Горячие блюда - [9]
Гаши
Разрезать жареную телятину на куски, положить в кастрюлю и вскипятить с коровьим маслом, лимонного коркой и бульоном. Если нужно, то посолить еще, потом прибавить тертого хлеба и подавать на стол, облив лимонным соком. Вместо мясного бульона можно подлить стакан вина и немного воды.
Рябчики в соусе
Изжарив рябчиков, разрубить и подавать с таким соусом: влить в кастрюлю стакан бульона и стакан виноградного вина, прибавить 2 кружочка лимону, немного лаврового листу, корень петрушки и луковицу; варить на легком огне, процедить сквозь сито, посолить, подбить двумя круто сваренными желтками, положить рубленой зеленой петрушки и кусочек масла, смятого с мукой и вымешать, подержать на плите четверть часа и облить рябчиков. (По полрябчика на каждого человека).
Фазан (или глухарь)
Фазана (или глухаря) изжарив, разрубить на части.
Соус приготовить следующий: влить в кастрюлю полбутылки красного виноградного вина, прибавить сахару, корицы, мускатного цвету, кардамону и гвоздики; когда начнет кипеть, положить фисташек и померанцевой корки цуката, изрезав ее мелко, подбить немного мелкою мукою и выжать сок из одного лимона. Потом нарезать тоненькими ломтиками белого хлеба, обжарить в масле, положить на блюдо, а на хлеб уложить разрубленную на части дичину и облить соусом. (6).
Бычачий язык
Взять свежий язык, отварить в воде с солью, с прибавкой лука и лаврового листа, а когда поспеет, снять кожу, разрезать и уложить на блюдо. Потом приготовить соус таким манером: очистить 50 г сладкого миндалю, нашинковать полосками, прибавить горсть коринки, сахару по вкусу, цедру с 1 лимона, влить понемногу уксусу и красного соусу, прибавить бульону, дать еще раз вскипеть и облить язык. (10).
Язык с яблоками
Сварив язык, снять с него кожу, положить на сковороду масла и, дав ему закипать, положить в масло язык, разрезав его по толщине надвое, обжарить румяно. Между тем, очистить несколько кислых яблок и нашинковать полосками, положить в кастрюлю, влить стакан виноградного вина и стакан воды, прибавить по вкусу сахару и немного гвоздики и уварить хорошенько. Положив язык на блюдо, соус подавать отдельно.
Фаршированный язык
Уварив язык домягка, снять кожу и разрезать вдоль по толщине надвое. Приготовив из телятины фарш, намазать об половинки языка в палец толщиною, пригладить мокрым ножом, чтобы каждая половинка языка походила на целый язык; положив язык на сковороду, облить маслом, прибавить немного бульону, поставить в печь или духовой шкаф и дать зарумяниться. Соус и языку приготовить следующий: ложку коровьего масла растереть с 1 ложкой муки, положить цедру с 1 лимона стертую на сахар, выжать сок из 1 лимона, влить стакан виноградного вина и стакан воды, размешать и поставить на огонь, дать раз вскипеть, потом подбить 2 желтками и вымешать. Положив язык на блюдо, соус подавать отдельно.
Рагу из сладкого мяса
Взять телячьего сладкого мяса[5], вылущенных раковых шеек, сморчков, чашечек артишоковых или что есть подобного в запасе; все это изрезать и сварить каждое, как должно, порознь. В кастрюлю положить коровьего масла, обжарить в нем немного муки, мелко изрубленного луку, прибавить лаврового листу, залить все это хорошим мясным отваром и проварить, и положив в соус приготовленный гарнир, часто встряхивать кастрюлю, чтобы ко дну не пригорело. Подавая на стол, надобно подавить в соус лимонного сока.
