Энциклопедия домашнего консервирования - [201]
Примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу.
Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закройте ватной пробкой и изолируйте от прямых лучей солнечного света. На 2-й или 3-й день сок начинает бурно бродить. Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть 18–20°. В период брожения сока следите, чтобы температура не повышалась, так как при более высокой температуре в нем будут активно развиваться уксусные бактерии.
Через 4–5 дней необходимо сменить ватную пробку на бродильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же сорта. Доливайте вино понемногу через каждые 2–3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была наполнена вином. При доливе водяной затвор снимайте, а затем вновь устанавливайте на место.
После этого в вине продолжается тихое брожение, которое длится примерно 1,5 мес. К концу его остатки сахара превратятся в спирт и углекислый газ и вино постепенно осветлится, станет прозрачным. В это время вино снимите с осадка (как указано для десертного вина). Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Затем вино разлейте в бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупорьте распаренной пробкой, залейте смолкой и наклейте этикетку с названием сорта и года. Храните столовое вино при температуре 10–15° и обязательно в полно налитой посуде, так как при более высокой температуре оно легко подвергается порче. А вино в неполно налитых бутылках может закиснуть или покрыться плесенью. Вино в бутылках храните лежа.
7. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА. Качество виноградного вина зависит в основном от сорта перерабатываемого винограда. Наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и накапливающие большее количество сахара.
Для приготовления столовых (сухих) вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для десертного вина.
Сбор винограда проводите только в сухую погоду. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые и недозрелые. Собранный виноград отделяйте от гребней — вручную или на терке. Затем ягоды разомните в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой и вылейте мезгу в корзину пресса. Под лоток пресса подставьте стеклянный баллон или эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает, и тогда пресс постепенно заполняйте свежей мезгой. После того как сок перестанет отделяться, мезгу покройте деревянным кружком и отожмите. Вначале нажим делайте очень осторожно и постепенно, давая соку стечь. После этого мезгу выньте в эмалированное ведро, перемешайте и затем вновь прессуйте. Такую разгрузку проводите 2 раза и смешайте весь сок вместе.
За неимением пресса мезгу положите в дуршлаг и дайте стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу поместите в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимайте руками.
8. СУХИЕ БЕЛЫЕ И КРАСНЫЕ ВИНА. Белое сухое (столовое) вино рекомендуется готовить из зрелого винограда белых сортов с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью нетерпкого вкуса типа Рислинг, Алиготэ, Мцване и др. Сорта с сильным, приятным ароматом (Мускат, Изабелла, Ноа) для столовых вин не годятся.
Если вино готовите из незрелых ягод, содержащих мало сахара, то в начале брожения в сусло добавьте сахар, чтобы общее количество его было не больше 18 %.
Сусло для белого столового вина готовьте обычным способом. Полученное сусло немедленно ставьте на брожение. Для этого налейте его в баллоны или бочонки на >3/>4 объема, добавьте 2 % (200 г на 10 л сусла) 4-дневной закваски винных дрожжей и закройте баллон водяным затвором (бродильным шпунтом или водяным затвором называется 10-сантиметровая стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом в шпунт. На другой конец трубочки надевают резиновую трубку, которую опускают в стакан с прокипяченной водой. Воду необходимо часто менять).
Брожение проводите при температуре не ниже 18° и не выше 24°. При температуре выше или ниже оптимальной могут произойти недоброды. Нежелательно и резкое понижение температуры ниже 15°, в особенности если брожение подходит к концу. Такое похолодание может его полностью остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.
Хотя при низкой температуре получается недоброд, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры (20°), брожение снова возобновится. Но предварительно необходимо взмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.
Повышение температуры при брожении гораздо опаснее. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность не удается. В этом случае сусло снимите резиновой трубкой с осадка дрожжей и добавьте закваску винных дрожжей. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором прошло нормальное брожение.
