Эклеры и другие домашние пирожные - [3]

В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом веничке.

Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.

Выпекают масляный бисквит в специальных формах, на сковороде или противне.

Формы следует изнутри смазать разогретым маслом, обсыпать мукой и наполнить тестом до ¾ их высоты. Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5–7 мм.

Тонкие размазки легко пропекаются, и тесто в них не оседает.

Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10–20 минут при температуре 200–220 °C, а крупные – 35–50 минут при температуре 190–200 °C.

Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, иначе он осядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита определяется так же, как и обычного бисквита.

Приготовление белкового теста

Белковое тесто приготовляется разными способами из яичных белков, в смеси с сахаром и различными ароматическими веществами без муки и с мукой, с подогревом и без подогрева.

От взбивания тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых при медленной выпечке тесто затвердевает, и образуется легкое пушистое изделие. Качество изделий во многом зависит от правильности взбивания белков.

Способ приготовления каждого изделия из белкового теста указан в конкретном рецепте.

Эклеры

Рецепт профитролей (эклеров)

Состав: 2–3 яйца, 125 мл молока, 60 г сливочного масла, ½ ч. ложки сахара, 100 г муки, соль на кончике ножа.

В молоко добавить соль, вскипятить, положить кусочки сливочного масла и снова дать закипеть. Как только молоко закипит, всыпать постепенно всю муку и хорошо размешать, чтобы не образовалось комков. Убавить огонь, полученную массу мешать до тех пор, пока не загустеет и не станет блестящей. Снять тесто с огня и сразу же вбить по одному яйцу, непрерывно размешивая, пока масса не станет эластичной. Готовое тесто должно чуть-чуть расплыться.

Чайной ложкой выложить на смазанный маслом и присыпанным тонким слоем муки противень профитроли величиной с перепелиное яйцо. Выпекать на среднем уровне при температуре 200 °C до золотистого цвета. У готовых профитролей срезать макушку или разрезать профитроли на равные половинки.

Эклеры с пикантной сырной начинкой

Состав: Тесто: 100 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 яйца, соль – на кончике ножа. Начинка: 200 г сыра, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка майонеза, ½ ч. ложки молотого тмина, ½ ч. ложки соли, черный перец – по вкусу.

В кастрюле вскипятить воду, добавить нарезанное кубиками сливочное масло. Когда вода с маслом закипит, всыпать муку, постоянно помешивая. Как только образуется гладкая, без комочков, смесь, выключить огонь и по одному вбить яйца. Тщательно перемешать.

Противень выстлать бумагой для выпечки. Теплую смесь высаживать чайной ложкой на бумагу. Перед каждым погружением в тесто смачивать ложку холодной водой.

Выпекать в нагретой до 180 °C духовке 40 минут. Важно не открывать духовку во время выпекания.

Остудить эклеры. Сыр натереть, выдавить чеснок, добавить тмин, соль, перец, майонез. Все тщательно перемешать до образования однородной смеси.

Эклеры надрезать сбоку и наполнить начинкой.

Эклеры со сметанным кремом

Состав: 100 г сливочного масла, 2 стакана воды, 300 г муки, 6 яиц, щепотка соли. Начинка:100 г сахарной пудры, 500 г сметаны, ванилин – на кончике ножа.

Закипятить сливочное масло с 2 стаканами воды и щепоткой соли, снять с плиты, всыпать муку, растереть, чтобы не было комков, и, помешивая, подержать на огне 3–4 минуты. Затем тесто охладить, вбить в него по одному 6 яиц, хорошо растереть.

Сформовать из теста пальчики длиной 10 сантиметров, положить их на смазанный жиром противень и поставить в горячую духовку. Через 10 минут уменьшить огонь и печь еще 10 минут.

Холодные пирожные надрезать и заполнить взбитой с сахарной пудрой и ванилином сметаной.

Эклеры с бананово-йогуртовым кремом

Состав: 1 ст. ложка апельсиновой цедры, ½ стакана апельсинового сока, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка крахмала, 240 мл йогурта, 1 банан, 1 яйцо.

В небольшой кастрюле смешать апельсиновую цедру, сок, сахар и крахмал. Довести до кипения и варить около 2 минут. Снять с огня и дать немного остыть. Добавить нарезанный маленькими кусочками банан и йогурт. Убрать в холодильник на 2 часа. Взбить яичный белок с 2 ст. ложками сахара в устойчивую пену, добавить в крем и убрать в холодильник еще на час.

В готовых эклерах сделать надрез, наполнить кремом.

Эклеры со сливками, кремом и смородиной

Состав: 150 мл молока, 1 стакан сливок, 25 г маргарина, 75 г муки, 2 яйца, 200 г красной смородины, 3 ст. ложки сахара, щепотка соли.

В молоко положить маргарин и соль, смесь довести до кипения, всыпать просеянную муку и деревянной ложкой месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отделяться от посуды. Снять с огня и сразу же вбить первое яйцо, второе разбить в охлажденное тесто. Противень чуть смочить водой и выдавить на него кулинарным шприцем 6 маленьких шариков. Выпекать в течение 30 минут в духовом шкафу при 220 °C и еще 5 минут при открытой дверце шкафа. Эклеры достать из духовки, остудить и сделать на них разрезы. Смородину промыть, отделить ягоды от плодоножек и посыпать сахаром. Сливки взбить в густую пену. Эклеры заполнить ягодами.