Эксперт, 2014 № 13 - [21]

figure class="banner-right"

figcaption class="cutline" Реклама /figcaption /figure

Это не значит, что во Франции не используются пищевые добавки. Институты Германии и Швейцарии день и ночь разрабатывают новые добавки, заменители и усилители вкусов. Их традиционные потребители — массовые производства. Но в Европе развиты и маленькие, семейные, бизнесы. Исчезнув в условиях СССР, в современной России они мало-помалу возрождаются, но, чтобы найти их, нужно потратить довольно много времени .

Два типа производства в Европе рождают и два типа потребления. Французы, например, известные гурманы. «Рабочие на стройке в будни едят абы что. Им некогда задумываться о здоровье. А вот в выходные садятся с хорошей бутылочкой вина, вкусной едой и говорят о прекрасном. Детям всегда стараются купить настоящее», — описывает Андрей. Николя Шавро, построивший в России несколько хотя и далеких от продуктового мира, но вполне успешных бизнесов, решил: импортируем колбасника, булочника — и начинаем делать свое. Выписали. В придачу взяли ветврача — чтобы не ошибиться с выбором сырья. Наняли удаленных консультантов — они проверяют качество, приезжая раз в полгода: один из города Мец, другой из Страсбурга.

Реперные точки

«Изначально у нас коммуникация и все производство происходили для кормления французского землячества, к которому быстренько примкнули бельгийцы, квебекцы и различные франкоязычные сообщества. Не только частные лица, но и организации, например посольства», — рассказывает Андрей. Производство находится на Большой Переяславской улице, недалеко от французской школы, и у домохозяек быстро вошло в привычку заезжать за покупками именно сюда. Выходить на них специально не было нужды. «Мы затащили друзей, они рассказали другим. И мы делали немного, без красивых упаковок, без этикеток», — вспоминает Андрей. Разговоры о еде вышли далеко за пределы целевой аудитории, и, хотя московские друзья французских эмигрантов не испытывали ностальгии при виде мясных продуктов, идея есть деликатесы, приготовленные по старинке, им нравилась. Вполне предсказуемо фирма столкнулась с невозможностью покрыть растущий спрос. Сопротивляясь росту производства, Куспиц и Шавро срочно объявили «Ле Бон Гу» закрытым клубом, что, впрочем, вызвало большой ажиотаж. Окончательно стало понятно, что пришло время двигаться дальше.

В 2012 году с мясными изделиями и хлебом вышли на московские Даниловский и Дорогомиловский рынки. «Там произошел очень интересный разговор. Руководство сказало: “У вас потрясающие продукты. Мы вам выделяем лучшее место. И хлеб у вас вкусный. Но у нас собственная пекарня, которая делает пусть не такой вкусный хлеб, но она наша. И конкуренция нам не нужна”», — вспоминает Андрей первый выход «в люди». «Нам этот тест показал, что если мы пойдем в какие-то другие магазины, то там с хлебом будет абсолютно такая же история. Поэтому мы распрощались с французским булочником, с оборудованием. И вложились в покупку серьезного оснащения для приготовления мясных изделий», — описывает он дальнейшие шаги.

Еще одним уроком открытого рынка была встреча с массовым потребителем, которого «французскость» скорее смущала: «Галантин? Страсбургская сосиска? Что это? На что похоже? Мы не понимаем». Стало ясно, что нужно подгонять названия под привычные. Страсбургская сосиска похожа на венскую — пусть будет венская… Кстати, галантин я попробовала — это мясо утки, перемолотое в мясорубке со специями, с добавлением обжаренных фисташек. Честно признаюсь (гурманы меня поймут): после первого кусочка все, что рассказывал мне Андрей об этом деликатесе, запомнил лишь мой диктофон.

Производство

На производство «Ле Бон Гу» может зайти любой. Пройти по цехам размером с небольшую комнатку и убедиться: чисто. Мало оборудования, мало пространства, что во многом еще и экономит движения, и много ручного труда. Например, руками чистят чеснок для сарделек, нарезают кубиками язык. «Мы применили принципы французских мясников к русским изделиям. Производители колбас, конечно, так делать не будут. Потому что, например, ветчину любой завод делает за одну смену — за 11 часов. А мы готовим ее 11 дней, как она делалась изначально. Ведь почему ветчина розовая? Если сварить кусок свинины, он будет серого цвета. Но соль, вступая в контакт с белком при варке, дает розовый цвет. Естественным путем ветчину в растворе соли выдерживают 10 дней. Варите при температуре 70 градусов — и получите розовый цвет. Но заводу это невыгодно, для ускорения процесса применяется инъектор — набор игл, через которые мясо шприцуется. Розовый цвет здесь получается не только за счет соли. В ход идут порошки для объема, усилители вкуса — Е620, Е621», — описывает различия домашнего и фабричного процессов Куспиц.

Специально для российских покупателей бизнесмены подняли техкарты по изготовлению советских мясных изделий пятидесятых годов. «Немножко изменили — убрали оттуда селитру, которая теперь запрещена. И добавили немного нитритной соли», — рассказывает Андрей.

На полках магазинов

Деликатесы не могут выступать в роли престижной социальной символики, как часы или автомобили, считает Куспиц. Однако клиента на упаковку за 600 рублей проще найти в премиальном сегменте. Чтобы принять товар «Ле Бон Гу», весной 2013 года место на полках освободили «Глобус Гурмэ», «Азбука вкуса», «Стандарт вкуса» и «Биомаркет». Туда же, а также на сайт компании удалось переместить французских друзей. Теперь очередь у магазина при производстве образуется, только когда друзья летят за границу — везут родственникам во Франции деликатесы из России.