Энциклопедия домашнего консервирования - [39]

223. ПЕРЕЦ С УКСУСОМ И МЕДОМ. Вымойте 3 кг круглого красного перца — камби, отрежьте плодоножки на 1 см от основания и проколите в нескольких местах около семени. Сложите в банку, чередуя с розетками цветной капусты, посыпая горошинами черного перца, кусочками хрена, положив листья смородины и винограда. Залейте уксусом, в котором растворено 250 г соли и 150 г меда. Эта смесь не варится, а уксуса нужно взять столько, чтобы покрыть плоды. Камби прижмите сверху деревянным кружком, банку плотно закройте и уберите в прохладное место.

Помидоры

После картофеля помидоры — самая распространенная культура семейства пасленовых. Их сочные, приятные на вкус плоды стали неотъемлемым компонентом пищи: едят их свежими, солеными, маринованными, перерабатывают на пасту, соус, сок…

224. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ.

Спелые помидоры разрежьте на дольки, сложите в трехлитровые банки, пересыпьте луком из расчета 2 головки на банку, положите 4 лавровых листа, 4 гвоздики, 4 шт. черного перца и залейте маринадом. Затем поставьте стерилизовать на 7-10 мин. В конце стерилизации добавьте 4 ч. ложки уксуса и 6 ложек подсолнечного масла и все закатайте железной крышкой.

Маринад: на 1 л воды 3 ч. ложки соли и 4 ст. ложки сахара.

225. ПОМИДОРЫ С ОГУРЦАМИ В ЖЕЛАТИНЕ. Рецепт на 13 литровых банок. Банки простерилизуйте. На дно каждой банки положите лавровый лист, лук репчатый, нарезанный кружками, гвоздику, черный перец горошком. Помидоры (неперезрелые), огурцы нарежьте кружками, сладкий перец — кольцами. Все уложите плотно послойно: помидоры, лук, огурцы, сладкий перец. Если будет много сока, его необходимо слить, затем залить маринадом. Накройте крышками, поставьте стерилизовать на 1 ч. Банки закатайте и переверните для охлаждения.

Маринад: 2 л воды, 120 г соли, 120 г сахара, 200 г уксуса 9 %-ного. Все прокипятите и остудите. На каждый стак. маринада — 3 ст. ложки желатина. Желатин распустите и доведите до кипения.

226. ЛЕЧО. 3 кг помидоров, 6 шт. болгарского перца, 6–7 зубчиков чеснока, 1 стак. сахара, 1 ст. ложка соли.

1,5 кг помидоров нарежьте соломкой и сложите в кастрюлю. Также нарежьте 6 шт. перца и чеснок. Варите 10 мин, после чего положите остальную часть помидоров, сахар и соль. Варите 30 мин.

Готовые овощи уложите в трехлитровую стерилизованную банку, закатайте.

227. ПОМИДОРЫ С ВИНОГРАДОМ. На трехлитровую банку: сладкий перец — 1 шт., горький перец — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, лавровый лист — 2 шт., лист смородины — 5 шт., листья вишни — 4 шт., черный перец — 10 горошин, лист хрена, укроп, петрушка, соль — 1 ст. ложка, сахар — 1 ст. ложка, виноград — 1 кисть, помидоры.

В простерилизованную банку уложите специи, помидоры, виноград, соль, сахар, залейте кипятком на 20 мин. Слитую воду прокипятите и снова залейте помидоры. Сразу закройте герметично.

228. САЛАТ ОСЕННИЙ. Зеленые помидоры — 5 кг, лук — 1 кг, перец — 1 кг, морковь — 1 кг, растительное масло — 250 г, уксус 9 %-ный — 250 г, сахар — 100 г.

Помидоры, лук, перец нарежьте, морковь нашинкуйте, все положите в емкость, залейте заливкой, перемешайте. Варите на слабом огне 30 мин, разложите в стерилизованные банки. Закройте герметично.

Заливку готовьте из растительного масла, уксуса и сахара, доведите до кипения.

229. ПОМИДОРЫ СВЕЖИЕ. Отберите спелые, целые помидоры. Вымойте, уложите на противень и поставьте в горячую духовку. Как только кожица у помидоров начнет лопаться, положите их в заранее простерилизованные банки, сверху добавьте 0,5 ст. ложки соли. Затем стерилизуйте 40 мин и закатайте.

230. ПОМИДОРЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. 1 вариант. Возьмите свежие помидоры, желательно толстокожие. Тщательно протрите чистым полотенцем. В простерилизованные стеклянные банки дольками, как на салат, уложите и хорошо уплотните. Накройте крышкой. Банки стерилизуйте 25–30 мин, двух- и трехлитровые — 35–40 мин. Закатайте, переверните и оставьте, накрыв сверху теплым одеялом.

Перед употреблением посолите, поперчите по вкусу, добавьте растительное масло, лук.

2 вариант. Помидоры рассортируйте по размеру и степени зрелости, затем вымойте и заостренной спичкой сделайте 4–6 проколов вокруг плодоножки, уложите в подготовленные банки и залейте горячим рассолом.

На литровую банку: зубчик чеснока, 1–2 лавровых листа, 5 зерен черного перца, 1 лист черной смородины, укроп, хрен, петрушку — всего 30–35 г.

Состав заливки: на 1 л воды 20 г соли. Кипятите 5 мин.

Пастеризуйте при 85°: литровые банки 20 мин, трехлитровые — 30 мин. Затем банки немедленно укупорьте.

3 вариант. Для консервирования отберите помидоры плотные и однородные по размеру, с хорошей ровной окраской. После удаления плодоножки мытые помидоры уложите в банки и залейте кипящим рассолом (на 4 стак. воды 1,5 ст. ложки соли). Затем банки накройте крышками, поставьте на прогревание и стерилизуйте: литровые банки 10 мин, трехлитровые — 15–16 мин, после чего их закатайте и охладите.

231. ПОМИДОРЫ КРАСНЫЕ ОЧИЩЕННЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Отберите зрелые плотные плоды, вымойте их, положите в дуршлаг или марлевый мешочек и на 1–2 мин опустите в кипяток, затем быстро на 3–5 мин погрузите в холодную воду. После такой бланшировки кожица помидоров легко снимается. Очищенные помидоры ополосните водой, уложите в банки, залейте кипящим рассолом (на 4 стак. воды 1 ст. ложка соли) или горячим томатным соком.