Еда как разновидность секса - [4]
Та икра, что сейчас продается во всех супермаркетах мира, на самом деле представляет собой пастеризованный продукт маслянистой консистенции, в котором с трудом можно различить отдельные икринки. Поэтому не удивительно, что эта пахнущая рыбой смесь отчасти утратила ту неповторимость вкуса, благодаря которой она стала выдающимся гастрономическим деликатесом. Черный рынок, который снабжают перекупщики с берегов Волги, перенасыщен банками со всеми необходимыми обозначениями и надписями. Однако знатоки утверждают, что далеко не всегда можно быть уверенным в подлинности их содержимого. Но все – и швейцарцы, и голландцы, и иранцы – клянутся, что именно их черная икра самая лучшая.
Остается фактом, что самые счастливые самки осетра живут в Каспийском море (оттуда поступает 90 % всей черной икры), однако загрязнение воды вследствие роста числа морских нефтяных скважин постепенно вытесняет рыбу из его северных районов. Иранские специалисты предсказывают, что лет через тридцать Каспийское море будет мертвым. Правда, в последнее время все чаще говорят о малоизвестных породах китайского осетра с крупными икринками, которые водятся в Янцзы и реках Маньчжурии. На севере США последний десяток лет ведется усиленная работа по разведению этой рыбы в местных реках и озерах…
Сказка могла бы заканчиваться таким хеппи-эндом: «И жили они долго-долго, и всегда у них было много черной икры…»
Чудо-паста
Их названия содержат поэтическую сладкозвучность языка, больше всего подходящего для любви, их вид исключительно скульптурен и достоин резца Микеланджело. Итальянские макароны, или, как их называют повсюду, паста – это, несомненно, гораздо больше чем блюдо, вошедшее в кулинарные традиции всей планеты. Это подлинное произведение кулинарного искусства.
Ригатони, канелони, макарони, тортильони, капелети, вермичели, равиоли, тальятелле, спагетти, маргерите, фелучеле, лингветине, стелине… Разновидностей итальянских макаронных изделий, должно быть, столько же сотен, сколько сотен сортов сыра с гордостью назовут вам французы. И все эти виды – свежие и сухие, обычные и с начинкой, для супа, даже для закуски – готовят по простейшему классическому рецепту: мука из твердых сортов пшеницы, вода, соль. И на кончике ножа – шафран, для цвета. Домашний способ приготовления прекрасных, вкусных, свежих макарон alla mama [3] подразумевает еще и яйца, и ложку оливкового масла. Искусство приготовления пасты основывается на идеальной смеси, в которой содержащиеся в зерне ферменты оказываются в максимально благоприятных условиях для размножения. Именно поэтому настоящие повара никогда не вымешивают тесто долго, чтобы оно не стало слишком кислым.
Итальянцы, похоже, имеют все основания обижаться, когда им говорят о распространенном уже в течение семи веков мнении, что макароны привез в Венецию из Китая Марко Поло, большой любитель поесть. Однако в его широко известном дневнике, бестселлере того времени, о макаронах или о чем-либо подобном нет ни слова. «А зачем ему было писать о том, что еще в античные времена привезли в южную Италию древние греки под названием laganom, которое в латинском языке превратилось в lagabum (в наше время это tagliatelle laganele)?» – рассуждает Виченцо Буонасизи в разжигающей аппетит монографии «Спагетти» (1989). В Черветери на пилястрах древней этрусской усыпальницы IV века до нашей эры изображена доска для резки пасты. В XI и XII веках на Сицилии уже полным ходом шло производство сухой пасты, расфасованной в тубы, – в таком виде этот продукт был удобен при транспортировке во время войн и длительных путешествий с караванами. В Генуе был обнаружен первый письменный документ, датированный 1279 годом, о праве наследования некоего «дома макарон»…
Шесть мировых держав – Япония, Китай, Корея, Германия, Франция и Италия – веками ведут спор о том, кто первым изобрел это замечательное блюдо, ставшее настоящим открытием в кулинарии. В ход идут самые разные доказательства, основанные на легендах, традициях, песнях. Слово gnocchi (ньоки, кнедлики) происходит от латинского nodus (узел), которое в свою очередь породило целый спектр наименований: немецкое nufdels, английское noodles, французское nouilles. Уроженцы Неаполя, которые, впрочем, в наше время проживают практически в каждом итальянском городе, претендуют на свое первенство, подчеркивая, что пасты – это святое, и приводя в подтверждение текст из комедии дель арте, где великий обжора назван – не случайно же! – именем Маскероне. А для Фомы неверующего у них всегда в рукаве спрятан козырь – история об одном неаполитанском князе, страстном любителе макарон. Когда он узнал о цене, которую с него запросил известный талантливый повар за это блюдо, разум в нем победил эмоции, и князь заявил: «Si buoni, ma caroni» (Такие вкусные, но дорогие). На классическом итальянском языке лапша и ее виды называются «саго».
