Энциклопедия домашнего консервирования - [214]
Дрожжи должны предварительно «заработать», и только после этого следует добавлять их в заваренную кашу. После чего посуду с кашей накройте сверху чистым полотном, закутайте одеялом и поставьте в теплое место для брожения. Посуду нельзя закрывать слишком плотно, иначе будет затруднен выход отработанных газов и каша может «сбежать». Оптимальная температура для брожения 35–40°. Процесс брожения будет сопровождаться характерными звуками: шуршанием и бульканьем. После того как процесс брожения кончится, звуки прекратятся, и полученная брага будет готова к перегонке.
Не следует долго держать готовую брагу, так как она контактирует с окружающим воздухом и закисает, что также приводит к появлению в самогоне нежелательных запахов.
Перегонка браги из пшеничной муки требует самогонного аппарата специальной конструкции. Основная сложность в том, что такая брага легко пригорает. Поэтому ни в коем случае нельзя использовать самогонные аппараты со встроенным нагревательным элементом (ТЭНом). Ставить посуду с брагой на огонь можно, если в конструкции самогонного аппарата предусмотрено устройство для активного перемешивания браги, особенно возле дна посуды. Варить брагу следует на малом огне. Оптимально, если нагревание браги происходит в водяной бане. В остальном конструкция самогонного аппарата остается без изменений.
После перегонки брагу из пшеничной муки с большим удовольствием поедают свиньи и другой домашний скот. Причем такая добавка в их рацион значительно увеличивает дневные привесы.
Для приготовления 2–3 л крепкого самогона потребуется 10 кг зерна (1 ведро) и 100 г дрожжей, а также немного терпения и аккуратности.
99. ВИНО ЧЕРНИЧНОЕ. Это темное, почти черное вино, обладающее довольно своеобразным вкусом, слегка вяжущее, терпкое. Оно прекрасно утоляет жажду и повышает настроение. Его хорошо подавать к жареному или вареному мясу, жареному картофелю.
Для приготовления вина 3 кг спелых ягод тщательно просортируйте, порциями вымойте в дуршлаге, а затем раздавите рукой, не оставляя целых ягод. Полученный жмых и сок переложите в чистый десятилитровый стеклянный баллон, залейте 3 л теплой воды, завяжите горлышко баллона марлевой салфеткой и поставьте в теплое помещение, где выдерживайте 4 суток при 20–27°.
Выдержанную массу пропустите через чистый фильтр из мешковины. Оставшийся жмых выбросьте, а сок слейте в такой же чистый баллон, возьмите 1,5 л теплой воды, 1,6 кг сахарного песка и 0,3 кг липового или цветочного меда, полностью растворите сахар и мед в воде и влейте полученный сироп в баллон с отфильтрованным соком. Теперь его надо поставить для брожения под водный затвор. Для этого горловину баллона обвяжите марлей и введите отводную трубку, пространство вокруг которой герметично замажьте свежеразведенным гипсом или алебастром, а затем поставьте в теплое место для брожения, которое в зависимости от температуры в помещении продолжается от 25 до 50 дней. Отводная трубка опускается в посуду с водой. Когда в посуде водного затвора больше не появляются пузырьки газа, а дрожжи оседают на дно баллона и вино частично самоосветляется, — значит брожение закончилось.
Во время брожения сока следите за тем, чтобы не нарушалась герметичность баллона. С этой целью через каждые 5–6 дней водный затвор замазывайте свежим раствором алебастра. В противном случае кислород, попавший с воздухом в негерметично закрытый баллон, будет способствовать уксусному брожению.
Для осветления полученного вина его сцедите в чистую посуду, снова сделайте водный затвор и вынесите в холодное помещение, где выдерживайте 2 мес. Готовое вино слейте с помощью сифона и расфасуйте в чистые сухие бутылки. Их плотно закупорьте пробками и залейте сверху расплавленной смолкой или сургучом. Храните бутылки с вином в сухом темном помещении в горизонтальном положении.
Чтобы получить полусладкое или же сладкое вино, количество сахарного песка на указанную выше массу ягод увеличьте на 0,5–1 кг.
XIV Всякая всячина
Нет предела фантазии кулинаров. Приводим оригинальные или редкие, на наш взгляд, рецепты различных заготовок. По возможности воспользуйтесь ими — не пожалеете!
1. АРТИШОКИ. Для переработки используют цветоложе (можно и нижние концы лепестков и молодых цветков) больших соцветий этого растения. При переработке срежьте излишне твердые нижние лепестки и цветоножку. Затем от цветоложа сверху срежьте семенную часть так, чтобы для консервирования осталось донышко (цветоложе) белого цвета. Далее бланшируйте в кипящей воде, к которой добавьте на 1 л 15 г соли и 1 г лимонной кислоты. Затем в течение 3 мин охлаждайте водой и укладывайте в банки: 60–65 % артишоков и 35–40 % заливки. Кроме того, добавьте на пол-литровую банку 2–4 шт. горького перца и 1–2 шт. гвоздики. Для приготовления заливки в 1 л воды добавьте 10 г лимонной кислоты, 25–30 г поваренной соли, 30 г сахара и кипятите 3–5 мин. Лимонную кислоту можно заменить 9-10 %-ным уксусом (100 г), который добавляйте после кипячения заливки. В банки, наполненные продуктом, добавьте горячую заливку.
Прогрейте консервы при слабом кипении воды в бачке — пол-литровые банки 15–20 мин. Готовые консервы используйте как гарнир с маслом или как салат с добавлением майонеза или сметаны.
