Еда для радости. Записки диетолога - [40]

На количество витаминов и других питательных веществ в растениях могут влиять не только место произрастания и степень созревания, но и условия их сбора, а также продолжительность хранения. Сейчас, когда свежие, замороженные, консервированные фрукты, ягоды, овощи и зелень доступны нам круглый год, не стоит беспокоиться о дефиците витаминов (если только вы не сидите на жесткой ограничительной диете и не страдаете заболеваниями, нарушающими их усвоение).

Отличаются ли свежие овощи и фрукты от замороженных по содержанию витаминов и других питательных веществ? Если коротко – то да, отличаются. Иногда в большую, иногда в меньшую сторону, однако различия эти не столь существенны, чтобы нужно было об этом специально беспокоиться. Интересно, что витамина С в замороженных продуктах обычно не меньше, чем в свежих, вероятно потому, что их собирают на пике спелости, правильно замораживают и хранят.

Выбираем вкусные и спелые плоды

Созревание плодов – еще одна интересная сторона их жизни. Когда я выбираю баклажаны или апельсины, то беру глянцевые, с насыщенной окраской, тяжелые в руке, упругие плоды без повреждений и признаков порчи, а апельсины еще и нюхаю. Для любых овощей, фруктов и ягод есть признаки, которые помогают оценить их спелость и качество.

Существуют два типа созревания плодов: климактерический и неклимактерический (от др. – греч. κλιμακτήρ – “ступень лестницы”). Климактерические растения способны дозревать даже после того, как их собрали. При этом они выделяют газ этилен, на который сами же и реагируют – зреют. К этой группе относятся бананы, манго, папайя, яблоки, груши, сливы, абрикосы, инжир, авокадо, помидоры и другие. Бананы и манго доступны нам потому, что их можно привозить издалека незрелыми и обрабатывать этиленом, чтобы они дозрели и стали вкусными. Фокус с этиленом получается и в домашних условиях. Если вы купили каменные груши или авокадо, положите их в закрытый бумажный пакет: так этилен быстрее сделает свою работу. Чемпионы по его производству – яблоки и бананы.

К неклимактерическим плодам относятся клубника и другие ягоды, виноград, цитрусовые, ананасы, гранаты, арбузы, огурцы, баклажаны. Они созревают только тогда, когда прикреплены к родительскому растению. Их невозможно заставить дозреть даже в пакете или на солнечном подоконнике, они просто сгниют.

Когда я вижу, как климактерические плоды, особенно тропические, лежат на холодных полках супермаркета, у меня сердце кровью обливается. Чувствительные к холоду фрукты и овощи получают травму от переохлаждения и теряют вкус при низких температурах. Храните при комнатной температуре все климактерические плоды: авокадо, бананы, нектарины, персики, груши, сливы и помидоры. В крайнем случае можно положить в холодильник совсем спелые бананы или авокадо, если нужно протянуть еще день. Из недозревающих плодов не стоит хранить в холоде баклажаны, неразрезанную тыкву, репчатый лук и чеснок.

Боб Холмс тоже не советует класть помидоры в холодильник. Дело в том, что они постоянно выделяют в воздух летучие ароматические вещества (в этом легко убедиться, понюхав спелый помидор). При достаточно высокой температуре окружающей среды эти потери восполняются с помощью особых ферментов. Но поскольку помидоры – тропические растения, в холоде действие ферментов затормаживается и уже не возобновляется даже в том случае, если плоды снова переместить в тепло. Таким образом, концентрация летучих веществ уменьшается, и томаты теряют во вкусе и аромате.

Моя подруга Саша Карепина, знатная любительница помидоров, проверила это утверждение экспериментально. Она тоже считает, что после холодильника помидор никогда уже не станет прежним. Но если вынуть его и подержать сутки при комнатной температуре, вкус будет вполне приемлемым, хотя и не таким ярким. Удивительно, но я нашла научную работу исследовательской группы Университета Флориды, которая пришла к таким же выводам. И здесь тоже речь идет о сезонных помидорах, вкусных и спелых. Не в сезон, как я уже говорила, покупайте черри с плодоножками либо не очень крупные помидоры на веточках. “Бóльшая часть ароматических веществ улетучивается через место прикрепления плода к плодоножке, поэтому при прочих равных помидоры на веточке будут более ароматными и вкусными, чем без нее”.

Карамелины, карамелены, карамеланы!

Многие люди не любят овощи – и это взаимно. Растения защищают себя от поедания, вырабатывая горькие, едкие и вяжущие соединения, чтобы мы оставили их в покое. Брокколи, репа, листовая горчица и другие крестоцветные производят глюкозинолаты. Для нас они просто горькие, а для насекомых – еще и смертельно опасные. Неприязнь к горькому вкусу у человека связана с тем, что большинство натуральных ядов именно горькие. Поэтому у нас несколько видов рецепторов, реагирующих на горький вкус (плюс десятки потенциальных кандидатов), и только один вид для сладкого. Более того, рецепторы для восприятия горечи есть не только на языке, но и в кишечнике!

Конечно, если бы человечество не “приручило” овощи, перспективы его развития были бы весьма туманны. Тысячелетия селекции – и вот уже у нас съедобные и более приятные на вкус растения. Но не только человек влияет на пищу: продукты и блюда, которые мы едим, тоже изменяют и развивают наше вкусовое восприятие. Никто не рождается с любовью к катехинам в чае и капсаицину в перце чили; мы именно привыкаем к ферментированным продуктам вроде квашеной капусты или сыров с голубой плесенью и постепенно учимся их любить.