Энциклопедия праздничных блюд - [12]

Шашлык говяжий из вырезки

Вырезку нарезать поперек волокон небольшими, квадратными кусками. Замариновать в маринаде на ночь (водка – 100 г, гранатовый сок – 100 г, базилик, перец горошком, соль – по вкусу). Нанизать на шампуры, чередуя кусочки мяса со свежей сливой, томатами и яблоками.

Ребрышки молодого барашка

Разрезать ребрышки по суставам по 3–4 ребрышка на порцию, облить их сухим красным вином и поместить в разогретую духовку на 200 °C. Как только ребрышки обжарятся, подавать к столу со жгучим сладким соусом. На гарнир подаются свежие овощи и фрукты и вкусная свежая домашняя выпечка: лепешки с зеленью, булочки с зеленью.

Мясо, запеченное к празднику

Вода – 200 г

чеснок – 2 головки

перец молотый черный – 1 ч. ложка

соль – 1 ч. ложка

Приготовление

Кусок свинины, говядины или баранины весом 2–3 кг нашпиговать с помощью гастрономического шприца с толстой иглой ароматическим настоем:

Чеснок разобрать на дольки, очистить, раздавить, залить водой, добавить черный молотый перец и соль, размешать, настоять 30–60 мин. Весь приготовленный настой шприцем впрыснуть в мясо, равномерно распределяя его по всему объему. Подготовленный кусок мяса смазать этим же ароматическим настоем снаружи по всей поверхности и, поместив в нагретую до 200 °C духовку, запекать до появления золотистой корочки, затем температуру снизить до 160 °C и томить мясо, постоянно поливая его соком. Если у вас нет мяса нужного размера, можно использовать несколько отдельных, вместе сложенных нашпигованных кусков.

Почки, печень и сердце с картофельным пюре

Свиные или говяжьи почки и сердце отварить в отдельной посуде и промыть в холодной воде, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю с толстым дном. Сырую печень нарезать кусочками и слегка обжарить. Морковь, сладкий перец, репчатый лук, корень сельдерея очистить, нарезать кусочками, и пассеровать овощи на растительном масле. Смешать почки и сердце с овощами. Отдельно поджарить томаты, уложить их сверху, залить блюдо сметаной. Тушить в духовке 40 мин при 200 °C. Подавать с картофельным пюре.

Вырезка говяжья, заплетенная косой

Вырезку говяжью вымыть в холодной воде, разрезать вдоль на 3 части, обвалять в смеси пряных трав, заплести косичку и свернуть кольцом. Смазать сверху сливочным или растительным маслом. Запекать в духовке при 200 °C до готовности. Подавать с овощным гарниром или свежим салатом.

Говядина, фаршированная сладким перцем и брынзой

Для начинки:

Брынза – 200 г

шпинат – 300 г

укроп или петрушка – 50 г

Приготовление

В куске говядины весом 1–1,5 кг сделать сквозные прорези и поместить в них стручки сладкого перца, начиненного брынзой и зеленью. Фаршированное мясо обвалять в пряной зелени (солить не надо), завернуть в жировую сетку и запечь в духовке на противне.

Для начинки брынзу измельчить на терке. Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с тертой брынзой.

Такое мясо подается на стол, нарезанное толстыми ломтями, в горячем виде с овощным гарниром.

Мясо, запеченное с киви

На 2–3 кг мяса следует взять 500 г киви

Приготовление

Киви вымыть, очистить от кожуры и разрезать на небольшие кусочки. Порцию молодой телятины, свинины или говядины промыть, сделать надрезы-кармашки, распределив их равномерно по всей поверхности.

В каждый кармашек вложить по кусочку киви, немного соли и черного свежемолотого перца. Нафаршированный кусок мяса обмазать мякотью киви и оставить на ночь, утром завернуть его в фольгу и запечь в духовке. Мясо, приготовленное подобным способом, отличается особой нежностью и вкусом.

Мясо, маринованное в разных соках

Любое мясо, маринованное в соках ягод и плодов или в смешанных соках приобретает особый вкус и аромат, оно быстрее прожаривается, лучше усваивается нашим организмом.

Многие наши домашние хозяюшки и не только они, но и специалисты общественного питания маринуют мясо в уксусе, но гораздо полезнее маринование его в соках. Приведем перечень соков и их смеси для маринадов. Особенно хорошо, когда маринад готовится заранее.

Гранатовый сок – 200 г

соль – 1 ч. ложка

сахарный песок – 1 ст. ложка

Виноградный сок с мякотью – 200 г

мускатный орех – ½ ч. ложки

соль – 1 ч. ложка

Яблочный сок с мякотью – 200 г

зелень эстрагона – 50 г (мелко нарезать)

соль –5 г

Сок лимона с цедрой или натертый на мелкой терке лимон – 200 г

зелень укропа – 50 г

соль – 5 г

Сок сливы с мякотью – 200 г

зелень базилика – 50 г

соль – 10 г

Сок красной или белой смородины (отжать и процедить) – 200 г

чеснок – 50 г

соль – 10 г

Размолотые на мясорубке ягоды рябины обыкновенной – 200 г

водка – 50 г

Брусника, измельченная на мясорубке – 200 г

соль – 10 г

Брусника – 200 г

мед – 100 г

соль – 10 г

Мясо жаренное с гарниром из лука и чеснока

Мясо – 800 г

масло растительное – 100 г

соль – по вкусу

Приготовление

Свиную или говяжью мякоть (корейку, край, вырезку) промыть холодной водой, нарезать порционными кусками, примерно по 200 г. Кончиком ножа сделать в кусках множество проколов, лучше поперек волокон, поджарить до готовности разделанные порционные куски в кипящем жире или растительном масле с обеих сторон, затем посолить по вкусу. Подавать горячим с гарниром из печеного лука и чеснока.