Энциклопедия домашнего консервирования - [65]
423. ПАШТЕТ ИЗ ЗРЕЛЫХ СЕМЯН БОБОВ. Семена очистите от оболочки, отварите в мягкой несоленой воде и пропустите через сито. Мелко нарезанный шпик положите в кастрюлю и поставьте на огонь. Когда жир растопится, положите мелко нарезанный лук, протертые отваренные бобы и намоченный в сливках мягкий хлеб, влейте 3 ложки бульона с чабером или лавровым листом, посолите и поперчите. Когда масса остынет, влейте яйца и взбейте веселкой добела, затем выставьте на холод до употребления.
На 400 г семян 100 г шпика, 3–4 яйца, >1/>4 стак. сливок, головка лука, мякиш одной городской булочки, лавровый лист или чабер, перец, соль по вкусу.
424. ЗАПРАВКА ДЛЯ БОРЩА. 1 кг болгарского перца, 1 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 600 г петрушки и 600 г укропа.
Все нарежьте очень мелко, перемешайте с 1 кг соли. Расфасуйте по банкам, которые надо закрыть пластмассовыми крышками. Зимой, готовя борщ или другие супы, не солите бульон — это сделает заправка.
425. КАРТОФЕЛЬ СУШЕНЫЙ. 1 вариант. Картофель сварите неочищенным, слейте воду и вынесите клубни на мороз. Когда они промерзнут, внесите в помещение, чтобы они оттаяли. Снимите кожуру, отожмите влагу, а картофельную массу разложите на просушку (на русской печке, в духовке и т. д.). Сушеный картофель уступает свежим клубням по вкусу, но зато занимает мало места и великолепно хранится при комнатной температуре.
2 вариант. Кружки очищенного сырого картофеля толщиной 0,5–0,7 см промойте, опустите на решете в горячую воду на 4–7 мин, провяльте 15–20 мин и сушите на решете или выложенных бумагой противнях, поставленных на деревянные брусья, в духовке, нагретой до 70–80°, 1–2 ч — до твердости. Сушить можно и отварной, пропущенный через мясорубку картофель. Перед варкой сырой, сушеный картофель вымачивается в воде 10–12 ч.
426. КУКУРУЗА КОНСЕРВИРОВАННАЯ. В трехлитровую банку входит примерно 8 початков. Кончики обрежьте, чтобы початки входили по плечики емкости. Варите кукурузу в несоленой воде до готовности. Затем приготовьте рассол: на 10 л воды 300 г соли и 300 г сахара. Проваренную кукурузу сложите в банки, залейте горячим рассолом, накройте крышками, не закатывая. Стерилизуйте, закатайте, после чего емкости охладите. Зимой кукурузу вместе с рассолом выложите в кастрюлю, доведите до кипения и подайте к столу.
427. ОКРОШКА ЗИМНЯЯ. 200 г хрена натрите на мелкой терке, 300 г зелени укропа мелко нарежьте, 350 г свежих огурцов натрите на крупной терке, все смешайте со 150 г соли. Зелень укропа берите не очень молодую. Смесь храните в стеклянной банке под пластмассовой крышкой в холодильнике. Сохраняется до нового урожая. Можно использовать не только в окрошке, но и в салатах.
428. САЛАТ ИЗ РЕПЫ С МОРКОВЬЮ. Репу и морковь вымойте, вычистите, варите до полуготовности и нарежьте кубиками. Бланшируйте красный сладкий перец и нарежьте его пластинками. Вымойте и порежьте лук, чеснок и пряную зелень. Подготовленные овощи перемешайте. На дно пол-литровой банки положите 4 горошка душистого перца, лавровый лист и налейте 1 ст. ложку 5 %-ного уксуса. Уложите смесь овощей, добавьте 1 ч. ложку сахара, 1 ч. ложку соли, залейте кипятком. Стерилизуйте пол-литровые банки 5 мин, литровые банки — 10 мин.
429. САЛАТ ИЗ РЕДИСА. 3 кг 100 г редиса, 800 г лука, 90 г петрушки, 80 г соли, 200 г уксуса 6 %-ного или чистый сок красной смородины, 300 г подсолнечного масла, 200 г горького перца. Из этого количества получится продуктов для 10 пол-литровых банок консервов.
Свежий редис промойте, обрежьте концы, нарежьте пластинками.
Мелко нарежьте зеленый лук и петрушку. Нагрейте растительное масло до 120–130° в течение 10–12 мин и охладите. Нарезанные продукты поместите в кастрюлю и тщательно перемешайте.
В эмалированную кастрюлю налейте нужное количество воды, нагрейте и добавьте соль и горький перец, смесь кипятите 10 мин, дайте немного остыть до 60–70°, после чего добавьте столовый уксус.
На дно подготовленных банок (ошпаренных, чистых, сухих) налейте подогретое масло по 3 ст. ложки, затем уложите овощную смесь и все залейте приготовленной заливкой, накройте крышками и стерилизуйте 15–20 мин.
430. САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ. Редьку тщательно вымойте, очистите от кожицы, снова вымойте и натрите на терке с крупными отверстиями. В пол-литровую банку влейте 1 ст. ложку 5 %-ного уксуса, добавьте зелень сельдерея и петрушки и 1 небольшой зубчик чеснока.
III Январский плод самый сладкий
Абрикосы и персики
Выращивают их главным образом в южных районах. Плоды широко используют как в свежем, так и в переработанном виде.
1. КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ. Для компота отберите зрелые плоды с плотной мякотью. Мягкие плоды при пастеризации разварятся, и компот получится мутным. Не следует брать также абрикосы с пятнами, зеленые, их лучше использовать на джем.
Крупные плоды хорошо консервировать половинками. Для этого их разрежьте ножом по бороздке на половинки и удалите косточку. Подготовленные плоды уложите в банки рядами.
Мелкие абрикосы можно консервировать целыми, с косточкой или без косточки. В последнем случае косточку аккуратно выбейте тоненькой палочкой со стороны плодоножки. Если абрикосы консервируются без косточки (целыми или половинками), то для аромата можете положить в банку несколько сладких абрикосовых зернышек.
