Гастрофизика. Новая наука о питании - [7]

Шрифт
Интервал

Многие люди слышали о «карте языка». Ведь почти каждый учебник об органах чувств, публиковавшийся последние лет семьдесят пять, содержит упоминания о ней. Основная идея этой карты состоит в том, что сладкий вкус мы воспринимаем передней частью языка, горький – задней, кислый – боковыми сторонами… Однако учебники в этом отношении не правы: язык так не работает! Это широко распространенное недоразумение – результат неточного перевода отрывка из одной давней немецкой диссертации, опубликованного в популярном американском учебнике по психологии Эдвина Боринга в 1942 году.[42] Теперь, когда мы прояснили ошибку, спросите меня: знаю ли я, в каком порядке располагаются рецепторы на языке? Нет, не знаю. Это фундаментальное знание, столь важное для нашего выживания, и до сих пор никто из нас понятия не имеет, как это работает. Потрясающе, правда?

Вкусовые рецепторы расположены неравномерно, они также не скомбинированы по идеальным сегментам, как на пресловутой «карте языка». Ответ, как это часто бывает, лежит где-то посередине. Каждый вкусовой сосочек отвечает за все пять базовых вкусов. Но эти вкусовые рецепторы находятся главным образом на передней части языка, по бокам ближе к задней части и в задней части языка. В середине языка вкусовых рецепторов нет.[43] Однако интересно, что многие люди (включая шеф-поваров) говорят, что они ощущают сладость ближе к кончику языка, кислоту – по бокам языка, а горечь и терпкость зачастую сильнее чувствуются ближе к задней части языка.[44] Мне же кажется, что отчетливый букет умами заполняет весь рот, и с ним не сравнится никакой другой вкус.

И все же как такое множество людей ошибалось столь долгое время? Частично это можно объяснить тем, что исследователи часто не обращают внимания на «нижние» ощущения. Есть еще один фактор, имеющий, по всей видимости, отношение к уловкам нашего мозга. Когда идет речь о конструировании ощущения от ароматов. Это, например, так называемое оральное направление, или «вдыхаемая сладость» (об этом поговорим позднее). Как мы убедимся далее, рот здесь играет скромную роль.

Формируя ожидания

Вы спросите, почему повар – шеф-модернист, работающий в мишленовском ресторане, или вы сами, готовящие очередной званый ужин, – должен знать о том, что происходит в голове гостя, которому подают еду? Почему просто не положиться на умения, полученные в кулинарной школе, или информацию из бесчисленных кулинарных телешоу? Почему не сосредоточиться на сезонности, поиске продуктов, приготовлении и, возможно, на презентации блюда? Ведь это все, что вам нужно, не так ли?[45] Как гастрофизик я знаю, насколько важно проникнуть в мысли посетителей. Это помогает понять их ожидания и соответствовать им. Только путем соединения лучших блюд с верными ожиданиями любой из нас может надеяться, что сконструирует по-настоящему потрясающие вкусовые ощущения.

Мне приятно, когда я вижу, что все больше молодых шеф-поваров начинают задумываться о том, как накормить мозг своих гостей, а не только их рты. Я уверен, что это в большой степени происходит благодаря влиянию таких звездных шефов, как Ферран Адриа и Хестон Блюменталь. Мне посчастливилось работать с ними обоими. Куда бы они ни повели, другие, без сомнения, последуют за ними. Но до сих пор не существует ответа на более важный вопрос: что заставило лучших шеф-поваров заинтересоваться мыслями их гостей? Этому, увы, не учат в кулинарной школе.[46]

У Хестона (во всяком случае, так говорят) все началось с мороженого. Лет десять назад команда кулинарных исследователей в Брэе работала над новым ароматом.

