Еда для радости. Записки диетолога - [51]

Мне кажется, что о жарке сейчас сложилось крайне неблагоприятное мнение, хотя особенных оснований для этого нет. Просто эту технологию, как и любую другую, надо использовать правильно. Когда вы готовите дома, нагревайте масло до нужной температуры. Оно должно быть достаточно разогрето, иначе его впитают жарящиеся продукты. Если масло начинает дымиться или гореть, то вы его перегрели – лучше избавиться от него и начать все заново. После приготовления пищи от избытка жира можно избавиться с помощью бумажных салфеток. Если вы используете не только этот, но и другие способы приготовления, я уверена, что все будет хорошо.

Модное течение – кетогенная диета

“Отовсюду тебя атакуют кетофанаты. Кеторецепты, кетозавтраки, кетообеды, кетоужины. Как, вы еще не на кетозе?! Тогда мы идем к вам! Так хвалят, ну так хвалят, ну такие картинки стройных спортивных девиц чудесные, и вообще всё им лечат, от болезни Альцгеймера до диабета, и, конечно же, ни у кого никаких побочек, только кожа нежнее, а волосы шелковистее, и ты весь такой худой, красивый и здоровый”. Так писала моя подписчица два года назад, и хотя за это время энтузиазм по поводу кетогенных диет поутих, интересно посмотреть на новые исследования, которые оценивают низкоуглеводное питание.

Идея вырезать из еды углеводы родилась не вчера. Пионер исследований питания и по совместительству органический химик Юстус фон Либих в первой половине XVIII века изучал обмен веществ и окислительно-восстановительные реакции. Он высказал предположение, что жиры и углеводы используются телом в качестве топлива, а белки идут исключительно на построение и обновление мышц. Идея об отсутствии у белков энергетической ценности ошибочна, однако именно она породила низкоуглеводные диеты.

Их первооткрывателем кетофанаты по непонятным причинам считают викторианского джентльмена, владельца похоронного бюро Уильяма Бантинга. Достигнув средних лет, он страдал от тучности и многократно советовался со всевозможными медицинскими светилами. Однако в середине XVIII века метаболизм только начинали изучать: Бантингу рекомендовали морской воздух, прогулки, верховую езду, турецкие бани, но это не помогало. Наконец полнотелый гробовщик встретил хирурга Уильяма Харви, который был лучше знаком с научной повесткой своего времени. Он предположил, что причиной ожирения Бантинга стало неограниченное потребление сахаров и крахмала. Основу рациона обеспеченного пациента составляли масло, сахар, молоко, хлеб, мясо, пироги и пиво.

Диета, которую прописал доктор, состояла в основном из дичи, нежирной рыбы, мяса, фруктов, зелени, овощей и большого количества вина. Думаю, что именно последний пункт сделал диету более приятной и устойчивой. Картофель, хлеб, сахар, масло, молоко, свинину, жирную рыбу есть не рекомендовалось. В те времена, как и сегодня, люди готовы были использовать буквально все, чтобы стать стройнее. Мясо с вином смотрятся довольно безобидно по сравнению с уксусом, порошком из рогов и копыт, мышьяком и ленточными червями в качестве средств для снижения веса.

Снизив калорийность рациона и улучшив качество питания, Бантинг закономерным образом похудел и решил поделиться своим богатым опытом в брошюре “Письмо о тучности, адресованное обществу”. Она пользовалась бешеным успехом в Англии, а ее полный текст до сих пор доступен в Сети. От современных гуру автора выгодно отличает скромность – он не пытался распространить свой личный опыт на все человечество, не выставлял себя мессией, не давал медицинских советов, не зарабатывал на патентованных пилюлях собственного изобретения, снижающих вес.

Но вернемся к кетозу. Как я уже писала, основное питание для наших клеток – это глюкоза в составе углеводов. Из нее состоит и гликоген, который запасается в печени и мышцах, чтобы обеспечить стабильный уровень сахара в крови и дать энергию для мышечного сокращения. Но запасов гликогена хватает примерно на сутки, поэтому при голодании или недостаточном поступлении углеводов клетки начинают синтезировать глюкозу из белков и жиров. Кроме того, при окислении жирных кислот образуются кетоновые тела – ацетоуксусная кислота, бета-гидроксимасляная кислота и ацетон. Они служат альтернативным источником энергии, когда глюкоза недоступна. Это особенно важно для мозга, который иначе не смог бы функционировать. Кетоз – приспособительный механизм, который позволяет выжить во время голодания.

В доказательной медицине кетогенная диета используется при лечении устойчивой к препаратам эпилепсии. Более ста лет назад было показано, что голодание сокращает количество судорожных приступов, поэтому состояние кетоза при голодании имитировали с помощью диеты с высоким содержанием жиров и малым количеством углеводов. В классической кетогенной диете соотношение жира к белкам и углеводам по весу 4:1, что дает 90 % жиров в рационе. Чтобы снизить количество побочных эффектов и улучшить переносимость лечения, были предложены менее жесткие варианты кетогенной диетической терапии. Этот либеральный подход допускает потребление 40-60 г углеводов в сутки.

В нескольких рандомизированных клинических исследованиях было показано, что кетогенная диета действительно снижает количество судорожных приступов у детей с эпилепсией. В международном консенсусе по диетической терапии эпилепсии у детей, который был опубликован в 2018 году, кетогенная диета рекомендуется после безуспешного лечения двумя и более противоэпилептическими препаратами. Диета обычно начинается в стационаре, а затем еще три месяца соблюдается в домашних условиях, чтобы понять, снижается ли количество приступов. Если их становится меньше, то под медицинским наблюдением диету продолжают еще один-два года, но не всю оставшуюся жизнь. Выход из диеты должен быть постепенным.