Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов - [59]

Поболтав с администратором своего отеля, мы узнали, в чем дело. Последние три года Коллиур находится в упадке. Одно время главным магнитом для туристов в этом регионе надеялся стать Перпиньян, но сейчас интерес неумолимо уходит за границу, в Барселону – общепризнанный центр туризма и торговли. Вдобавок Евросоюз урезал количество дней, когда коллиурским рыбакам разрешена ловля анчоусов. Но основная проблема – в самих анчоусах. Несколько лет они кишели почти у берега, а потом из опаски променяли французские воды на североафриканские, и в следующем году французы ели по большей части алжирскую рыбу.

От некогда процветавшего флота осталось лишь небольшое число лодок, и сохранился один консервный завод, которым с 1903 года управляет семья Декло. Мы не спеша поднялись по безлюдным улицам к ним в контору, мимо гостевых домов, в которых каждый ставень был наглухо закрыт. Кафе, рестораны и даже аптеки были заперты на зиму со всей мебелью, на окнах стояли стальные решетки.

Мадам Декло тепло приветствовала нас в холодном, но безукоризненно чистом магазинчике, отделанном белой плиткой, и провела в большую соседнюю комнату, где был устроен музей анчоусной торговли. Летом женщины демонстрировали, как разделывать рыбок с помощью единственного достаточно тонкого инструмента, способного извлечь крохотные кости, – пальцев. Мы же, за отсутствием свежих анчоусов, задумчиво постояли перед деревянными бочками высотой нам по пояс, где зрела готовая рыба.

Потом мы смотрели фильм о былой славе Коллиура и медитировали у рядов красочных, но уже начавших ржаветь банок, оставленных на память об упаковщиках, которые вышли из дела. Появился Франсуа, муж хозяйки, одетый в выцветший джинсовый комбинезон. Он водил нас по своей галерее, посвященной анчоусному промыслу. Картины, изображавшие стаи каталанов на галечном пляже, были по большей части любительскими, но одна работа принадлежала самому знаменитому каталонцу из всех. Маленький и странный рисунок муравья с залихватской подписью: “Dali”. Муравей? Ничего удивительного, сказал Кристофер. У Дали муравьи символизируют смерть и распад. В детстве его травмировал вид мертвой летучей мыши, кишащей муравьями. Возможно, этот его муравей был ехидным комментарием по поводу заката и упадка Коллиура.

Бродя по мавзолею анчоусной промышленности, я думал об одном: “Как жаль, что гарум вышел из моды”.

Вряд ли кто-то из коллиурцев знает, что такое гарум, но в античности этот кусочек Средиземноморья был основным местом его производства. Универсальный соус гарум – обязательный ингредиент греческих и римских блюд. Богатый белками, минералами, аминокислотами, витамином В, содержавший природный глутамат натрия (усилитель вкуса), гарум подходил к любому кушанью. Его клали в мясные и рыбные блюда и даже десерты, смешивали с вином и водой – и для утоления жажды, и в медицинских целях. Люди свято верили, что гарум излечивает дизентерию, запор, понос и нарывы, а также избавляет от веснушек, волос на теле и даже лечит собачьи укусы.

Трудно поверить, но гарум делали так: рыбьи внутренности или целых рыб солили, укладывали в цистерны и оставляли под открытым небом на много недель. Смрад от зреющего гарума мог повредить здоровью, но жидкость, которой через несколько месяцев наполнялись цистерны, была чистой, золотистой, душистой и сладко-соленой на вкус. Вустерский соус, “Patum Peperium”, веджимайт и вьетнамский рыбный соус ныок мам – все они ведут свое происхождение от гарума.

Особенно ценился испанский гарум, перебродивший под солнцем Каталонии. Веретенообразные глиняные сосуды с соусом развозили из таких портов, как Коллиур, во все уголки Римской империи. Как знать, может, гарум и сейчас нашел бы свою нишу на рынке. Сразу и снадобье, и кетчуп, и моющее средство; натуральный, вегетарианский, без глютена и ГМО – это был бы идеальный продукт XXI века. “Его используют тысячи семей. Никакой химии. Должен быть в каждом доме”. Однако не сомневаюсь, у Евросоюза найдется сотня предписаний, которые сделают производство гарума незаконным и едва ли не уголовщиной.

Нагруженные образцами продукции Декло и мучимые жаждой, мы с Крисом зашли в отель и выложили гостинцы.

– Вы уже побывали на рождественской ярмарке? – спросил администратор. – Сходите обязательно. Это в замке.

До ужина делать было особенно нечего, и мы поднялись к осыпающейся громаде королевского замка. Громада эта неоднократно перестраивалась, обрастала новыми укреплениями, но с тех пор как в 673 году её осадил король вестготов Вамба, не видела ничего, кроме горя. В новейший период истории она стала тюрьмой для беженцев из Испании, где в 1930-е годы шла гражданская война, и для противников пронацистского режима Виши во Вторую мировую. Сегодня здесь находится центр подготовки спецназа, и понятно почему: в укромных нишах, подземных темницах, на узких и темных винтовых лестницах вы заметите человека в балаклаве не раньше, чем он полоснет вас по горлу.

Горожане, махнув рукой на средневековую угрюмость, наводнили замок рождественским весе льем. Бывшие камеры пыток и казематы превратились в ярко освещенные лавочки, торговцы зазывали попробовать фуа-гра, мед, пряники, варенье, сыр – но, как ни странно, ничего похожего на анчоусы. В более просторных помещениях устроили бары, где столами служили бочки, а на полках теснились бутылки. Наконец-то нам выпал шанс продегустировать местное вино. Правда, большая его часть была произведена по другую сторону границы – в Испании. К счастью, виноторговцы последовали щедрой испанской традиции: все бутылки, выставленные на бочках, были откупорены, и официантки подливали вино без промедления.