Энциклопедия домашнего консервирования - [127]

150. СИРОП ИЗ МАЛИНЫ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг малины, 500 г сахара, 50 г винного или фруктового уксуса.

Очищенные и промытые ягоды разомните пестиком, переложите в стеклянные банки и залейте винным или фруктовым уксусом. Поставьте в теплое место, уксус добавляйте по мере высыхания. Примерно через мес переложите в марлевый мешок и дайте стечь соку. Этот сок смешайте с равным количеством сахара, разлейте в бутылки и укупорьте. Из оставшейся массы также отожмите сок, смешайте с сахаром и фасуйте отдельно.

Качество сиропа всецело зависит от качества уксуса.

151. СИРОП ИЗ МАЛИНЫ ПО-БОЛГАРСКИ. 1 кг малины, 1 кг сахара, 1 стак. воды.

Приготовьте сахарный сироп из воды и сахара. В кипящий сироп опустите малину, доведите до кипения, снимите пену, после чего отставьте. Холодную массу процедите. Сироп доведите до кипения и варите 5 мин. Снимите пену, разлейте сироп в горячем виде и укупорьте.

152. ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ ПО-БОЛГАРСКИ. 1 кг малины, 2 кг сахара, 4 стак. воды, 2 ч. ложки лимонной кислоты.

В варочный тазик высыпьте сахар, налейте воду и положите ягоды. На слабом огне варите до готовности в один прием. Чтобы ягоды не подгорели, тазик периодически снимайте с огня и круговыми движениями перемешивайте содержимое. Лимонную кислоту добавьте перед окончанием варки.

153. ДЖЕМ ИЗ МАЛИНЫ.

1 вариант. 1 кг малины, 100 г сахара.

Ягоды засыпьте сахаром, на слабом огне доведите до кипения, помешивая. Варите до готовности примерно 20 мин и фасуйте в горячем виде. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 22–25 мин.

2 вариант. Ягоды засыпьте половиной нормы сахара и держите в холодном месте, пока ягоды не пустят сок. Сок осторожно слейте, подогрейте и растворите в нем оставшийся сахар. Доведите сок до кипения, кипятите 5 мин и порциями опустите в него ягоды с сахаром. Варите до готовности. Разложите в банки в горячем виде и пастеризуйте, как в первом варианте.

154. ДЖЕМ ИЗ МАЛИНЫ ПО-ПОЛЬСКИ. 1 кг малины, 600 г сахара, 0,5 стак. сока красной или черной смородины.

Ягоды засыпьте сахаром, добавьте сок красной или черной смородины и варите до готовности.

155. ДЖЕМ ИЗ МАЛИНЫ ПО-ЧЕШСКИ. 500 г малины, 500 г крыжовника, 800 г сахара.

Ягоды крыжовника разомните пестиком и варите на слабом огне до тех пор, пока масса не начнет загустевать. Чтобы уменьшить количество зерен, из половины ягод малины выжмите сок. Когда крыжовник загустеет, добавьте в него ягоды малины, сок, сахар и варите до готовности. Разложите в горячем виде и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 22–25 мин.

156. МАРМЕЛАД ИЗ МАЛИНЫ. 1 вариант. 1 кг малины, 500 г сахара.

Ягоды подогрейте на слабом огне, пока не пустят сок. Горячую массу с сахаром и варите на сильном огне до готовности, постоянно помешивая.

2 вариант. 1 кг малины, 800 г сахара, 150–200 г пектиновой заготовки из яблок или крыжовника, 4–6 г лимонной кислоты.

Ягоды малины подогрейте на слабом огне, пока не пустят сок. Горячую массу протрите через сито, смешайте с сахаром и варите до готовности. За 5-10 мин до окончания варки прибавьте пектиновую заготовку (см. соответствующие рецепты).

157. МАРМЕЛАД МАЛИНОВО-КРЫЖОВЕННЫЙ. 700 г малины, 300 г крыжовника, 400 г сахара.

Выделите сок из малины и крыжовника, смешайте и варите на слабом огне. Когда сок начнет загустевать, прибавьте сахар и варите до готовности.

158. ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНОВОГО И КРАСНОСМОРОДИНОВОГО СОКА. 1 л малинового сока, 0,3 л красносмородинового сока, 500–700 г сахара.

Выделите сок из малины и красной смородины, смешайте, нагрейте до 70°, растворите в нем сахар. Варите на сильном огне до готовности. Фасуйте в горячем виде и укупорьте. Храните в холодном месте.

159. МАЛИНА СУШЕНАЯ. Для сушки берите не совсем зрелые ягоды лесной и садовой малины. Зрелые ягоды при сушке раскисают. Ягоды переберите, очистите и разложите на ситах в один слой. На солнце ягоды малины сохнут 10–12 дней. В сушильном шкафу они высыхают за 2–4 ч. Сначала сушите при 45–50°, а досушивайте при 60°. Высушенные ягоды охладите и тут же укупорьте в герметичные упаковки.

160. МАЛИНА ПРОТЕРТАЯ. Созревшие ягоды переберите, удалите плодоножки, листочки, а также мятые и недозрелые ягоды.

Подготовленные ягоды протрите через редкое волосяное сито деревянной ложкой, в протертую малину добавьте сахар, хорошо перемешайте, подогрейте до температуры 75–90°, разложите в небольшие стеклянные, хорошо ошпаренные кипятком сухие банки, плотно закройте крышками и пастеризуйте в кипящей воде 15–20 мин. Храните в прохладном месте.

Малина — 1 кг, сахар — 400–500 г.

161. ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ. Очищенную малину и такое же количество белой смородины раздавите деревянной толкушкой, отпрессуйте или пропустите через ручную соковыжималку или через холщовый мешочек. Когда сок отстоится, его осторожно слейте, прибавьте сахар (800–900 г на 1 л сока), уваривайте на огне, постоянно унимая пену. Готовое желе слейте в горячие банки, прикройте марлей и держите до полного остывания. Затем завяжите пергаментной бумагой. При желании желе можно слить в горячие банки до верха и немедленно закатать.

162. МАЛИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ. 1 вариант. Ягоды в эмалированной посуде послойно пересыпьте сахаром (на 1 кг ягод 300–400 г сахара) и поставьте на 12 ч в прохладное место. Когда выделится сок, ягоды переложите в банки до плечика, нагрейте сок до 90°, залейте им ягоды и пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки 7 мин, литровые — 12 мин или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 3 и 6 мин.