Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - [2]
Вывод, который я попытаюсь сделать из всех этих рассуждений, очень прост (а его следствия еще не раз встретятся в этой книге). Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. Так, мое детское впечатление от вкуса цыпленка тандури за следующие тридцать лет извилистыми вкусовыми путями привело меня к тем блюдам и способам их приготовления, которые мне нравятся сегодня. Говоря коротко, тот цыпленок привил мне любовь к острому.
В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания (стоит напомнить, что специи имеют и массу других, некулинарных приложений). В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции.
Рассмотрим, например, кухню Империи Великих Моголов, которая для многих людей за пределами Индии является своего рода синонимом индийской кухни [1]. На самом деле эта кухня представляет собой синтез кулинарных традиций Северной Индии, Центральной Азии и Персии (вспомним о вторжении персов на полуостров Индостан). Точно так же корни многократно обруганного виндалу, базового блюда многих закусочных карри, лежат в португальском carne de vinha d’alhos. Это блюдо, которое готовится из чеснока и свинины, замаринованной в вине, принесли в Гоа португальцы. В кухне мамак, которая характерна для тамильских мусульман, проживающих в Малайзии, пришедшее из Империи Великих Моголов блюдо ко́рма (korma) готовят с кокосовым молоком и могут приправить звездчатым анисом – так не делают больше нигде в мире. Когда выходцы из нынешнего штата Гуджарат оставили западное побережье Индии и отправились в Кению и Уганду, они увезли с собой традиции своей кухни, но на месте она смешалась с локальными кулинарными веяниями. Это привело к результатам, которые так прекрасно описывает Мадхур Джаффри (Madhur Jaffrey):
В кенийско-индийской семье в один день могут подать к столу пери-пери, созданное под португальским влиянием блюдо из креветок, перца чили «птичий глаз», чеснока, зиры и лимонного сока либо уксуса, а на следующий день – цыпленка с зеленым кориандром, кукурузу, отваренную с семенами горчицы, типично мусульманский плов из риса с мясом и бульон, приправленный кардамоном [2].
Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. Так, в Иерусалиме за авторство смеси специй заатар (za’atar – основа местных кухонь) яростно спорят между собой евреи и арабы. Но, как указывают Йотам Оттоленги и Сами Тамими (Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi), израильская и палестинская кулинарные культуры «настолько проникли друг в друга и перемешались, что их невозможно разделить. Они все время взаимодействуют, они постоянно влияют одна на другую, и в них больше не осталось ничего абсолютно чистого» [3].
С кулинарией дело обстоит так же, как с языком, для которого самое естественное состояние – это свободное течение. Поэтому любые поиски кулинарной аутентичности в конце концов превращаются, как говорится, в погоню за диким гусем, то есть в совершенно бессмысленное занятие. А любая попытка встроить то или иное блюдо в рамки жестких канонов обречена на неудачу из-за того, что в реальном мире рецепты передаются случайным образом.
Безусловно, в последнее время сильными катализаторами подобных процессов в мировом масштабе стали путешествия, миграция населения и Интернет. На прошлой неделе у меня оказалось немного чернослива, из которого нужно было срочно что-то приготовить. Я решил сделать рагу из баранины по средневековому рецепту, который нашел в поваренной книге, изданной Национальным фондом объектов исторического интереса либо природной красоты (National Trust for Places of Historic Interest or Natural Beauty).
Читая рецепт, я подумал, что было бы интересно вместо черного перца взять яванский перец кубеба или африканский перец мелегетта, также известный как «райские зерна», – тем более что оба в Англии XV века были уже доступны. В местном супермаркете Sainsbury’s их в продаже не оказалось (сюрприз!), но я нашел эти продукты на рынке Brixton, в самом сердце афро-карибского сообщества Южного Лондона. А если бы не нашел, то легко смог бы просто поискать онлайн…
