Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй - [3]
• 100 г аниса,
• 1½ столовой ложки тмина,
• 1 столовая ложка корня фиалки,
• 1½ столовой ложки сухой лимонной корки,
• 2 литра хорошего отъемного вина (в нашем представлении – хорошей водки).
Аннато, тайна краснокожих
Приправа аннато – это красные семена вечнозеленого тропического дерева, растущего вдоль берегов Амазонки. Главным достоинством аннато является несмываемый красный пигмент, содержащийся в семенах.
Ацтеки считали аннато священными ягодами, отгоняющими злых духов, и вымазывали себя аннатовой краской от пяток до макушки. И по сей день в тех местах встречаются убежденные потомки краснокожих.
А зачем нам знать про аннато? Для спокойствия! Масло, маргарин, копченая рыба, кондитерские изделия из США, французские и английские твердые сыры часто окрашивают с помощью аннато. Таким образом, сыры Ливаро и Красный Чеширский – вкусны, безвредны, да еще и защищают от злых духов!
Асафетида, или Восток – дело тонкое
Иранскую (а также афганскую и курдскую) пряность асафетида на родине называют инг, асмаргок, илан. И лучше бы нам не знать ни переводов, ни латинских уточнений, характеризующих асафетиду. Потому что любое уточнение подчеркивает отвратительный запах пряности.
В свежем виде асафетида способна нанести серьезный удар по всем кухонным ароматам, а также проникнуть в комнату и намертво впитаться в ковры и диваны.
В чем же секрет восточного вкуса? А в том, что запах становится удивительно приятным после обжаривания растения в масле. И слава жареной асафетиды пошла от древнего трактата «Камасутра», в нем она значится как специя, устраняющая сердечную боль и отдаляющая старость.
Готовая пряность – это миндалевидные зернышки обжаренной смолы или порошок асафетиды, которые являются заменителем чеснока, хорошо сочетаются с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем.
В азиатской кухне асафетиду используют как приправу к баранине и рису.
Бадьян, звездная пряность
Бадьян часто называют звездчатым анисом. Его аромат точь-в-точь анисовый, хотя менее резкий, смягченный. А коробочка (розетка) похожа на морскую звезду с 8–12 лучиками. Еще бадьян называют анис китайский, или индийский, или сибирский, или корабельный.
Хотя вкус бадьяна от аниса заметно отличается – изначально нет анисовой приторности, он скорее сладко-горький. Анис и бадьян не взаимозаменяемы, если в рецепте значится бадьян, значит, анис не подходит.
Предостережение!
На Кавказе, в Сибири и Средней Азии растет японский бадьян – ни в коем случае нельзя путать его с пряностью бадьян. Японский бадьян имеет сильный неприятный запах, а эфирное масло вызывает ожоги кожи. Японский бадьян – это ядовитое растение!
Область применения бадьяна
Бадьян отлично сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем.
Для сладких блюд. В Европе и у нас бадьян применяют в приготовлении сладких блюд и выпечки: печенья, пирогов, кексов, фруктовых желе и супов, пудингов и компотов, варенья – из слив, айвы, груш, вишни, яблок. Бадьян улучшает вкус варенья и продлевает срок хранения.
Если в вишневое варенье добавить бадьян, оно не засахарится в течение 3 лет. На таз варенья достаточно 1 звездочки бадьяна.
Для желе и компотов хватит 1/4 чайной ложки порошка бадьяна или 1–2 лучиков на 11/2 литра фруктового блюда.
В кондитерские изделия бадьян кладут в процессе замешивания теста или в начинку. При нагревании пряность постепенно отдает аромат, который сохраняется в готовом продукте (анис таким свойством не обладает).
В сладкие блюда бадьян надо добавлять за 5–10 минут до снятия с огня. После приготовления блюдо закрывают крышкой и дают настояться.
Для консервации. В последнее время в Европе бадьян стал популярен как пряность для маринадов.
Для мяса. На Востоке бадьян идет к жареной баранине, тушеной говядине, птице. Мясо посыпают бадьяном гуще, чем солью. А еще иногда смешивают порошок бадьяна с растительным маслом и сахаром.
В мясные блюда бадьян можно класть из расчета 1 грамм на порцию.
Для подливок к овощам, рису и яичным блюдам бадьян смешивают с луком, перцем и чесноком.
Для напитков. Во Франции бадьян – частый ингредиент настоек и ликеров. В Индонезии и на Шри-Ланке популярен чай с бадьяном.
Полезные свойства бадьяна
Бадьян, по уверениям восточных целителей, освежает дыхание и мысли. А в официальной медицине его используют для улучшения вкуса микстур, а также в составе некоторых лечебных сборов, поскольку:
✓ бадьян обладает противовоспалительным свойством. Лечит горло, снимает осиплость голоса и облегчает кашель;
✓ оказывает ветрогонное действие, улучшает пищеварение;
✓ полезен при учащенном сердцебиении, поскольку обладает успокоительным действием.
Базилик. Кому фиолетовый, а кому зеленый
Душистую пряность базилик в Закавказье называют реган, рейхан, райхон и обязательно используют при приготовлении баранины. В итальянской кухне эта приправа – обязательный компонент соусов. Поскольку базилик прекрасно прижился и в наших краях, есть возможность и в нашей кухне в полной мере использовать его ароматические и вкусовые качества.
Только для начала разберемся, листики какого цвета нам больше подходят. Фиолетовые базилики
