Готовим без кулинарных книг - [21]

Прежде чем перейти к конкретным советам, позволю себе порассуждать на тему специй, используемых при мариновании мяса или рыбы. Нужно понимать, что ароматы всех специй хорошо растворяются в органических жидкостях (спирте, например, или в жирах) – такова их, ароматов, физико-химическая сущность. Важно, чтобы аромат специй был растворен, прежде чем специи станут контактировать с продуктом – так аромат распространится более равномерно. Подвожу вас, читатель, к очень важному принципу маринования, он может быть сформулирован в духе известной рекламы: просто добавь растительного масла! Да, да – при мариновании мяса или рыбы в маринад нужно обязательно добавить растительное масло, немного, конечно. Оно к тому же будет способствовать образованию поджаристой корочки на поверхности продукта.

Примем во внимание также то обстоятельство, что при жарке продукта над углями целесообразно периодически смазывать его маринадом, и если в нем (маринаде) присутствует ароматное растительное масло, это только на пользу. Рыба, курица или мясо для шашлыка, замаринованные с оливковым маслом, получаются удивительно сочными. Имейте в виду, что полакомиться только что собранными грибами вы можете прямо в лесу. Намотайте на палочку кусок проволоки и изжарьте грибной «шашлык» на костре. Особенно вкусно получится, если окунуть каждый гриб в растительное масло. Кстати, сегодня на нашем продовольственном рынке есть компания, представляющая специальные маринады для разных видов шашлыков. Более того, эта компания начала выпуск специальных «грильных» масел (заметьте – масел!), ими мясо или рыбу смазывают при жарке – тогда, в принципе, можно обойтись и без предварительного маринования.

Переходя к конкретным рецептам маринадов, открою один секрет, касающийся рыбного шашлыка. Рыба – продукт нежный и часто бывает так, что куски рыбы в процессе жарки на шампуре просто падают с него. Для того чтобы предотвратить это, нужно всего лишь посыпать куски рыбного филе солью и сахаром и выдержать их так около часа, затем промыть и промариновать с нужным ароматом, желательно не в кислой среде (лимон к шашлыку подадите отдельно!). Попадание на поверхность рыбного филе соли и сахара приводит к некоторому обезвоживанию верхних слоев мякоти и, таким образом, филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным, что и предотвращает падение куска с шампура. Это важно и при жарке рыбы на решетке, часто кусок рыбы под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки прилипает к решетке. Уплотнение внешнего слоя рыбного филе предотвратит проседание. Таким образом, выдерживание рыбы в смеси соли и сахара помогает решить и эту проблему.

Отдельная тема – это то, что шашлыки сопровождает. Нет, я не об алкоголе. Я о гарнирах. Все закуски к шашлыку должны выгодно подчеркивать вкус шашлыка и сочетаться с ним. Надо иметь в виду, что у вас на столе только одно главное блюдо – шашлык, на нем и должно сконцентрироваться внимание, поэтому легкие закуски обязаны лишь возбуждать аппетит, а не отвлекать от нескончаемого удовольствия. Идеально: приготовить салат из свежих овощей, заправив его хорошим оливковым маслом и винным уксусом непосредственно перед употреблением. Это, конечно, не всегда удобно. В любом случае при транспортировке нарезанные овощи пустят сок. Поэтому возникает необходимость нарезать овощи на месте. Если у вас загородный дом или дача – нет проблем, здесь все понятно. Но в случае выезда на «дикую» природу, а если еще и своим ходом, то есть не на машине, стоит хорошо подумать, как все рационально организовать. Принимая во внимание предыдущие рассуждения, будем ориентироваться на худший случай «своего хода», хотя все то, что подойдет для данной ситуации будет приемлемо и в случае загородного дома.

Хорошо себя проявляет салат «коулслоу» (coleslaw) – это американский стиль, а кто, как не они, знают толк во всем, что касается жарения над углями и соответствующего сопровождения. Американский салат – всего лишь шинкованная капуста, часто c яблоком, морковью и зеленью, но заправленная густым майонезом. Поэтому достаточно взять с собой контейнер с шинкованной дома капустой, смешанной с тертой морковью, и отдельно любимый майонез. Понятное дело, овощи в натуральном виде тоже не запрещены. Из овощей, взятых с собой, можно приготовить вкуснейшее сопровождение к мясу, так часто, например, делают в Армении. До того как начать жарить шашлык нанизывайте на шампуры баклажаны, помидоры, сладкий перец (его вид не имеет значения, любой: красный, желтый или зеленый). Пожарьте овощи, причем не бойтесь их жарить, над не до конца прогоревшими поленьями. Овощи должны стать мягкими, а кожура начнет обугливаться. Затем опустите их в сильно соленую холодную воду и очистите. Нарезайте как для салата, добавьте по вкусу репчатый лук, чеснок, соль, перец.

Ничего сложного для условий «дикого» выезда нет, разве что с собой надо иметь немного чистой воды, небольшую доску и нож. Кстати, примите во внимание, что сегодня в продаже есть одноразовые полиэтиленовые перчатки (рублей 20 за 50 пар!), они могут продаваться в хозяйственных отделах или там, где продают всякие принадлежности для окраски волос. Удобно, например, одевать мясо на шампуры, будучи облаченным в такие перчатки.