Некий Франческо, оптовый торговец макаронами из Прато, живший в начале XV века, в письмах, хранящихся в архиве Датини во Флоренции, сообщает некоторые сведения о способе приготовления и употребления пасты в те времена. Его обед начинался с довольно смелой по тем временам закуски minestra asciu-ta – тарелки лазаньи, равиоли или ризотто. Равиоли обычно начиняли мясным фаршем, яйцами, творогом и петрушкой с добавлением минимального количества сахара. Во время Великого поста равиоли ели только с зеленью и творогом. В Провансе с давних времен существует облегченная, постная разновидность лазаньи, она называется crouzets и напоминает блюдо рождественского стола: домашняя лазанья, посыпанная измельченными грецкими орехами и козьим сыром. «Все это символизирует ясли с младенцем Иисусом», – пишет Магелон Туссен-Сама в книге «Естественная и моральная история пищи». А разве случайно и у нас в сочельник принято подавать на стол домашнюю лапшу, посыпанную сахарным песком и дроблеными грецкими орехами?
1941 год. Амстердам оккупирован нацистами. Профессор Йозеф Хельд понимает, что теперь его родной город во власти разрушительной, уничтожающей все на своем пути силы, которая не знает ни жалости, ни сострадания. И, казалось бы, Хельду ничего не остается, кроме как покорится новому режиму, переступив через себя. Сделать так, как поступает большинство, – молчаливо смириться со своей участью. Но столкнувшись с нацистским произволом, Хельд больше не может закрывать глаза. Один из его студентов, Майкл Блюм, вызвал интерес гестапо.
Что между ними общего? На первый взгляд ничего. Средневековую принцессу куда-то зачем-то везут, она оказывается в совсем ином мире, в Италии эпохи Возрождения и там встречается с… В середине XVIII века умница-вдова умело и со вкусом ведет дела издательского дома во французском провинциальном городке. Все у нее идет по хорошо продуманному плану и вдруг… Поляк-филолог, родившийся в Лондоне в конце XIX века, смотрит из окон своей римской квартиры на Авентинский холм и о чем-то мечтает. Потом с риском для жизни спускается с лестницы, выходит на улицу и тут… Три персонажа, три истории, три эпохи, разные страны; три стиля жизни, мыслей, чувств; три модуса повествования, свойственные этим странам и тем временам.
Герои романа выросли в провинции. Сегодня они — москвичи, утвердившиеся в многослойной жизни столицы. Дружбу их питает не только память о речке детства, об аллеях старинного городского сада в те времена, когда носили они брюки-клеш и парусиновые туфли обновляли зубной пастой, когда нервно готовились к конкурсам в московские вузы. Те конкурсы давно позади, сейчас друзья проходят изо дня в день гораздо более трудный конкурс. Напряженная деловая жизнь Москвы с ее индустриальной организацией труда, с ее духовными ценностями постоянно испытывает профессиональную ответственность героев, их гражданственность, которая невозможна без развитой человечности.
«А все так и сложилось — как нарочно, будто подстроил кто. И жена Арсению досталась такая, что только держись. Что называется — черт подсунул. Арсений про Васену Власьевну так и говорил: нечистый сосватал. Другой бы давно сбежал куда глаза глядят, а Арсений ничего, вроде бы даже приладился как-то».
В этой книге собраны небольшие лирические рассказы. «Ещё в раннем детстве, в деревенском моём детстве, я поняла, что можно разговаривать с деревьями, перекликаться с птицами, говорить с облаками. В самые тяжёлые минуты жизни уходила я к ним, к тому неживому, что было для меня самым живым. И теперь, когда душа моя выжжена, только к небу, деревьям и цветам могу обращаться я на равных — они поймут». Книга издана при поддержке Министерства культуры РФ и Московского союза литераторов.
Жестокая и смешная сказка с множеством натуралистичных сцен насилия. Читается за 20-30 минут. Прекрасно подойдет для странного летнего вечера. «Жук, что ел жуков» – это макросъемка мира, что скрыт от нас в траве и листве. Здесь зарождаются и гибнут народы, кипят войны и революции, а один человеческий день составляет целую эпоху. Вместе с Жуком и Клещом вы отправитесь в опасное путешествие с не менее опасными последствиями.