Запах моему другу понравился, он немного его подработал и счел, что все идеально. Но что скажут гости? (Обычно любое новое блюдо испытывается в исследовательской кухне, находящейся буквально через дорогу от ресторана. Получив одобрение Хестона (а это весьма медленный процесс), новое блюдо проверили на нескольких постоянных клиентах. Только после того, как блюдо пройдет все эти испытания, у него появится шанс попасть в дегустационное меню ресторана.

Вообразите себе следующую сцену. Идет телевизионное шоу с участием шеф-поваров. Вы видите, как Хестон, замерев, выглядывает из кухни в ожидании реакции гостей. В этот момент его последнее кулинарное творение выносят подопытным, сидящим за столами. Вкус блюда, казалось бы, должен вызвать восторг. С учетом того, кто его приготовил, это было бы естественно. Но того, что случилось в тот раз, не ожидал никто: «Фууууу! Отвратительно! Ужасно пересолено!» Может, я слегка утрирую, но поверьте мне, реакция была не из приятных.

Что пошло не так? Как случилось, что один из лучших мировых шеф-поваров счел вкус блюда правильным, а некоторым из его постоянных клиентов оно показалось слишком соленым? Ответ на этот вопрос, я думаю, много нам расскажет о важности ожиданий. Получается, что одинаково важно и то, что в голове у дегустирующего человека, и то, что у него во рту или на тарелке.[47] Когда гости увидели розовато-красное мороженое, их мозг немедленно сформировал предположение о том, что им принесли. Скажите мне, что

Продолжить чтение
Рекомендуем почитать
На траверзе — Дакар

Послевоенные годы знаменуются решительным наступлением нашего морского рыболовства на открытые, ранее не охваченные промыслом районы Мирового океана. Одним из таких районов стала тропическая Атлантика, прилегающая к берегам Северо-западной Африки, где советские рыбаки в 1958 году впервые подняли свои вымпелы и с успехом приступили к новому для них промыслу замечательной деликатесной рыбы сардины. Но это было не простым делом и потребовало не только напряженного труда рыбаков, но и больших исследований ученых-специалистов.

Историческое образование, наука и историки сибирской периферии в годы сталинизма

Настоящая монография посвящена изучению системы исторического образования и исторической науки в рамках сибирского научно-образовательного комплекса второй половины 1920-х – первой половины 1950-х гг. Период сталинизма в истории нашей страны характеризуется определенной дихотомией. С одной стороны, это время диктатуры коммунистической партии во всех сферах жизни советского общества, политических репрессий и идеологических кампаний. С другой стороны, именно в эти годы были заложены базовые институциональные основы развития исторического образования, исторической науки, принципов взаимоотношения исторического сообщества с государством, которые определили это развитие на десятилетия вперед, в том числе сохранившись во многих чертах и до сегодняшнего времени.

Интеллигенция в поисках идентичности. Достоевский – Толстой

Монография посвящена проблеме самоидентификации русской интеллигенции, рассмотренной в историко-философском и историко-культурном срезах. Логически текст состоит из двух частей. В первой рассмотрено становление интеллигенции, начиная с XVIII века и по сегодняшний день, дана проблематизация важнейших тем и идей; вторая раскрывает своеобразную интеллектуальную, духовную, жизненную оппозицию Ф. М. Достоевского и Л. Н. Толстого по отношению к истории, статусу и судьбе русской интеллигенции. Оба писателя, будучи людьми диаметрально противоположных мировоззренческих взглядов, оказались “versus” интеллигентских приемов мышления, идеологии, базовых ценностей и моделей поведения.

Князь Евгений Николаевич Трубецкой – философ, богослов, христианин

Монография протоиерея Георгия Митрофанова, известного историка, доктора богословия, кандидата философских наук, заведующего кафедрой церковной истории Санкт-Петербургской духовной академии, написана на основе кандидатской диссертации автора «Творчество Е. Н. Трубецкого как опыт философского обоснования религиозного мировоззрения» (2008) и посвящена творчеству в области религиозной философии выдающегося отечественного мыслителя князя Евгения Николаевича Трубецкого (1863-1920). В монографии показано, что Е.