Телятина в гвоздичном соусе
Домашнее приготовление. Отварить телятину в воде с солью, а тем временем положить в кастрюлю истертого ржаного хлеба, влить несколько мясного отвару и уксусу, приправить перцем, и гвоздикою; уваривать все это достаточно и положить туда же немалый кусок коровьего масла; наконец, положить в соус телятину и дать прокипеть.
Цыплята со спаржею
Вычистив пару цыплят, выпотрошить, вымыть, отделить осторожно кожу от мяса и начинить цыплят за кожу следующим фаршем: обрезав с белого хлеба корку, размочить в молоке, а потом выжать досуха, положить 2 или 3 сырых яйца и ложку чухонского масла, растереть все вместе, прибавить рубленой зеленой петрушки, посолить, начинить цыплят, заткнув сначала отверстие у зоба пупком, чтобы фарш не проходил во внутренность цыпленка; когда начините, кожу у шеи завязать ниткой, разрез сзади зашить; таким образом начиняют всех птиц.
Начинив и заправив цыплят, положить на противень, облить маслом, изжарить или, положив в кастрюлю, жарить, поливая маслом, поворачивая на обе стороны, чтобы цыплята хорошо зарумянились.
Соус под цыплят приготовляют следующий: отварить очищенную спаржу в соленой воде, но не переварить, нарезать ее кусочками, 4-5 сантиметров длиною; положить в кастрюлю ложку сливочного масла, стереть с ложкою муки, развести горячими сливками, прокипятить и положить туда же спаржу, проварить на малом огне. Отпуская на стол цыплят разрубить уложить на блюдо и посыпать зеленою рубленою петрушкою, а соус подать отдельно. (4).
Цыплята в раковом соусе
Вычистив и вымыв цыплят, заправить, обжарить в кастрюле, поливая маслом, а когда вполовину ужарятся, разрубить на части, обвалять в сырых яйцах, обсыпать сухарями и дожарить на глубокой сковороде, в коровьем масле. Потом приготовить соус: взять полсотни вареных раков, очистить шейки, верхние черепки и клешни истолочь, положить в кастрюлю с ложкою свежего масла, жарить, пока масло покраснеет; тогда слить масло, а на гущу налить два стакана бульона; поварив полчаса, процедить сквозь сито, опустить раковые шейки, заправить, немного мукою с раковым маслом, посолить, выжать сок из одного лимона и облить цыплят.
Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ заключающая: описанiе разныхъ кушаньевъ, печенiй, домашнихъ запасовъ, водокъ, наливокъ, напитковъ и проч., съ подробнымъ указанiемъ выдачи для нихъ провизiи мѣрою и вѣсомъ; описанiе разныхъ обедовъ: скоромныхъ, постныхъ, простыхъ и праздничныхъ; полное описанiе кухни и ея принадлежностей и практическое наставленiе, какъ закупать и экономнѣйшимъ образомъ распредѣлять провизiю.Съ рисунками въ текстѣ.
До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню».В чем была причина такой поистине народной любви? Да в том, что свои книги Авдеева писала для обыкновенных людей. Простые рецепты для домашней кухни, обычные продукты. Рецепты она собирала по всей России, проехав ее всю – от Сибири до южных окраин.Вы узнаете:• как готовить торты (венский, слоеный, шоколадный, миндальный, из ржаного хлеба, из черного хлеба и др.), кремы, оладьи, меренги, пастилы, зефир, безе, вафли, суфле, ватрушки, разные виды бисквитов, всяческие желе, шарлотки на выбор и много-много разных пирожных;• рецепты сладких пирожков, слоек, миндальных макарон, «испанского ветра», «фолианта», налесников, крупеников, крокетов, наливашников, хруста, варенцов, холодников, женуаза и др;• как приготовить мороженое, шербет, лимонады, морсы, сиропы, сладкие кисели (сибирский, ягодный, ржаной, жидкий, дынный и др.) и напиток эг-ног;• а также вы узнаете, как варить варенья из самых разных фруктов, ягод и орехов.
