов (то есть удаление тонкой пленки, покрывающей шляпки) – занятие лишнее. Опять же многие книги (без которых данной работой я и призываю вас обходиться), настоятельно рекомендуют это делать. Но ни один автор не объясняет зачем. А потому что незачем! Эта пленка – не ядовита, грязь с нее смывается эффективно, жесткость грибам она не придает. Вот со шляпок маслят стоит снимать кожуру, и знаете почему? А потому, что пленка у них очень липкая и с нее грязь не смыть, так правильнее ее (пленку) просто удалить!

Но вернемся к шампиньонам и к жульену из них. Вначале замечу, что помимо грибов в жульене «участвуют» еще и топленое масло (допустимо и растительное или их смесь), лук, соль, перец, бешамель (про бешамель смотри раздел «Фарши для пирожков») и часто сыр (но в дальнейшем я попытаюсь вас отговорить от его использования).

Прежде всего следует рассмотреть соотношение пропорций грибов и лука. Вопрос использования лука в кулинарии вообще и в горячих блюдах в частности, по правде говоря, не праздный. Лук, несомненно, важный вкусовой и придающий загущенную консистенцию ингредиент. Однако, когда его в блюде больше, чем нужно, он придает излишнюю сладость. Поэтому важно с ним не переборщить. Оптимальным соотношением грибов и лука является следующее – на 500–600 г сырых грибов 100 г репчатого лука. Грибы нарезают тонкими ломтиками, причем можно вместе с ножкой. Лук – тонкими полукольцами. По поводу тепловой обработки грибов и лука в литературе существуют разногласия, определяемые двумя разными подходами. Попробуем их проанализировать.

Первый подход предполагает начать обжаривать грибы и чуть позже добавить к ним лук, продолжая затем обжаривание и того и другого. При жарке грибы теряют жидкость (сок), она в конечном итоге выпаривается, и только после этого грибы и лук приобретают некую поджаристую корочку. Таким образом грибы потеряли много сока и ломтики их стали весьма тонкими. Затем все это прогревают в соусе бешамель.

Другой способ: на очень сильно разогретом масле быстро обжаривают грибы так, чтобы они схватились золотистой корочкой и не смогли потерять влагу. Лук обжаривают отдельно, также до золотистого цвета. Потом грибы и лук прогревают в соусе бешамель. Что скажете? Мне, признаться, по душе второй подход, хотя и в первом есть достоинства.

Проанализируем отличия. В первом случае грибы сок теряют, поэтому жульена получается по объему меньше, но вкусовые вещества сока остаются и переходят в соус. Во втором – грибы вкусны сами по себе, потерь объема меньше, а соус почти нейтрален, он только придает сочность.

Теперь самое время поговорить о соли, а именно – на каком же этапе блюдо солить? Очевидно, что в первом случае грибы солят во время жарки, таким образом они теряют больше сока. Во втором лучше солить блюдо во время прогревания грибов и лука в соусе. Стоит заметить также, что в качестве жидкой среды может выступать не только бешамель, но и сметана с мукой, жирные выпаренные до консистенции соуса 30–35 %-ные сливки.