Энциклопедия домашнего консервирования - [81]
113. ВИШНЯ С ХРЕНОМ. Плоды тщательно отберите, промойте холодной водой (желательно из ключа или колодца) и просушите в тени, только не на газете. Подготовьте посуду — прокипяченные, просушенные широкогорлые бутылки. На дно каждой из них положите слой тонко нарезанных кусочков свежевыкопанных корней хрена. Закройте их круглой картонкой, вырезанной по форме и размеру дна бутылки. Предварительно в картонке сделайте несколько отверстий и пропитайте ее воском или парафином, чтобы она не «вытягивала» из хрена и ягод влагу. После этого бутылки наполните ягодами, закупорьте прокипяченными пробками и залейте сургучом. Вместо бутылок можно использовать пол-литровые банки, закатывая их крышками.
114. ВИШНЯ ГОРЯЧИМ РОЗЛИВОМ. Очищенную вишню без косточек положите в эмалированную кастрюлю, добавьте 300–400 г сахара на 1 кг ягод, накройте крышкой, поставьте на огонь и, время от времени помешивая, прогрейте до 85°. При этой температуре выдержите 5 мин, затем заполните вишней поочередно банки под самую крышку и немедленно закатайте.
115. КОМПОТ ВИШНЕВЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ. Целыми или очищенными от косточек плодами заполните банки на >2/>3, все время уплотняя. Вскипятите воду, положите в нее несколько бутонов гвоздики, горошки душистого перца или щепотку ванильного сахара и залейте банки с плодами. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые-13-15, трехлитровые — 30 мин.
116. ДЖЕМ ВИШНЕВЫЙ. 1 кг вишни, 100 г сахара. Вишню без косточек засыпьте сахаром и на слабом огне варите, постоянно помешивая, до готовности. В горячем виде переложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде 7-10 мин.
117. ДЖЕМ ВИШНЕВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 1 кг вишни, 1 кг яблок, 1 кг сахара.
Из яблок приготовьте пюре (см. соответствующий рецепт), переложите в кастрюлю, засыпьте половиной сахара и нагревайте на слабом огне. Вишню без косточек засыпьте оставшимся сахаром. Когда вишня пустит сок, переложите ее в кипящее яблочное пюре. Варите, осторожно помешивая, до готовности. Разложите в горячем виде в банки и укупорьте полиэтиленовыми крышками.
118. ДЖЕМ ВИШНЕВО-СМОРОДИНОВЫЙ. 1 кг вишни, 1 кг черной или красной смородины, 1 кг сахара.
Ягоды смородины отделите от кистей, положите в кастрюлю, разомните и засыпьте половиной сахара. На слабом огне доведите до кипения и варите примерно 15 мин. Вишню без косточек всыпьте в другую кастрюлю, засыпьте оставшимся сахаром, подогрейте несколько мин и переложите в кастрюлю со смородиной. Перемешайте, доведите до кипения и варите 2–3 мин. Разложите в горячем виде в банки, укупорьте полиэтиленовыми крышками или плотно завяжите пергаментной бумагой.
119. ЖЕЛЕ ВИШНЕВОЕ. 1 кг вишни, 0,25 л яблочного сока, 500 г сахара.
Вишню без косточек залейте небольшим количеством воды и распарьте на огне под крышкой, затем протрите через сито или дуршлаг. Вишневое пюре смешайте с яблочным соком, сахаром и уварите" до готовности. Готовое желе разлейте в горячем виде и сразу же укупорьте.
120. МАРМЕЛАД ВИШНЕВЫЙ ТВЕРДЫЙ. 600 г вишневого пюре, 0,25 л яблочного сока, 600 г сахара.
Приготовьте вишневое пюре (см. предыдущий рецепт), смешайте его с соком из кислых яблок и сахаром. Варите до готовности, постоянно помешивая. Масса готового мармелада должна быть равна двойной массе сахара. Фасуйте в горячем виде и герметически укупорьте.
121. МАРМЕЛАД ВИШНЕВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 1 кг вишни, 1 кг яблок, 600 г сахара.
Приготовьте пюре из кислых яблок. Вишню без косточек засыпьте сахаром и, когда она пустит сок, смешайте с яблочным пюре. Варите до готовности, постоянно помешивая. Фасуйте в горячем виде и герметически укупорьте.
122. СОК ВИШНЕВЫЙ. Натуральные соки из вишни очень ароматны и обладают красивым ярким цветом. Прекрасный, густо окрашенный сок получается из вишен черноплодных сортов: Владимирки, Шубинки, Ширпотреба. Наиболее ароматны соки из Владимирки и Шпанки. Из вишни красноплодных сортов соки менее окрашены и меньше содержат экстрактивных веществ, но обладают нежным ароматом. Поэтому для приготовления сока эти сорта вишни лучше смешивать. Не следует готовить сок из очень кислых сортов ягод.
Для получения сока используют здоровые ягоды на стадии технической зрелости. Собирать их рекомендуется с плодоножками.
Промытую и очищенную от плодоножек вишню раздробите, стараясь, чтобы раздавленных косточек было не более 10 %. Если вишню дробят на мясорубке с крупной сеткой, то косточки предварительно извлекают. Из дробленой мезги сок выжмите немедленно. Чтобы получить сок более прозрачный, его слейте в стеклянный баллон и отстаивайте в холодном месте в течение 2–3 ч. Затем сифоном слейте с осадка прозрачный сок (осадок консервируйте так же, как и сок).
Полученный сок содержит много кислоты и в натуральном виде как напиток неприятен. Вкус его смягчается добавлением к нему сока летних сортов яблок, черешни или ирги. Можно натуральный сок разбавить сахарным сиропом, добавив к 600 г натурального сока 400 г сиропа (для приготовления такого количества сиропа 400 г воды кипятят с 80 г сахара). Разбавленный вишневый сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8×8 см) или пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20 мин, трехлитровые — 30 мин. После этого немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