До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню».В чем была причина такой поистине народной любви? Да в том, что свои книги Авдеева писала для обыкновенных людей. Простые рецепты для домашней кухни, обычные продукты. Рецепты она собирала по всей России, проехав ее всю — от Сибири до южных окраин.
До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню».В чем была причина такой поистине народной любви? Да в том, что свои книги Авдеева писала для обыкновенных людей. Простые рецепты для домашней кухни, обычные продукты. Рецепты она собирала по всей России, проехав ее всю – от Сибири до южных окраин.Вы узнаете:• секреты сибирских пельменей, лапши по-славянски, домашнего пеклеванника, малороссийских ломанцов, яичных котлет, пампушек, торта из цыплят и др.;• рецепты расстегаев, кулебяк, пирогов (купеческого, по-украински, татарского, сырного, ленивого и др.), множества блинов (гречневых, красных, скороспелых и др.), приготовлений для пасхального стола: кулича, польской бабы, мазурки, пасхи, бабы тюлевой; рецепты разных каш, в том числе юражной, из тыквы, с пармезаном, мясной и др.;• что такое булка Радецкого, пирожки Розенгарда, пляцки воеводы, выборгские крендели, а также приспособленные под особенности русской кухни молдавские плацынды, хохлацкие вареники и галушки, стамбульский плов, греческая пита, страсбургский пирог;• наконец, вы узнаете, как готовить знаменитые хлебальники.
До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню».В чем была причина такой поистине народной любви? Да в том, что свои книги Авдеева писала для обыкновенных людей. Простые рецепты для домашней кухни, обычные продукты. Рецепты она собирала по всей России, проехав ее всю – от Сибири до южных окраин.Вы узнаете:• как готовить в домашних условиях спиртные напитки (водку, наливки, настойки, ликеры, пунши, жжонки и т. д.), напитки без спирта (квасы разных видов, разнообразные меды, охмеляющие напитки);• рецепты домашних заготовлений впрок: уксусов и маринадов; домашних колбас и домашних консервов; солений, квашений, сушений; варенья, мармеладов, желе и пастил;• также узнаете, как готовить домашние молочный продукты: творог, масло, сыры, варенец;• и еще вы познакомитесь с рецептами холодных блюд, салатов, гарниров и закусок к завтраку.
Корейская кухня, наряду с китайской и японской, приобрела в последнее время особую популярность.Надеемся, что рецепты блюд, представленные в книге, придутся по вкусу вам и вашим близким.
Сыр… Продукт, который человечество знает вот уже несколько тысяч лет! Он является одним из самых любимых и полезных натуральных продуктов. Сыры могут быть разные по происхождению: из коровьего, овечьего, козьего, верблюжьего, буйволиного молока. Особняком стоит богатый белками соевый сыр тофу. Разные по твердости: твердые, полутвердые, полумягкие, мягкие, рассольные, плавленые, копченые, с плесенью… Все они имеют уникальный вкус и по-своему полезны. Практически каждая страна имеет свой, оригинальный рецепт сыра.
Иметь свой сад — это прекрасно! Все лето вы наслаждаетесь свежими фруктами и ягодами. Но лето проходит, а лакомиться дарами сада и вкушать свежие витамины хочется всегда. Особенно зимой. Как же сделать так, чтобы летнее изобилие присутствовало на вашем столе круглый год?Решить эту проблему вам помогут замечательные практические советы и рекомендации, которые содержатся в книге «Сад-кормилец». Прочтите ее, и лето поселится в вашем доме навсегда.
Приведены рецепты приготовления полезных и вкусных салатов и соусов. Описаны салаты овощные, рыбные, мясные, в состав которых входят свежие, вареные, соленые, квашеные и маринованные овощи и грибы, рыба, морепродукты, мясо, птица, вареные яйца. Приведенные рецепты соусов могут быть дополнением к рецептам салатов и использоваться самостоятельно.Рассчитана на широкий круг читателей.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.