Франция изнутри. Как на самом деле живут в стране изысканной кухни и высокой моды? - [109]

Возможность открывать Францию изнутри – большая удача, которая выпала на мою долю. Редко в какой стране присутствует такое количество красоты, истории, гастрономии на квадратный километр. Узнавать страну по-настоящему вы начинаете только за пределами столицы, все-таки Париж и его жители – отдельная планета.

Франция в лицах

Кто лучше расскажет о Франции, чем сами французы? Эта глава – дань чести тем, кто подарил моему повествованию человеческое лицо. Тем, кто открыл диалог с местной культурой, приотворил створки жизни, о которых бы иначе мы не узнали. Как видит еду шеф-повар, зачем продавала одежду француженка в СССР, что значит быть фермером в горах?

Когда человек рассказывает историю своей жизни, то попадает сразу в сердце! Эта глава – путешествие в чужие тела, возможность примерить жизни интересных людей и узнать, какие личности скрываются за словом «французы».

Луи: «Нет великой кухни без любви!»

С шеф-поваром Луи мы познакомились у знакомых графов Де Во. В тот день стены XVIII века на их шикарной кухне содрогались от хохота. Я часто видела теплую хитрую улыбку графини, но редко слышала ее заливистый смех. Обычно графиня серьезна, это ее муж Кристиан любит рассказывать истории и быть в центре внимания. Кто же рассыпал смешинки в графском доме?

«Позвольте представить, на нашей кухне сегодня трудится шеф», – подметил бархатным басом граф, похлопывая Луи по плечу. Когда во Франции говорят, что трудится «шеф», будьте уверены, что перед вами именитый Мастер, который заслужил признание в профессии. Луи отшутился и немного покраснел. Он явно стеснялся неожиданных похвал. Кристиану же доставляло безмерное удовольствие его поддразнивать, однако чувствовалось, что он страшно гордится таким знакомством.

Луи – двоюродный брат Бабет, Элизабет, жены графа. В их семье все занимали «уважаемые» посты: работники министерств, юристы, врачи, адвокаты… Но в свое время он принял необычное решение… стать шеф-поваром!

«В детстве я тяжело заболел. Долго лежал в больнице. Одной ночью моего соседа по палате, совсем молоденького парня, не стало. И я вмиг осознал, что жизнь не вечна. Я могу умереть. И должен делать то, что люблю всем сердцем, – гастрономию!

Дома у нас были и кухарка, и садовник. Но мама всегда сама указывала, что покупать на рынке. Она знала и разбиралась в продуктах. Рассказывала, почему один продукт хороший, а другой нет. И я обожал приходить на кухню. Наша помощница потрясающе готовила и учила меня «колдовать над продуктами». Уже тогда я боготворил запахи, ароматы…

Но в моей семье это было не принято. Дядя был директором кабинета министра Вооруженных сил. У него уже была готова для меня карьера. Отговаривали всей семьей. Работа шеф-повара очень тяжелая и не всегда благодарная.

Когда подмастерье начинает работать на кухне, у него меньше прав, чем у курицы в холодильнике. Многие шефы буквально живут своим делом. Сами работают на износ, без выходных, и требуют того же от других. В таких условиях труда поможет выжить и проложить свой путь только безусловная любовь к еде. Но я благодарен силе характера. Я вспомнил детство, болезнь, время в госпитале… И настоял на своем.

После училища я работал в ресторане при отеле «Париж» в Мулене. Он высоко котировался. Потом я отправился в Париж. А в 21 год получил в составе команды первую звезду Мишлен. Тогда писали, что я стал самым молодым шеф-поваром Франции.

Самая удивительная трапеза за всю мою жизнь – это званый ужин в Версале, данный Бернаром Арно (самый богатый человек Франции, президент группы компаний LVMH). Прием был дан в честь выставки «Королевские трапезы Версаля». Мы ужинали в Зеркальной галерее. А завершали трапезу сыром. В XVII веке не было рафинированного сахара, и десерты были не в чести.

Сегодня мы едим много сахара. А он убивает вкус. Почему так мало людей говорят о связи еды и иммунитета? Мы стремимся к сложной кухне. Зачем? Достаточно качественных продуктов и их интересного сочетания. И пробовать, тестировать! Например, приготовить рыбу. Кажется, что это просто, но это не так. Давайте посмотрим на рыбу: ее голова толще, чем хвост. Они никогда не будут одной текстуры. Надо вырезать филе. Для каждой рыбы, вообще для каждого продукта есть свой способ готовки. Именно поэтому надо учиться их «считывать».

Зачем предлагать десять блюд? Достаточно двух-трех. Но идеального качества. Потрите свежую морковку, свеклу, добавьте хорошее масло, лимонный сок, травы, и вуаля! Да, высокая кухня не позволила мне много заработать. Это путь любви и страсти. У нас нет Пасхи, Рождества, мы всегда работаем. И я готов платить за это моим сотрудникам. Как иначе? Это моя семья. Я не всегда согласен с некоторыми именитыми шефами. Поль Бокюз мог ударить своего повара, если тот делал что-то не так. Я же беру на кухню не работников, а влюбленных в свое дело людей.

Когда у меня родились близнецы, мы решили вернуться в Мулен. Выбор пал на отель «Париж». Я начал здесь подмастерьем, а закончил хозяином и шефом. Люблю принимать гостей. Мне интересно увидеть человека на следующий день. Узнать, как он спал, как отдохнул.