Еврейские праздники. Рецепты национальной кухни для праздничного стола - [7]

Бульон с «кнейдлах»

1,5 л бульона, 0,5 стакана манной крупы, 1 яйцо, 2 столовые ложки куриного жира, перец, соль

Сварить густую манную кашу, добавить куриный жир, перец, соль, яйцо и все хорошо перемешать, сделать из этой тестообразной массы шарики весом 50 г. Шарики положить на смазанный жиром противень и поставить на 10 минут в теплую духовку. Положить в тарелку 2–3 шарика (на порцию) и залить горячим бульоном.

Сразу подавать к столу.

Щи с сельдью

800 г капусты, 1 морковка, 2 луковицы, 1 столовая ложка томатной пасты, филе одной сельди средней величины, сметана

Белокочанную капусту мелко нашинковать, морковь и свеклу нарезать соломкой, лук измельчить, сложить все компоненты в кастрюлю, залить кипятком, поставить на слабый огонь, затем добавить мелко нарезанный картофель, предварительно вымоченную сельдь, нарезанную соломкой, и, добавив томатную пасту, варить 10–15 минут.

Щи подавать со сметаной.

Лососина, тушенная со сметаной

500 г лососины, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молотых сухарей, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки измельченного репчатого лука, перец, зелень, соль

Потрошеную рыбу нарезать тонкими ломтиками (кожу снять), уложить в кастрюлю: переслаивая сухарями, нашинкованным луком, маслом, посыпая перцем и солью. Сверху положить сметану, посыпать оставшимися сухарями и тушить под крышкой в духовке 20 минут.

На гарнир подать отварной картофель, полить его образовавшимся соусом, украсить зеленью.

Жаркое из говядины

1 кг говяжьей вырезки, 200 г жира, гвоздика, перец, лавровый лист, 9 %-ный уксус, 1 луковица, 1 лимон, сахар, соль

Для соуса: 100 г уксуса, 50 г темного пива, 50 г воды Мясо отбить, посолить и поместить в холодильник на 24 часа. Затем посыпать перцем, гвоздикой, положить в уксус, придавить грузом, накрыть крышкой и оставить на 8 часов. Маринованное мясо промыть и нашпиговать салом. На дно глиняного горшка положить мясо, посыпать нашинкованным луком, ломтиками лимона, залить соусом из уксуса, пива и воды. Горшок плотно закрыть и тушить в духовке при умеренном нагреве 2 часа. При необходимости добавлять воду. За 30 минут до окончания тушения добавить сахар. Когда блюдо будет готово, соус процедить и подать отдельно к мясу.

Гефилте фиш в бульоне

1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 3 яйца, 0,5 стакана панировочных сухарей, 1 стакан воды, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки перца.

Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, разрезанные на 4 части, 2 нарезанные морковки, 1 столовая ложка соли, 0,5 чайной ложки перца.

Приготовление рыбного бульона

Залить водой все компоненты так, чтобы она полностью покрыла их, довести до кипения и варить на малом огне 2 часа. Процедить.

Рыбу и лук пропустить через мясорубку, добавить остальные ингредиенты, все тщательно перемешать. Мокрыми руками сделать из фарша котлетки, опустить их в кипящий рыбный бульон и варить на слабом огне до готовности. Каждую следующую порцию класть в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.

Тесто заварное из мацы

1 стакан муки из мацы, 4 яйца, 0,5 стакана оливкового масла, соль

В кастрюлю влить 1 стакан воды, добавить соль, масло, довести до кипения. Кастрюлю снять с огня, всыпать муку, тщательно перемешать, затем массу прогреть, помешивая, на слабом огне. Когда масса начнет темнеть и отставать от стенок кастрюли, слегка остудить ее и вбить по одному все яйца, растирая их в массу. На смазанный маслом противень чайной ложкой выкладывать тесто, располагая один кусочек от другого на некотором расстоянии, так как при выпекании изделия значительно увеличиваются в объеме. Выпекать в сильно разогретой духовке при температуре 190 °C до золотисто-коричневого цвета. Готовые изделия остудить, начинить вареньем или повидлом, можно только обсыпать их сахарной пудрой.

Оладьи из мацы

100 г мацы, 2 яйца, соль, растительное масло или гусиный жир

Мацу мелко искрошить, положить в дуршлаг и опустить его в горячую воду. Когда маца размякнет, переложить ее в емкость, вбить яйца, посолить, размешать и жарить на растительном масле или гусином жире, как оладьи.

Скугол с мясом

2 стакана мацы, 2 яйца, 0,5 стакана воды, 1 столовая ложка масла, соль

Для начинки: 250 г отварного мяса, 2 луковицы, 2 яйца, соль

Приготовление начинки

Мясо отварить, пропустить через мясорубку, соединить с яйцами, пассерованным луком, посолить и перемешать.

Мацу мелко искрошить, залить теплой водой, добавить взбитые яйца, масло, соль. Форму смазать жиром и выкладывать тесто и начинку послойно. Последний слой должен быть из теста. Поверхность изделия смазать маслом и яйцом и запечь в духовке.

Блинный пирог с печенкой

Для теста: 2 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки растительного масла, соль

Для начинки: 300 г печени, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, соль, перец, мускатный орех

Для соуса: 1 луковица, 1 морковка, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка муки

Приготовление начинки

Печенку нарезать на небольшие кусочки, обжарить вместе с луком и пропустить через мясорубку. Добавить сливочное масло, мелко изрубленные вареные яйца, соль, перец, мускатный орех.