Энциклопедия целебного чая - [15]

Морфологическое строение чайного листа является важнейшим наследственным признаком, который определяет существенное отличие сортов Thea sinensis и Thea assamica. Их характеризует величина (длина, ширина и толщина), форма, цвет, характер жилкования и особенности строения тканей (клеток). Указанные анатомические признаки чайного листа изменяются в зависимости от произрастания растения чая в разных экологических условиях.

Самые крупные листья, а следовательно, и флеши — у юньнаньского и ассамского чая, а самые мелкие — у японского. Площадь листовых пластинок японского листа равна 6,4 см², китайского — 21 см², индийского составляет 40 см² (рис. 2). Форма листьев может быть округлой, яйцевидной, эллипсоидной, вытянуто-эллипсоидной и ланцетовидной. Изменениям также подвержена толщина листа, которая может быть тонкой, средней и толстой.

Цвет листа зависит от количества хлорофилла, содержащегося нем, и его диапазон включает оттенки от светло- и темно-зеленого до антоцианового (красно-фиолетового). Листья, которые содержат меньшее количество хлорофилла, то есть более светлые, дают лучшую продукцию.

При изучении тканей и клеток чайного листа было установлено, что с верхней и нижней стороны он состоит из однослойных клеток эпидермиса, под которым в зависимости от разновидности чайного куста находится один, два или три слоя палисадной ткани, а под ними идут клетки губчатой паренхимы. Исследования поперечного разреза чайного листа показали, что листья японского, китайского и индийского чая отличаются, в основном, строением палисадных клеток чайного листа, степенью их развития (рис. 3). Увеличение толщины палисадной ткани, а также ее соотношение к губчатой говорит о приспособленности растения к засухе и низким температурам.

На нижней поверхности листа расположены устьица и волоски. Больше всего волосков находится на молодых листьях и стеблях. Обильное образование волосков на чайном листе происходит, главным образом, при засухе, так как, находясь на нижней стороне листа, волоски затрудняют движение воздуха над устьицами, в связи с чем сильно уменьшается испарение. При переработке чайный сок, богатый кофеином, частично оседает на волосках и на них ферментируется. После сушки волоски приобретают золотистый цвет, что улучшает внешний вид продукции и указывает на качество сырья.

Факторы, влияющие на качество чайного листа

Листья основных видов чайного куста — Thea sinensis и Thea assamiса — различаются между собой не только морфологически, но и по химическому составу, поэтому чаи, полученные от разных видов чайного растения, различны по вкусовым и ароматическим достоинствам. Разница в химическом составе разновидностей чайного куста является результатом различия их наследственных свойств, установившихся под влиянием различных климатических условий произрастания.

Чайное растение чувствительно к изменениям внешних условий, что приводит к различиям в химическом составе листа, собранного в разных местах произрастания. Листья северных разновидностей чайного куста (китайской и японской) содержат меньше растворимых (экстрактивных) веществ и танина, чем листья южной (индийской). Поэтому чаи китайских разновидностей (например, чаи из сорта Кимынь) обладают более тонким, мягким вкусом и ароматом, чем чаи ассамских разновидностей.

К важнейшим факторам, влияющим на качество чая, относятся климат и почва. Попытка разведения чайных плантаций во многих странах потерпела неудачу именно из-за неподходящих для чайного куста условий произрастания. Температура, влажность воздуха, количество солнечных дней и другие климатические условия оказывают определенное влияние на качество чая. Так, в менее теплых местах с недостаточным количеством осадков получают чаи пониженного качества. Это связано с изменением химического состава чайного листа, который зависит от нежности листа, способа и возможного времени сбора, а также других показателей, характерных для той или иной разновидности чайного растения.

Отмечая связь между морфологическими признаками чайного растения и химическим составом его частей, надо сказать, что больше дубильных и экстрактивных веществ содержится в листьях антоциановой окраски, меньше — в светло-зеленых и еще меньше в темно-зеленых листьях.

Качество продукции во многом зависит и от правильного проведения сбора чайного листа. Чем нежнее и однороднее собранная масса листа, тем больше возможностей получить из нее продукт хорошего качества. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют и, следовательно, ухудшается качество чая. Во избежание этого на чайных плантациях принята система непрерывного сбора листа. Как только на чайном кусте появляются четырех- и пятилистные побеги, с них срывают верхушечные части, состоящие из двух-трех нежных листочков с почкой — флеши, или двулистные глушки (рис. 4). Вместе с тем сбор производится так, что после удаления флеша на побеге остается так называемый рыбий лист, представляющий собой недоразвитую пластинку и один-два нормально развитых листа.

Сбор флешей на протяжении вегетационного периода нарушает нормальные физиологические процессы чайного растения, поэтому система сбора чайного листа построена таким образом, что, в основном, собирают трехлистные и двулистные флеши. Как правило, применяются четыре способа сбора чая: обычный, легкий, усиленный и жесткий. Обычный сбор представляет собой сбор дву- и трехлистных флешей, а также двулистных и однолистных глушков; усиленный сбор заключается в том, что в течение всего сезона с куста собирают дву- и трехлистные флеши до рыбьего листа; легкий сбор применяется для восстановления низкоурожайных плантаций; жесткий сбор — это осенний сбор огрубевшего листа, когда собирают не собранные вовремя огрубевшие флеши.