Технологии против Человека. Как мы будем жить, любить и думать в следующие 50 лет?

Эксперты пророчат, что следующие 50 лет будут определяться взаимоотношениями людей и технологий. Грядущие изобретения, несомненно, изменят нашу жизнь, вопрос состоит в том, до какой степени? Чего мы ждем от новых технологий и что хотим получить с их помощью? Как они изменят сферу медиа, экономику, здравоохранение, образование и нашу повседневную жизнь в целом? Ричард Уотсон призывает задуматься о современном обществе и представить, какой мир мы хотим создать в будущем. Он доступно и интересно исследует возможное влияние технологий на все сферы нашей жизни.

Лес. Как устроена лесная экосистема

Что такое, в сущности, лес, откуда у людей с ним такая тесная связь? Для человека это не просто источник сырья или зеленый фитнес-центр – лес может стать местом духовных исканий, служить исцелению и просвещению. Биолог, эколог и журналист Адриане Лохнер рассматривает лес с культурно-исторической и с научной точек зрения. Вы узнаете, как устроена лесная экосистема, познакомитесь с различными типами леса, характеризующимися по составу видов деревьев и по условиям окружающей среды, а также с видами лесопользования и с некоторыми аспектами охраны лесов. «Когда видишь зеленые вершины холмов, которые волнами катятся до горизонта, вдруг охватывает оптимизм.

Зачем мы бежим, или Как догнать свою антилопу

Бернд Хайнрих – профессор биологии, обладатель мирового рекорда и нескольких рекордов США в марафонских забегах, физиолог, специалист по вопросам терморегуляции и физическим упражнениям. В этой книге он размышляет о спортивном беге как ученый в области естественных наук, рассказывает о своем участии в забеге на 100 километров, положившем начало его карьере в ультрамарафоне, и проводит параллели между человеком и остальным животным миром. Выносливость, интеллект, воля к победе – вот главный девиз бегунов на сверхмарафонские дистанции, способный привести к высочайшим достижениям. «Я утверждаю, что наши способность и страсть к бегу – это наше древнее наследие, сохранившиеся навыки выносливых хищников.

Если бы наши тела могли говорить

Сколько разговоров ведется в СМИ об иммунитете, о том, что нужно больше спать и меньше есть, о кофе, холестерине, витаминах, жирах, вреде смартфонов и пользе БАДов! Что из этого правда, а что – откровенное вранье маркетологов? Доктор медицины и старший редактор The Atlantic Джеймс Хэмблин делится исключительно проверенной научной информацией об особенностях и механизмах функционирования человеческого организма. «Хэмблин пишет с сарказмом, юмором и чувством удивления… Его остроумное исследование о диетах, пищевых добавках, поливитаминах, энергетиках и глютене – невероятно нужная работа.

Зачем мы говорим

Эта книга — захватывающая история нашей способности говорить. Тревор Кокс, инженер-акустик и ведущий радиопрограмм BBC, крупным планом демонстрирует базовые механизмы речи, подробно рассматривает, как голос определяет личность и выдает ее особенности. Книга переносит нас в прошлое, к истокам человеческого рода, задавая важные вопросы о том, что может угрожать нашей уникальности в будущем. В этом познавательном путешествии мы встретимся со специалистами по вокалу, звукооператорами, нейробиологами и компьютерными программистами, чей опыт и научные исследования дадут более глубокое понимание того, что мы обычно принимаем как должное.

Зачем мы спим

До недавних пор у науки не было полного представления о механизмах сна, о всем многообразии его благотворного влияния и о том, почему последствия хронического недосыпания пагубны для здоровья. Выдающийся невролог и ученый Мэттью Уолкер обобщает данные последних исследований феномена сна и приглашает к разговору на темы, связанные с одним из важнейших аспектов нашего существования. «Сон – это единственное и наиболее эффективное действие, которое мы можем предпринять, чтобы каждый день регулировать работу нашего мозга и тела.