Энциклопедия домашнего консервирования - [11]

Горошек молочной спелости вымойте в холодной воде, положите в эмалированную кастрюлю и залейте холодной водой. На среднем огне доведите до кипения и кипятите 15–20 мин. Горячий горошек разложите в стерильные банки, залейте приготовленной кипящей заливкой и укупорьте. Храните в холодильнике.

3 вариант. В кипящей воде растворите соль из расчета 1,5 ст. ложки на 1 л. Горошек молочной спелости опустите в дуршлаге в кипящую воду на 10 мин. Затем ложкой вычерпайте горох, разложите его в стеклянные стерильные банки, доверху залейте кипящим рассолом и укупорьте крышками с зажимом.

16. ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ СОЛЕНЫЙ. 1 вариант. 1 кг зеленых зерен горошка, 1 л воды, 300 г соли.

Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проварите 6–8 мин. в соленой воде (20 г соли на 1 л воды), охладите в холодной воде, обсушите. Подготовленный горошек смешайте с солью, уложите в банки, залейте кипящей водой и укупорьте полиэтиленовыми крышками. Храните в холодильнике.

2 вариант. 1 кг зеленых зерен горошка, 120 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды 250 г соли.

Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно вымойте. Подготовленные зерна смешайте с солью и плотно уложите в банки. В горячей воде растворите соль, доведите до кипения, профильтруйте через несколько слоев марли. Горячей заливкой заполните банки с горошком, на поверхность положите деревянные кружки, чтобы горошек был покрыт жидкостью, закройте полиэтиленовыми крышками и храните в холодном месте.

17. ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Вылущенный горошек промойте, бланшируйте 1–2 мин, затем высыпьте в подготовленные стеклянные банки емкостью 0,5 л и залейте рассолом, содержащим 2 % соли и 3 % сахара. Банки накройте металлическими крышками, которые крепите зажимами, чтобы они не слетели во время кипячения, и поставьте в кастрюлю с рассолом той же концентрации, что и в банках с горошком. Это делается для того, чтобы сахар и другие вещества не выщелачивались из горошка. Уровень рассола в кастрюле должен быть на 2–3 см выше крышек банок. Кастрюлю поставьте на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшите и варите на слабом огне 1,5–2 ч. Если рассол в кастрюле выкипел, долейте его кипятком.

После этого банки осторожно выньте и герметически закатайте ручной закаточной машинкой.

18. ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ СУШЕНЫЙ. Насыпанный в сетку горох опустите в бак (кастрюлю) с кипящей водой для бланширования (1–2 мин). После этого горох охладите и промойте в холодной воде, затем снова опустите в кипящую воду на 1–2 мин. После вторичной бланшировки горошек рассыпьте тонким слоем в темном месте на полотно или бумагу для провяливания и подсыхания. Провяленный горошек высыпьте на сито и сушите в духовом шкафу при 60–70°. При низкой температуре горошек может заплесневеть, а при более высокой вздуется и полопается. В духовке горошек должен находиться около 12–14 ч, затем его выньте и охладите в темном месте, через 8-10 ч опять ставьте в печь для просушивания. После первой подсушки горох прикатайте доской или положите под гнет. Сушеный зеленый горошек бархатистый, имеет матовый темно-зеленый цвет. Из 4 кг свежего горошка получают 1 кг сушеного. Хранится он в мешке долгое время.

Перед употреблением сушеный горошек залейте кипятком (3–4 части на 1 весовую часть горошка). После набухания готовьте из него блюда, как из свежего.

19. СТРУЧКИ ГОРОХА ИЛИ ФАСОЛИ СОЛЕНЫЕ. Залейте рассолом нежные стручки-лопатки с недоразвитыми зернами, не превышающими размера пшеничного зерна. Стручки гороха солите целыми, а фасоль шинкуйте.

Стручки протрите полотенцем (но не мойте), отделите стебельки и волокнистые нити, обрежьте с обоих концов, чтобы скорее просолились, а более старые нашинкуйте и солите в стеклянных банках. Для этого стручки положите рядами и пересыпьте мелкой солью — 1 стак. на ведро стручков. Закройте, перевязав целлофаном. Посоленные таким образом стручки хорошо сохраняются всю зиму и почти не теряют вкуса. Перед употреблением их вымачивайте в воде.

КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ

Это ближайшие родственники тыквы. А она, как известно, представляет собой тропическую лиану, весьма требовательную к теплу, влаге и плодородию почвы. Эти овощи хороши вареные, жареные, тушеные. Любители оригинальных закусок пробуют — и небезуспешно — их солить и мариновать.

20. СОЛЕНИЕ И МАРИНОВАНИЕ КАБАЧКОВ И ПАТИССОНОВ. Зеленцы кабачков (и их разновидности — цуккини) и патиссонов можно солить и мариновать. При соленье приготовьте 7 %-ный рассол, добавляя на 1 л воды 70 г соли, 10 г 80 %-ной уксусной кислоты или 100 г 9 %-ного уксуса.

Маринад готовьте так: на 1 л воды возьмите 50 г сахара, 60 г соли, 15 г 80 %-ной уксусной эссенции или 140 г 9 %-ного столового уксуса. Специи применяйте те же, что и для огурцов, то есть укроп, чеснок, корни и листья хрена, а также листья смородины (или вишни), горький стручковый перец, эстрагон. Плоды патиссона солите и маринуйте целыми, а кабачки — кружочками или дольками. При переработке кожу с зеленцов не снимайте. Консервируйте эти овощи раздельно или в смеси с огурцами, помидорами и перцем.

21. ИКРА КАБАЧКОВАЯ. Кабачки разрежьте на кружки и обжарьте в масле, затем мелко нарубите. Отдельно обжарьте лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешайте, добавьте соль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагрейте в кастрюле до кипения. Расфасуйте в горячем виде по банкам и стерилизуйте: пол-литровые — 75 мин, литровые — 100 мин.