Франция, которую вы не знали - [22]

Пасхальное меню остается очень традиционным: фуа-гра на закуску, овощи сезона, яйца, символизирующие окончание поста (oeuf mimosa, например). В качестве основного блюда на праздничном столе непременно будет ягненок (наверняка вы помните легенду о том, как Авраам принес в жертву Богу своего сына Исаака, а Бог заменил его на ягненка). Наиболее популярны:

• Gigot d’agneau (ножка ягненка, окорок).

• Selle d’agneau (седло ягненка).

• Carré d’agneau (корейка).

• Epaule d’agneau (лопатка).

• Souris d’agneau (голяшка).

Способ приготовления ягненка чаще всего традиционный, без изысков, в духовке. В качестве гарнира – картофель, зеленая фасоль. Далее следует ассортимент сыров.

Редко, но еще кое-где можно встретить пасхальную выпечку. Во Франции не принято печь и освящать куличи, но в некоторых регионах сохранились старинные традиции и можно встретить пасхальную бриошь с флердоранжем или «пасхальное гнездо». Но чаще всего просто приобретается понравившийся десерт в кондитерской, шоколадный или фруктово-ягодный (ведь апрель – сезон созревания клубники).

Не видела, чтоб во Франции красили яйца. Скорее, разрисовывают яйца – это популярное предпраздничное развлечение для детей.

Я сама родом из СССР и отлично помню, как мы красили яйца хозяйственными сетками. Иногда получалась красота! А вот куличи в нашей семье не пекли и в церковь не ходили. В Норильске это было бы при всем желании невозможно: там просто не было церкви. В общем, соблюдать пасхальные традиции я начала лишь во Франции.

С вероятностью почти в 100 % могу сказать, что на французском пасхальном столе будет спаржа. Как же я люблю спаржу, о боги! Но только зеленую! Есть еще белая и фиолетовая, но в нашем регионе они не популярны. Впервые я попробовала спаржу сразу по приезде весной 2002-го, как раз начался ее сезон в конце марта (длится до начала июня). Вкус спаржи ни с чем не сравнишь, специфический он. Или любишь, или нет.

Спаржа очень богата витаминами и минералами и показана при ряде заболеваний! Есть ее можно холодной и теплой, на закуску или как гарнир к мясу или даже рыбе. Самое главное – отварить ее так, чтоб она оставалась хрустящей, не слишком мягкой, но и не жесткой. В кипящей подсоленной воде рекомендуют варить 7–8 минут. На закуску спаржу подают с голландским соусом. Калорийная бомба, но страшно вкусная. А еще из спаржи получается невероятный крем-суп.

По весне дикая спаржа растет у нас в лесу около дома, ростки тоненькие, как травинки, мы, не отваривая, кладем их в омлет.

Французы начали выращивать спаржу в XV веке. Не понимаю, почему в России спаржа не распространена, ведь она у нас благополучно растет! Помните, при СССР была такая специальная зелень, которую добавляли в букеты? Ее еще называли «березка». Это спаржа и есть: по какому-то недоразумению молодые ростки спаржи у нас оставляли расти и «колоситься» вместо того, чтобы срезать по весне и съесть! А ведь у Льва Толстого в романах спаржа то и дело упоминается. Ела ее наша аристократия!

Кстати, сейчас спаржу едят не только весной, а круглый год, ведь ее можно замораживать и консервировать.

Ода сыру

Любой прием пищи во Франции, торжественный обед или повседневный ужин, включает в себя сыр. В холодильнике у французов всегда найдется 2–3 сорта сыра, а для праздничного меню принято составлять сырную тарелку из 5–7 сортов. Она включает в себя твердые и мягкие сорта коровьего, козьего и овечьего сыра, сыр с плесенью, сыр с травами. В качестве украшения добавляются сухофрукты, орехи, а в качестве дополнения – мед или конфитюр. Сыр подают после основного блюда перед десертом.

«Как можно управлять страной, в которой 246 видов сыра?» – говаривал де Голль. Осмелюсь поправить генерала: во Франции насчитывается около 1200 сортов сыра! Видимо, сегодня управлять страной еще тяжелее…

Казалось бы, любовь французов к сыру не подвергается сомнению. Однако каждый год во Франции исчезает как минимум три сорта сыра! За последние десять лет прекращено производство целых 50 сортов сыра! По-моему, для страны, чья кухня признана объектом мирового наследия и находится под защитой ЮНЕСКО, это просто национальная потеря!

Основная причина происходящего – постепенное разрушение аграрного сектора. Молодежь не хочет заниматься фермерством, а старшее поколение постепенно уходит. Кроме того, сырому молоку в наши дни объявлена настоящая война. Большая часть исчезающих сыров изготавливается из непастеризованного молока. Различные санитарные нормы идут вразрез с оригинальной рецептурой этих сыров, делая невозможным их производство. В то время как индустриальные сыры приносят крайне мало пользы организму, живые сыры из сырого молока богаты кальцием, витамином А, омега-3 и натуральными пробиотиками. Таким образом, мы теряем самые старые, самые вкусные традиционные фермерские сыры!

Пример утраченного сорта сыра – савойский le vacherin d’abondance. Сыры, ставшие редкими: le chevrotin, le coeur de berger, le bleu de Queyras… Можно долго перечислять.

Во Франции сыр – это нечто большее, нежели молочный продукт. Это национальный символ, визитная карточка Франции за ее пределами, часть культуры и традиций!