Энциклопедия домашнего консервирования - [48]
290. ПОМИДОРЫ, ЗАСОЛЕННЫЕ С МОЛОДОЙ КУКУРУЗОЙ.
Засаливайте их в небольших дубовых бочках (25–30 л) или стеклянных бутылях. На дно подготовленной бочки или бутыли положите листья черной смородины, которые предварительно ошпарьте кипятком.
Отберите красные с прозеленью твердые томаты. Томаты, пряности, молодые стебли и листья кукурузы вымойте в холодной воде. На дно бочки уложите слой кукурузных листьев, затем рядами томаты и пряности.
Молодые стебли кукурузы нарежьте кусочками длиной 1–2 см и переслаивайте ими каждый ряд томатов. Сверху их накройте листьями кукурузы и залейте чистой водой.
Соль всыпайте в чистый марлевый мешочек, который положите поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. На каждые 10 кг томатов берите 550–600 г соли. Бочонок накройте деревянным кружком, поверх которого положите небольшой гнет.
291. ПОМИДОРЫ С ПЕРЦЕМ. Для приготовления этих консервов возьмите следующие продукты (на одну трехлитровую банку): 2,5 кг свежих очищенных помидоров, 1 стручок горького перца, 4 стручка сладкого перца, 10 горошин черного перца, 6 горошин перца душистого, 2 корня с зеленью свежей петрушки, 2 свежих морковки.
Морковь перед укладкой в банки бланшируйте в кипящей воде 5 мин.
В банки укладывайте помидоры и специи, добавьте 4 ч. ложки 80 %-ной уксусной эссенции. Банки трехлитровые стерилизуйте 15 мин.
Рассол: на 1 л воды — 20 г соли и 30 г сахара.
292. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ. 6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.
Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отберите для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрежьте ножом и с помощью ч ложки выберите мякоть с семенами. Остальные помидоры порежьте дольками и вместе с выделенной мякотью подогрейте в эмалированной кастрюле до кипения.
Добавьте сахар, соль, перец и варите еще 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук очистите, нарежьте полосками шириной 3–4 мм и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистите и нарежьте кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарьте их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарежьте. Овощи, приготовленные для фарша, смешайте, добавьте половину нормы соли, и фаршируйте этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закройте надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложите в банки, залейте подогретым до 85–90° соусом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки — 60 мин).
293. КЕТЧУП. 5 кг помидоров, 1 стак. измельченного лука, 160–200 г сахара, 30 г соли, 1 стак.
9%-ного уксуса, по 1 ч ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 0,5 ч. ложки семян сельдерея.
Помидоры нарежьте дольками и вместе с измельченным луком распарьте под крышкой. Протрите через сито. Полученный сок уварите наполовину. Пряности положите в мешочек из марли и опустите в кипящую воду. Добавьте соль, сахар, уксус и варите еще 5–7 мин, после чего пряности выньте, а готовый кетчуп разлейте в бутылки и сразу же укупорьте.
294. ТОМАТ-ПАСТА. 1 вариант. Отберите зрелые плоды, вымойте, заложите в кастрюлю, ошпарьте кипятком, затем снимите кожицу и поставьте варить на медленный огонь, доведите до кипения. Сваренные помидоры разложите в ошпаренные кипятком банки емкостью 0,5 л. Банки наполняйте с таким расчетом, чтобы между массой и крышкой оставалось свободное пространство в 4–5 см. После этого банки, прикрытые крышками, поставьте в кастрюлю на пастеризацию. Пастеризуйте 30 мин, а затем закатайте.
2 вариант. Возьмите спелые помидоры, вымойте их, разрежьте пополам, вычистите ч. ложкой семена вместе с плацентой. Очищенные от семян плоды положите в эмалированную посуду (ведро или кастрюлю). Массу, поставьте на очень слабый огонь и варите, помешивая деревянной мешалкой. Как только масса закипит, посуду снимите с огня и поставьте на сутки для отстоя. После этого массу пропустите малыми порциями через дуршлаг, отделяя сок от мякоти. Сок стекает, а оставшуюся массу переложите в другую эмалированную кастрюлю. Затем перетрите массу руками через дуршлаг насухо, отходы кожицы отложите, а протертую массу снова поставьте на слабый огонь, добавив туда лавровый лист, черный перец и соль — все по вкусу. Варите, пока масса не загустеет. Паста должна получиться высокого качества, без горечи. Разложите ее по банкам и закройте крышками (можно закатывать).
295. АДЖИКА.
1 вариант. Возьмите 3 кг красных помидоров, 200 г чеснока, по 500 г салатного перца, лука, яблок и моркови, а также 100 г сахара, 10 стручков горького перца, 0,5 л подсолнечного масла и 1 ст. ложку соли. Овощи вымойте, вычистите, удалите семена из сладкого перца. Все пропустите через мясорубку, а горький перец перемелите вместе с семенами. Смесью наполните кастрюлю, добавьте масло и соль, все это хорошо перемешайте и поставьте на огонь. После того как закипит, варите 3 ч на слабом огне, регулярно помешивая. Готовую аджику в горячем виде разложите в чистые банки, закройте горячими крышками. Заготовки поставьте вверх дном, накройте ветошью. Когда остынет, вынесите в прохладное место.
