Франция. Начни жить с удовольствием - [44]

Какой бывает хлеб во французской булочной? Багет, классический или приготовленный традиционным способом (tradition), хлеб с добавками из орехов и зерен, придуманный булочником Пьером Пуаланом, испеченный в дровяной печи хлеб Poilâne, замешенный на герандской соли… В любой булочной можно купить обычный багет, и он с 99,9 %-ной вероятностью будет очень вкусным.

На завтрак с хлебом едят масло, варенье и «Нутеллу». Эта безумно сладкая шоколадная паста, из вреднейшего пальмового масла и сахара, найдется во Франции почти в каждом кухонном шкафу. Такой намазанный вареньем и маслом или «Нутеллой» бутерброд – половина багета, разрезанная вдоль, или хлеб без корочки, у которого есть только мякоть, pain de mie – называется tartine. Дети едят его с горячим шоколадом или молоком, а взрослые – с кофе.

В обед на столах у французов чаще всего мясо. Французы – большие мясоеды, все иностранцы диву даются, как тоненькие женщины могут поедать такие огромные отбивные. Вечером и по субботам в хорошие мясные лавки всегда стоит огромная очередь (как раз из женщин, здесь в основном они ходят за покупками), а названий мясных частей столько, что голова кругом идет. Мясо – это, как правило, либо рубленая котлета, либо отбивная, которую часто оставляют непрожаренной. Его также готовят в соусе: очень популярно, например, мясо по-бургиньонски, bœuf bourguignon (мясо в соусе из красного вина, с луком, чесноком, морковкой, грибами и копченостями), или blanquette de veau – кусочки телятины в соусе с грибами и морковью, которую готовят так, чтобы ни мясо, ни соус не потемнели. И, конечно, тартар – куда же без него! Это просто рубленое сырое мясо, смешанное с каперсами, яйцом и иногда резаным зеленым луком. И вот его очень часто едят на обед. «Это же русская еда, тартар – это татары ведь, недалеко от вас?» – говорит мне одна знакомая. Как ей объяснить, что в России, как в Англии, «убивают мясо два раза: сначала корову, а потом когда готовят отбивную!», и что мне было сложно привыкнуть есть непрожаренное мясо. Теперь я, конечно, легко могу съесть тартар в ресторане для разнообразия, хотя и не стану покупать его домой.

Стоимость килограмма мяса зависит от ряда вещей: от части, из которой вырезано мясо, от региона, из которого мясо поставляют, от фермы, на которой его производят. Отличное мясо в Оверни, откуда происходит мясо четырех видов, известное на весь мир (l'Aubrac, la Charolaise, la Limousine, la Salers), или на берегах Луары (вид Maine-Anjou).

Вместо мяса едят курицу, запеченную в духовке, или курицу-гриль. Ее покупают в хорошей мясной лавке, где ее жарят на вертеле в травах или без добавок, nature. Под курицей у мясника лежит картошка, которая запекается одновременно с курицей и пропитывается ее соусом – мясник затем продает ее отдельно, маленькими или большими порциями.

На гарнир – салат. Во Франции выращивают множество видов салата (латук, feuille de chêne – дубовый лист – зеленый и красный, маш, шпинат, листья свеклы, руккола, батавия и т. д.), без него не обходится ни один обед. Салат тщательно моют и обязательно сушат в специальной сушилке с ручкой, которую нужно крутить. Во время каникул мы с семьей часто снимаем квартиру, вместо того чтобы ехать в отель. На любой, даже самой простой кухне всегда есть такая сушилка. «И как ты без нее обходишься?» – расширив от ужаса глаза, спрашивает меня французская подруга. Теперь я уже даже не знаю, как без нее жить… Салат часто едят «в одиночку», не смешивая его с другими игридиентами вроде помидоров или огурцов (последние для французского стола не очень типичны). Его только поливают салатной заправкой, состоящей из горчицы, растительного масла, уксуса и соли.

На гарнир также часто едят тертую морковь, вареную фасоль и картошку.

Последняя – очень популярная еда и, если она хорошего сорта и правильно приготовлена, очень вкусная. В продаже можно найти множество сортов – Charlotte, Vitelotte, Amandine – и цветов (розовая, фиолетовая, красная…) Она либо запечена в духовке целиком, иногда с кожурой, либо кусочками. Pommes rissolés – это жареная картошка, нарезанная кусочками и политая жиром. Это также может быть картошка-фри, которую в Америке называют «французской картошкой», или картошка по-дофински, pommes dauphines, обжаренные картофельные шарики в муке.

После обеда, перед десертом, едят сыр – куда без него! «И как можно управлять страной, в которой 246 видов сыра?» – когда-то пожаловался Шарль де Голль. Действительно, как? Ведь каждая «сыропроизводящая» деревня, давшая название знаменитому сыру, вроде нормандских деревень Пон-Левек или Камамбер, считает, что делает самый лучший сыр в мире. Как они еще не перессорились окончательно? Самые вкусные сыры готовят из непастеризованного молока (lait cru). Какое молоко было использовано и какой жирности получился сыр, всегда указано на этикетке. Как выбирать сыры? Их лучше покупать не запакованными, а на развес, и лучше всего в специализированных магазинах – fromagerie. Там вы найдете больше сыров из непастеризованного молока, чем в супермаркете. Сыры в упаковке лучше не покупать – у них совсем другой вкус, чем у «голых» с рынка или из fromagerie.