Энциклопедия домашнего консервирования - [205]

Секреты, к винокурению относящиеся

(Из книги «Секретный эконом, художник, ремесленник, заводчик и домашний врач», С.-Петербург, 1819 г.)

25. ВОДКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ.

Взяв 50 фунтов (примерно 20,5 кг — далее приводятся современные меры весов) картофеля, вымойте его как можно чище и изотрите вместе с кожурой на терке. Затрите на небольшом количестве горячего кипятка 8–9 кг молотого солода и вымешивайте лучшим образом. В этот раствор положите истертый картофель, вымешайте еще, оставьте затвор на некоторое время в покое, остудите потом до теплоты парного молока и запустите дрожжами. По окончании брожения вылейте брагу в куб и перегоняйте обыкновенным образом, через чего получите хорошую водку.

26. ВОДКА ИЗ МОРКОВИ. Перемыв морковь как можно лучше, сварите ее, потом истолките вместе с отваром в корыте или ступе в киселеобразную гущу. Между тем, взяв произвольное количество смолотой ячменной или пшеничной муки, затрите в чане на воде несколько горячей, положите туда морковную гущу и вымешивайте самым лучшим образом. Когда затвор получится надлежащей степени теплоты, запустите его дрожжами и оставьте перебродить. Наконец, когда брожение совершится, перелейте брагу в куб, разведите огонь не очень сильный и перегоняйте. Весьма не худо положить в куб немного анису.

27. ВОДКА ИЗ ТЫКВЫ. Изрежьте тыквы на довольно мелкие кусочки, очистите их предварительно от семян и кожицы. Потом на 2 части тыквенной резки налейте 1 часть воды и варите до тех пор, пока кусочки не будут удобно раздавливаться. Это крошево истолките в однообразную гущу, которую затрите смолотым яичным солодом, полагая на ведро тыквенной гущи, или на 8 кг ее 1,2 кг солода. Для этого положите солод в чан, залейте горячей водой, оставьте на полчаса покрытым, вымесите после тщательно и тогда уже вмешайте тыквенную гущу и вымешивайте, пока не останется ни одного комочка. Напоследок добавьте холодной воды, охладите затвор до степени парного молока, запустите дрожжами, дайте перебродить, перелейте брагу в куб и перегоняйте по-обыкновенному.

28. ВОДКА ИЗ СВЕКЛЫ. Обмыв свеклу как можно чище, изотрите ее на крупной терке или изрубите сечкой как можно мельче. Против меры рубленой или толченой свекловицы возьмите 6-8-ю часть смолотого ячменного солода, затрите на горячей воде, вымесите, дайте стоять некоторое время закрыто. Потом вмешайте свеклу, также горячей водой распаренную, тщательно вымесив, разведите горячей водой. Когда затвор охладится до температуры парного молока, запустите его дрожжами. Когда брага поспеет, перелейте ее в куб и перегоняйте. Для сдабривания вкуса можно в куб положить немного угольного порошку и анису.

29. ВОДКА ИЗ ГОРОХА. Производится обыкновенно. Разница в том, что один горох не может дать водки и потому надо сделать к нему примеси каких-либо хлебных зерен. Не худо класть в затвор ячменный или еще лучше овсяный солод.

30. ВОДКА ИЗ ЯБЛОК. Раздавите или истолките яблоки до однообразной гущи, налейте на них горячего кипятка и охладите до теплоты парного молока. Запустите этот затвор дрожжами, накройте чан и оставьте бродить. По окончании брожения перелейте брагу в куб и перегоняйте.

31. ВОДКА ИЗ ГРУШ. Перемыв груши как можно чище, изотрите или раздавите их в довольно густоватый затвор. Сложите его в чан, залейте кипящей водой, затрите и разведите таким количеством воды, сколько потребно для наполнения чана и доведения самого затвора до теплоты парного молока. Напоследок запустите дрожжами. Дайте этому затвору бродить 2–3 дня, а потом перелейте брагу в куб и поступайте по-обыкновенному.

32. ВОДКА ИЗ СЛИВ. Наполнив целую кадку сливами, не надо их ни давить, ни толочь, оставьте лежать в кадке до тех пор, пока, разбрюзгнув, они осядут сами собой. Если слив не столько много, чтобы в скором времени можно было собрать их на целую кадку, поставьте емкости в погреб, в сухой песок до постепенного наполнения. Если сливы употребляются сразу, накрытую кадку поставьте в теплое место, где недели через 2–3 произойдет брожение. Степень достаточного брожения слив познается по тому, что они осякнут и будут издавать винный запах. Тогда положите их в куб, но не доверху и поступайте по обыкновенному способу винокурения.

33. ЛЕГЧАЙШИЙ СПОСОБ ОЧИЩЕНИЯ ВЫГОНЯЕМОЙ ВОДКИ. Опустите в куб, налитый брагой, мешочек с буковой или дубовой просеянной золой; либо положите в куб две большие луковицы, два куска черствого хлеба и кусок хрена и перегоните, отчего изделию придается весьма приятный вкус.

34. ВОДКА ЛИМОННАЯ. Возьмите 800 г лимонной корки и столько же фиалки, влейте в них 20 л ординарной водки, настаивайте 5–6 дней, а потом перегоняйте тихо до тех пор, пока не получится 10 л хорошей водки, которую, ежели угодно, можно подсластить сахаром.

35. РАТАФИИ, ИЛИ СЛАДКИЕ ВОДКИ. Описанные ранее водки, даже если в них добавляется небольшое количество сахара, являются в основном напитками достаточно жесткими по вкусу и считались всегда по преимуществу мужским питьем. Женщина, если же и пригубляла рюмку, то настоящей сладкой водки, которую называли ратафией. Приготовлялась она обычно на основе спирта крепостью 90° и потому в рецептах будет называться именно спирт. Но вы можете использовать вместо него и водку, учитывая, однако, количество добавляемой воды.