Франция изнутри. Как на самом деле живут в стране изысканной кухни и высокой моды? - [90]

Помимо живых улиток на рыбных прилавках можно встретить серых атлантических креветок, смахивающих на червяков. Ими изобилует Манш. Продают их только живыми и почитают за лакомство. Мое любопытство в итоге взяло верх. Я кидала прыгающих креветок в кипящую воду, повизгивая. Ощущения были двоякие, я чувствовала себя ведьмой Урсулой из мультика «Русалочка». Впрочем, Франции пока далеко до яиц с зародышами утенка, как в некоторых странах мира!

Совсем не едят наши герои соленья. Благодаря мягкому климату даже зимой в их полях можно найти пропитание. На юге спеют цитрусовые, поздней осенью вызревает капуста и маш-салат. Репы, тыквы и другие корнеплоды радуют французов в холодные вечера. Их запекают, готовят рагу, делают крем-супы и пюре. Французам неведома радость от шинкования капусты, консервирования грибов, открытия новой банки соленых огурцов, маринованных помидоров и жевания стеблей черемши. Поэтому в России им очень нравится пробовать наши соленья.

Муж с удовольствием просит купить ему «соленые огурки́», консервированные помидоры и квашеную капусту с клюквой. Кстати, клюквы, как и похожих на нее болотных ягод, во Франции не найти. Здесь она известна под английским названием «кранберри». Во Франции сушеная клюква призвана спасать всех страдающих заболеваниями мочеполовой системы. Продается она в форме сушеного порошка в капсулах.

Не разделяет французская гастрономия непоколебимый среди наших бабушек авторитет супов. Знаменитый луковый суп моя французская семья ест раз в год на ужин после обильного рождественского обеда. В остальном его чаще заказывают туристы. Здесь можно найти похлебки вроде «пуль-о-по», курицы, томленной с овощами в бульоне. Кстати, когда король Генрих IV пришел к власти после разрухи религиозных войн, то поставил себе цель: у каждого француза должен быть на столе «по», то есть похлебка. Поговорка увековечила событие: avoir du pot! Иметь удачу. С тех пор прошло много времени, и француз будет рад увидеть другие вещи на своем столе. А именно хороший мясной стейк или нежную рыбу в сливочном соусе.

Любимый нами майонез тоже редкий гость на столе. Этот соус считается жирным, и его подают в небольшом количестве, например к вареным креветкам или спарже. Кстати, спаржу подают с голландским соусом на основе яиц и плавленого сливочного масла. Самый популярный салатный соус – винегрет из оливкового или рапсового масла, яблочного уксуса и зерновой горчицы. К листьям салата добавляют кубики сыра, ветчину, печеный картофель, получается вполне сытное блюдо под названием «салад композе», с ударением на последний слог.

Зато французы едят то, на что многим даже смотреть противно. Это и сыр с плесенью, и устрицы, и лягушачьи лапки. Это мифическое блюдо было частью традиционного рациона еще 50–70 лет назад наряду с улитками, мидиями и прочими гадами, взгляд на которые вызывает отвращение. Лягушек едят все реже и реже. Более качественное мясо стало доступнее, и лягушки отошли на второй, а то и на третий план. В Париже их можно встретить в бистро «Маргарит» напротив центральной мэрии в некоторые дни и, например, в ресторане Le Vieux Crapaud. Моя свекровь время от времени покупает в кулинарии готовые лягушачьи лапки в травах к Рождеству.

Кстати, заказать устрицы с шампанским – верный способ выдать свой иностранный паспорт. Устрицы пришли из океанических регионов. Шампань в глубине континента. Устрицы подают и едят с сухим минеральным вином. В идеале, мускаде из долины Луары рядом с Нантом.

Шампанское долго считалось десертным сладким напитком. В последнее время есть тенденция на сухие шампанские вина, а то и экстрасухие без добавления специального сиропа, который придает сладость этому изначально кислому игристому вину. Устрицы – еда регионов у океана. В большей части Франции вплоть до появления быстрых перевозок они не были популярны. Например, бабушки и дедушки моего мужа их не едят и желания попробовать не испытывают.

Считается, что жители гексагона, так называют страну местные по сходству с геометрической фигурой, – сладкоежки. Многие любят шоколад и обожают всё, где есть какао-бобы: мусс, конфеты, пироги, эклеры! Среди любимых десертов домашние, похожие на молочную запеканку, пироги клафути со сливами или вишней. Очень любят лимонный пирог с безе и крем-брюле.

Франция в большей степени «кофейная страна». Но чай потихоньку завоевывает все больше поклонников. Если и наслаждаться каким-либо напитком, то хорошим и качественным. Поэтому и в чаях французы не захотели отдавать пальму первенства англичанам и тоже основали свои «колониальные» компании. Здесь можно найти хорошие чайные магазины с листьями на развес.

В Париже есть чайный дом, основанный выходцами из аристократической китайской семьи, бежавшей от «культурной революции» Мао Цзэдуна в Китае. Теперь уже второе поколение потчует французов отменными улунами и знакомит с традиционной чайной церемонией. В уютной, располагающей к камерной беседе атмосфере можно часами дегустировать и угадывать все ноты лучших чаев Тайваня из антикварной фарфоровой посуды.

На столах регулярно стоят кувшины с питьевой негазированной водой. Она, как и хлеб, бесплатна благодаря указу Наполеона. В кафе надо попросить кувшин une carafe d’eau, или «караф д’o». Лишь в гастрономических ресторанах принято брать минеральную воду. Качество воды зависит от региона. Лучшая из того, что я пробовала, без удивления, в Альпах. В Париже тоже неплохая вода. Благодаря гениальному инженеру Бельграну у столицы есть не имеющая аналогов в мире водопроводная сеть. В середине XIX века город страдал от эпидемий холеры. Команда Наполеона III под руководством барона Эужена Османа решила этот вопрос: был построен акведук, сооружен водопровод и канализация, а также построено подземное водохранилище. Теперь здесь можно пить воду из-под крана.