Едим дома круглый год - [15]

Ризотто с мятой и ветчиной

На 4 человека как уютный ужин

Иногда в этом рецепте я меняю пропорции масла, например: 60 г сливочного и 3 ст. ложки оливкового и в начале и в конце добавляю оба.

300 г риса для ризотто (Arborio или Carnarolli)

10 кусочков нарезанной не слишком тонко ветчины (лучше сыровяленой)

1,5 л куриного бульона

100 г несоленого сливочного масла

1 средняя луковица

2 стебля сельдерея

100 мл вермута (или белого сухого вина)

100 г сыра пармезан

большая горсть листьев свежей мяты

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Мяту помыть, как следует высушить.

2. Прогреть бульон, попробовать на соль и перец, если нужно —

добавить.

3. Треть вcей ветчины порезать на кусочки 2—3 см.

4. Половину сливочного масла растопить в высокой сковороде с толстым дном и обжарить мелко порубленные лук и сельдерей до прозрачности; как только начнет появляться первый золотистый цвет, добавить кусочки ветчины.

5. Через 1—2 минуты добавить рис, энергично помешивая, так чтобы каждая рисинка пропиталась маслом и ароматом ветчины с луком.

6. Добавить вермут или белое вино, перемешать и позволить вину выпариться почти окончательно.

7. Понемножку начать добавлять бульон, половник за половником. Готовить на медленном огне, постоянно помешивая, добавляя бульон только тогда, когда ризотто впитало всю жидкость. Готовить ризотто, пока рис не станет упругим, сливочно–крахмальным, но ни в коем случае не будет сырым. Carnarolli обычно готовят 20 минут, Arborio иногда готовится быстрее – 18 минут.

8. Добавить мелко-мелко нарубленную мяту, оставшееся масло и натертый на самой мелкой терке пармезан и все как следует перемешать. Ризотто должно всегда иметь сливочную консистенцию.

9. Оставшуюся ветчину тоже нарезать небольшими кусочками и присыпать ею ризотто в тарелках.

Брокколи

Брокколи – это разновидность цветной капусты, название происходит от итальянского слова «броко», что означает в переводе «росток, отпрыск». Да, родина брокколи Италия, откуда она распространилась по странам с мягким климатом, благодаря Екатерине Медичи между прочим.

У нас пока брокколи не очень популярна, а зря! Для здорового питания брокколи незаменима. В ней более 20 разнообразных микроэлементов, много витамина С и каротина. В ней есть также фитин, который выводит из организма тяжелые металлы. Кроме привычной зеленой, можно встретить фиолетовую и белую капусту-брокколи. Выбирать надо брокколи с закрытыми соцветиями, темно-зеленого или слегка пурпурного цвета, без признаков пожелтения или цветения. Стебельки должны быть крепкими, но не жесткими. Если они жестковаты, снимите верхний слой овощечисткой. В Италии брокколи подают с макаронами, отваривают и приправляют оливковым маслом и чесноком или анчоусами и каперсами. Китайцы предпочитают к ней кисло-сладкий соус. А я люблю брокколи в любом виде!

Супчик для бедных

Замечательный суп из крепких молодых пучочков брокколи. Его очень просто приготовить, но использовать

нужно только приготовленный дома бульон. Для того чтобы накормить десятерых, понадобится

2 кг брокколи

10 ломтиков белого хлеба

4 зубчика чеснока

2 л куриного или мясного бульона (см. стр. 10—11)

свеженатертый твердый сыр – пармезан или любой ваш любимый сыр

1. Брокколи разделить на мелкие соцветия и срезать грубые стебельки, оставив хрустящие и нежные.

2. Отварить их в подсоленной кипящей воде. Как только вы отправили брокколи в кипящую воду и вода закипела снова, откиньте на дуршлаг.

3. Поджарить хлеб. Это можно сделать в тостере или в духовке. Я предпочитаю духовку, поскольку все кусочки поджариваются одновременно.

4. Натереть хлеб почищенным и разрезанным пополам чесноком.

5. Довести бульон до кипения, проверить на соль и перец, добавить отваренную брокколи на 2 минуты и снять с огня – вот вам и суп.

6. В каждую тарелку налить большой половник супа, посыпать тертым сыром, сверху положить кусочек хлеба с чесноком, налить еще один половник, присыпать сыром и подавать немедленно.

Салат из макарон с брокколи

На 4 человека как закуска

300 г брокколи

150 г макарон («бантики» или пенне)

50 г кедровых орешков

4 ст. ложки оливкового масла

1 ст. ложка сливочного сыра типа маскарпоне или филадельфии

сок половины лимона

свежемолотый черный перец

морская соль

1. В кипящую воду добавить 1 ст. ложку оливкового масла и щепотку соли, затем бросить макароны. Отварить до готовности, но не переварить!

2. Одновременно брокколи разделить на мелкие соцветия и отварить в подсоленной воде, лучше недоварить, чем переварить.

3. Кедровые орешки обжарить на сухой сковороде.

4. Соединить сыр с 3 ст. ложками оливкового масла, лимонным соком, солью, перцем, как следует перемешать – должен получиться такой сливочный, довольно густой соус.

5. Брокколи и макароны смешать и заправить соусом. Присыпать кедровыми орешками и подавать.

Этот салат едят и холодным, но тогда вместо мягкого сыра лучше добавить натертый хлопьями твердый сыр – пармезан, пеккорино или натертый на крупной терке швейцарский, российский или другой любимый сыр. И орешками тогда надо присыпать перед подачей на стол.

Макароны-«ракушки» с брокколи

На 4 человека как закуска или на двоих как ужин